食品卫生学调查(6篇)
时间：2024-03-15
时间：2024-03-15
山西省盂县食品药品监督管理局，山西阳泉045100
[摘要]目的了解我县中小学校的食堂卫生状况，以制定合理的学校食堂检查方案，使中小学生的用餐安全问题得到有效保障。方法由县食品药品监督管理局组织监督员对学校食堂的卫生状况进行现场检查，并填写“学生集体食堂食品卫生调查表”。结果共检查25所学校，餐饮服务类许可证领证所占比例为68%，员工健康体检培训合格证持证率67.40%，个人卫生合格率为23.21%，食堂的环境卫生，食品存放加工以及餐具消毒卫生情况均合格者为23.00%。结论我县中小学校食堂卫生状况存在较多问题，有关部门需要对中小学校食堂卫生进行有效的管理和监督，保证良好的卫生条件，预防食物中毒发生和传染病的流行。
[
关键词]中小学校；食堂卫生；调查分析
[中图分类号]R155
[文献标识码]A
[文章编号]1672-5654（2014）02（c）-0031-02
随着农村经济的发展以及农民对子女教育的重视程度日益增加，农村学生到城市学校住校读书的现象越来越普遍，同时，为了整合教育资源，农村拆校并校工作已经基本完成，因此，中小学校食堂就餐的学生人数明显增加。但是，学校食堂的卫生状况缺乏统一的管理，学生用餐安全未得到充分保障[1]。为了保证我县中小学生的饮食安全，避免由于饮食卫生问题而导致相关疾病以及食物中毒等突发公共事件的发生，县食品药品监督管理局和教育局于2012年10月组织调查小组对所有学校食堂卫生进行彻底的检查，针对发现的问题提出改善意见，并向政府呈报《加大资金投入，彻底改变我县学校食堂卫生状况的建议》报道。
1调查对象
本文调查对象为盂县所有中小学25个学生食堂，包括从业人员138人，就餐学生2582人。由县食品药品监督管理局组织人员对学校食堂的卫生状况进行现场监督检查，并填写“食堂食品卫生调查表”。调查主要内容有三部分：①餐饮服务许可证的有效性；②员工健康证；③原料来源是否有保证、食品存放位置是否安全、食品加工过程是否科学、环境卫生情况、餐具消毒是否合格等。
2结果分析
2.1有效餐饮服务许可证
县城7所中小学食堂均领有餐饮服务可证，领证率100%，乡镇中小学18个食堂领有餐饮服务许可证10家，领证率55.56%。
2.2从业人员健康体检培训合格证及个人卫生情况
2.2.1从业人员健康体检培训合格证持证情况在县城7所中小学食堂的43名工作人员中，经健康和卫生知识检查，持有合格证40人，持证比例达到93.02%。乡镇18所中小学食堂有从业人员95名，持有合格证53人，持证率55.79%。
2.2.2食堂工作人员的个人卫生情况检查中合计有56名操作人员正在进行岗位工作，对其进行个人卫生状况检查，发现其中未穿戴清洁的工作衣帽上岗有39人，留有长指甲24人，甚至查有4名工作人员有抽烟和随地吐痰行为，乱扔废弃物者占41.07%(23/56)57.14%(32/56)不知生熟器具专用及生熟食品分开存放。按照卫生规范要求，总体合格率仅为23.21%（13/56）。在健康卫生问卷笔试调查中达到合格的人15名（80分判为合格）,仅占抽查数的46.87%（15/32）。
2.3食品原材料检查、食堂环境卫生、食品存放、食品加工过程及餐具消毒情况
2.3.1食品原材料索证抽查所谓索证就是指食品生产的经营单位采购食品原、辅料时向供货方索要化验单或者合格证的行为，索证的目的就是为了将食品原、辅料进货过程把关，杜绝伪劣的原材料进入经营范围内使用[2]。而在实际的调查过程中，由于索证方面工作较繁琐、食堂进货人员对这项工作的认识不足、责任心不强或者涉嫌收取回扣利益，索证这项工作往往流于形式，如此一来学校食堂的原辅料食品就不能得到应有的质量保证。
2.3.2食堂的环境卫生状况根据《学生集体用餐卫生监督办法》和《食品安全法》相关法规，盂县25所食堂中有16所不符合法定卫生要求，不合格所占比例达64.00%。其中有56.00%(14/25)?学校食堂操作间面积过小，达不到法律所规定的餐厨比；44.00%(11/25)厨房无功能分区、采光、通风不良，布局不合理。48.28%(14/25)的食堂“三防”设备不齐全，操作间内可见苍蝇；有52.00%(13/25)的食堂墙壁、地面、天花板有油垢和灰尘，灶台油腻脏黑。
2.3.3食品存放以及加工过程卫生情况48.00%(12/25)食堂无专用食品原料库且食品原料着地依墙放置；40.00%（10/25）食堂无冷藏设施；食品加工、制作中不符合卫生规范要求的有64%，（16/25），其中有20.00%,（5/25）的食堂在加工过程中将饭、菜半成品和成品搁置在地上。
2.3.4餐具消毒情况32.00%(8/25)食堂无餐具消毒设施；64%(16/25)食堂对用过的餐具没有药物或者热力消毒工序。经过大肠菌群快速检验纸片法对106件餐具抽检，只有3个食堂的20件餐具合格，合格率为18.86%。
3讨论
对我县25所中小学校食堂的卫生检查情况结果表明：在盂县中小学校食堂中，特别是盂县地方乡镇中小学食堂卫生状况确实存在较多的安全卫生隐患，其中食堂内部结构和布局不合理，服务人员卫生意识地下、轻视餐具消毒工序等问题比较突出。导致以上问题主要原因在于：学校食堂设施陈旧，基本都是利用其他房屋稍作改造而成，设计布局不合理，卫生设施不齐全，学校重视教学质量，一味只追求学生的升学率，却忽视学校全方面的食品安全工作[2]。很多学校办校前从未向有关监督管理部门进行申报，没有科学的按照卫生要求进行选址、设计和布局工作，也建立功能分区和购置相关卫生消毒设施，未经食品药品监督管理部门审查验收，导致各种问题的出现[3]，也造成学生的餐饮被各种致病菌和毒物污染；据报道[4]，2012年发生的食品安全事件大大小小也有多起，其中学校食堂发现食物中毒事件也不少。为了在校师生的生命安全，这些问题，必须引起有关部门和学校自身高度重视[5]。
4改善建议
4.1严格遵守《食品安全法》
加强对盂县各个中小学校食堂卫生监督和管理，严格遵守《食品安全法》中相关的法律法规，保证中小学生食堂用餐安全卫生条例[6]，学校食堂必须在申请餐饮服务许可证并取得之后再进行营业，其选址、设计和布局必须符合《食品安全法》中的卫生标准和要求，要求具备卫生消毒设施，无餐饮服务许可证经营者按《食品安全法》相关条例依法进行处罚[7]。
4.2实行中小学校食堂安全卫生责任追究制
2006年1月1日《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》开始施行，明确指出了学校主要负责人是该学校食品安全监督管理的主要责任人[8]。教育行政相关部门也将食品卫生安全工作列为学校管理的重要考察目标，对于学校食品卫生监管不力的学校第一负责人给与惩罚。
4.3加强食堂卫生消毒设施的建设
增加经费购买必卫生消毒设施，并且保证食堂面积充足够用，设置熟食专间、增添防蝇设施[4]。食堂工作人员上岗前需要进行严格的体检以及卫生知识技能培训，一定坚持要持证上岗、保持良好食堂操作流程和操作习惯，在各方面注意预防食物中毒和传染病的传播。
4.4推行学校食堂食品卫生安全量化评级制度
利用高频率卫生监督和卫生许可量化评等级方法，将食堂食品卫生进行量化分级，确定优、良、中、差四个等级，评为优级的学校，适当减少检查评比次数；而评为良级的学校，正常频率检查[9]；评为中级的学校增加检查次数；而评为差级的学校，下达硬性文件进行整改并且进行处罚，再次检查合格后允许营业。
5小结
经过调查我们发现，盂县中小学，特别是乡镇中小学的食堂状况令人堪忧，主要存在的问题是：①部分学校食堂没有有效食品餐饮服务许可证；②大部分食堂工作人员的个人卫生不合格；③食品原材料检查不仔细、食堂环境卫生不合格、食品存放不合理、食品加工不合理及餐具消毒不合格。中小学食堂卫生的好坏直接关系到我们广大师生和身体健康和生命安全，其他地区卫生监管部门也把中小学校的卫生安全工作作为食品卫生监管的重中之重，通过各种途径的改善措施，各地的中小学食堂管理都有不同程度的改善[10]。所以我们更要像其他地区学习，加强中小学食堂卫生监管工作，通过教育局行政干涉和食品药品监管部门的执法监管，严格把关，及时发现学校食堂存在安全隐患，监督整改，加大力度改变中小学食堂乱办乱管、只办不管、对外承包租赁的经济利益至上的现象，为盂县在校师生营造一个放心的就餐环境！
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根据市教育局《关于开展学校食堂食品安全整治严防食物中毒事件发生的紧急通知》丹教办〔201X〕127号的文件精神，为切实做好我镇学校食堂食品卫生安全工作，中心学校做了周密安排部署，对全镇各校食堂进行了彻底的检查，对检查出来的问题及时进行了整改，并进一步完善了食堂卫生安全制度，取得了较好的效果，现将食堂食品卫生安全自查情况汇报如下：
一、成立领导机构，明确责任
为了加强对学生集体用餐、食品卫生的安全工作的管理，确保师生身体健康，进一步加强管理意识、提高管理水平、明确管理责任。中心学校成立食堂食品卫生安全检查小组：组长：董天平，副组长：陈永义，成员：吕春、潘耀忠、张慧、李明俊、周军、耿祝华、李广成、陈启富
二、检查情况
学校于201X年11月1日召开了校长参加的食堂卫生安全工作专题会议，对此次食堂卫生安全自查工作进行了具体的安排，并成立了学校食堂卫生安全工作领导小组。真正做到了领导包挂，要求明确，各负其责，责任到人。11月1日3日由中心学校校长牵头挂帅，各校负责人、食堂管理人员积极参与配合，对各校食堂、小卖部等进行全面的检查，尤其对食品卫生、餐饮人员的个人卫生、饮用水卫生、环境卫生、传染病防治与管理状况、食堂用电安全进行了全面细致的排查。排查结束后，及时进行整改，制定详实的整改改措施，进一步完善各种规章制度，对存在问题能解决的及时解决，暂时有困难的及时向上级部门汇报，并采取有效措施杜绝隐患。中心学校又于11月7日组织相关人员对整改情况进行了复查。自查工作的开展，进一步明确相关人员的责任，提高认识，进一步增强了食堂管理人员、食堂工作人员的法律意识和责任意识。
三、采取措施
1、健全食堂卫生设施。各学校投入资金，购买了一批食堂设施设备，进一步完善了食堂卫生设施。目前食堂功能齐全、防蝇、防尘、防鼠等设施健全，各加工区布局合理，周围环境整洁优美。
2、进一步规范管理。一是健全组织，开学初，中心学校就成立了食品卫生管理领导小组，确定一名中心学校工作人员为专职管理员，负责各校食堂的监督、管理、检查工作。食品卫生管理领导小组定期、不定期的对食堂进行卫生检查，发现问题及时督促整改。二是规范管理。进一步完善了食堂管理制度，各校制定了《学校食堂服务管理细则》，并修改完善了《学校食堂考核管理办法》，对食堂的全面工作进行了制度化、规范化。从人员、调入、设备、采购、保管、加工、出售等所有管理环节进行了细化并狠抓落实。
3、进一步加强了食品采购、贮存、加工的管理。各校食品采购严格按照《食品卫生法》的要求进行采购，所有统一采购的食品(包括大米、面粉、肉类、食油、种类调味、柴油等)都进行严格的考察把关，并按国家规定进行索证。各校采购的蔬菜、家禽类，我们执行签订合同，定点供应的办法，与集市固定摊点、菜农签订《供货质量保证书》，确保食品卫生安全，价格优惠。食品贮存严格按照分类、分架、隔墙、离地的原则。加工程序比较合理，生熟、萦素分开，严格执行清洗消毒制度。
4、加强食堂证照管理。各校所有食堂工作人员每年都进行体格检查，每年都进行卫生知识的培训，并做到人人办理两证。
5、生产场所布局、功能分区、生产工艺流程符合卫生要求，卫生设施配套。烹调间有消烟除尘设施，消烟除尘较好。功能分区合理，粗处理间、烹调间、配餐间、熟食间、洗消间独立设置。熟食或直接入口食品的加工配制间设预进间。有洗手、消毒设施，生产场所卫生，措施完善。
6、加强了各种设备的安全检查。现在，各校食堂配属的各类炊事机械、用电设备、消防设备、电路、开关插座、各类库房的安全状况都比较好，管理比较规范、到位，操作规程明确。中心学校每月对食堂安全情况进行一次彻底的排查，结合平时检查对食堂安全进行抽查，对出现的问题及时督促整改，保证了全镇教师、学生的饮食安全。
四、存在的问题
1、个别学校食堂管理制度落实不到位。购进验收记录填写不完整，供货企业资料更新不及时
2、食堂的炊事人员整体素质有待提高，责任意识和食品安全意识有待增强。
五、整改措施
建立责任监督机制，不断完善更新各种管理制度，做到：制度上墙、责任到人、落实到位。定期召开炊管人员及后勤管理人员的会议，经常学习食品卫生以及安全方面的知识，增强安全意识、提高管理水平。
经过一系列积极有效的工作，学校食品卫生工作不断提高，今后，我们将进一步增强学校饮食饮水、食品卫生工作在学校教育工作中重要地位的认识。认真贯彻市教育局关于学校安全教育工作的会议精神，按《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂管理条例》的要求，切实加强对学校食品卫生工作的管理，进一步把学校安全教育工作抓紧、抓好、抓落实，优化学校育人环境、为我镇教育事业健康发展作出新的贡献。
2017年学校食堂食品安全自查报告二：
接上级文件后，我校食堂食品安全工作检查领导组于3月20日上午对学校食堂进行专项检查，现将自查结果如下：
一、自查内容：
本次自查共包括卫生许可证;工作人员健康及培训证;卫生规章制度及管理人员;工作人员个人卫生情况;食品的用具要求;食品有关要求;食品进货渠道卫生要求;食品储存库要求;食堂内外环境;食品加工场所要求;食品添加剂使用是否规范等方面的内容。
二、自查过程：
在自查中，我们本着对全校师生负责的高度责任心，认真地对食堂的卫生、质量、设施设备、加工过程等方面进行严格检查。
1、我校已于2009年12月8日取得了县食品药品监督管理局颁发的《餐饮服务许可证》，在有效期内。
2、学校制订了食堂各项管理制度，制度完善，由副校长负责食堂安全，学校每月一次对食堂进行定期安全检查。
3、学校食堂和后勤服务人员一共7人，均参加了体检，持健康证上岗，且健康证在有效期内。
4、学校的原材料采购采取了定点采购，有原材料索证凭证。
5、食堂一日三餐均进行了足量的食品留样。
6、学校餐具及食堂用品均每日清洗消毒。
7、学校不使用食品添加剂。
8、学校建有餐厨废弃物处置台帐，收购人员运回养猪时须在门卫室处如实登记时间及数量。
三、存在的问题：
1、食堂个别后勤服务人员未安规定着装。
2、储藏室门未及时上锁，并堆有放有洗衣机等杂物。
3、加工间纱门损坏。
4、早点留样不够规范。
【关键词】食物中毒；副溶血性弧菌；罹患率；调查
2012年10月1日，重庆市某区某饭店发生一起食物中毒事件，接到报告后，当地突发公共卫生处理小组立即组织专业技术人员赶赴现场进行流行病学调查。就餐的人员中有47人出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等不适症状。经过流行病学调查和实验室检测，结合临床症状，证实是一起由副溶血性弧菌引起的细菌性食物中毒，现将结果报告如下。
1临床资料
2012年10月1日中午，在重庆市某区某饭店就餐人员，共有66桌，约660人（婚宴60桌、搬家宴6桌），10月1日20时左右开始陆续有47人出现剧烈腹痛、腹泻、呕吐等症状。经该区人民医院、中医院抗生素静脉输液及对症治疗后痊愈，于2012年10月9日全部出院，无重症死亡病例发生。
2结果
2.1流行病学调查
2.1.1潜伏期此次事件中，共有47人发病，罹患率约为7.12%（47/660）。发病最短潜伏期8h，最长潜伏期18h，平均为13h。发病时间在10月1日20时至次日6时，其发病时间分布曲线表现为急剧上升，达到高峰后，迅速下降。发病年龄12～63岁，男女比例为1：3。中毒症状轻重与年龄大小、性别无明显关系。在与患者密切接触者中，未发现因此被直接传染而发病人员。
2.1.2临床表现患者中出现腹痛腹泻（大部分为稀水样便）症状47例，患者出现的主要临床症状为恶心20例（42.6%）、呕吐18例（38.3%）、腹痛22例（46.8%）、腹泻25例（53.2%）、头晕8例（17.0%）、发热3例（6.3%）；其中有腹痛腹泻伴呕吐18例，腹痛腹泻伴发热2例。
2.1.3进餐食谱对中毒患者进餐食谱情况调查发现，所有中毒患者除10月1日在该饭店进餐外，之前72h无共同进餐史。婚宴60桌菜品主要有双味大虾、脆皮鸭、豌豆肚子汤、麻婆肉蟹、家常烩海参、红烧蹄髈、香菇烧鸡、醋椒过水鱼、甲鱼鸡汤、萝卜烧牛肉、西瓜银耳汤、口水鸡、五香牛肉、蕨根粉等。搬家宴6桌菜品主要有蛋卷烩鱿鱼、泡椒仔兔、年糕肉蟹、红烧牛肉、香酥鹌鹑、香菇烧鸡、西瓜银耳汤、红烧甲鱼、醋椒过水鱼。从上诉食谱观察发现均有蟹、虾、甲鱼、香菇烧鸡、西瓜银耳汤、醋椒过水鱼。根据食物中毒个案调查登记表统计：有14人食用过红烧牛肉、泡椒木耳，有13人食用过双味大虾、荞麦粉、脆皮鸭，有10人以上食用过醋椒过水鱼、白砍鸡。食材主要在该区某一农贸市场购买。
2.2卫生学调查该饭店为综合性公共场所单位，经营的餐饮在该区属于中型餐馆，持有有效餐饮服务许可证。该饭店共有厨师和服务员21人，21人均有健康证，双手无破溃感染，事件发生前1周没有出现过腹痛、腹泻等症状。食品生产经营场所有“四防”设施，卫生良好，是食品卫生量化分级A级单位。该饭店厨房操作间卫生条件相对较好，厨房内有固定的冷荤间，储存食品场所环境符合卫生要求，食品无乱堆乱放。但食品存放“四隔离”实施不严格，成品与半成品存放有混放现象，部分食品直接存放于冰上。现场模拟食材存放与取用、制作过程发现，部分员工卫生意识不强，部分餐具存在混用现象。砧布混用存在，有员工取用生食材后用砧布擦拭手，后用砧布擦拭砧板。存在部分设备老化、员工没有经常进行卫生知识培训等现象。另外，由于当日进餐人数较多，凉拌菜于当日8时左右开始加工，11时左右加工完成后，直接摆送至餐厅摆桌待用，而餐厅当时室温25℃以上直至宴席开始。
2.3实验室检测现场采样发现该饭店主要食品未按要求留样，所用器具已进行消毒处理，现场已被破坏。只采集到剩余食物6份（口水鸡、五香牛肉、凉拌蕨菜、耔儿鱼、凉拌青豆、泡椒木耳），剩余食品感官性状好，无异常。采样时大部分患者已进行抗生素治疗，只采集了治疗前患者的肛试4份，送至实验室检测。对采集样品进行沙门氏菌、致泻性大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌检测，检测方法依据中华人民共和国国家标准GB/T4789.4-2010（沙门氏菌）、GB/T4789.6-2003（致泻性大肠埃希氏菌）、GB/T4789.7-2008（副溶血性弧菌）、GB/T4789.10-2010（金黄色葡萄球菌）。检验结果：6份剩余食品样品未检出致病菌；4份肛拭中2份肛拭检出副溶血性弧菌阳性，其余2份未检出致病菌。
2.4调查分析本次调查患者发病时间集中，潜伏期短，发病急剧，病程亦较短；在与患者密切接触者中，未发现因此被直接传染而发病人员，具备食物中毒的特点；结合流行病学调查、卫生学调查及实验室检验结果，符合副溶血性弧菌中毒的诊断要点，可以认定本次食物中毒的中毒因子为副溶血性弧菌。根据GB14938-94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》判定，确认这是一起副溶血性弧菌引起的食物中毒事件。中毒餐次为10月1日该饭店制作的中午餐，中毒的主要原因是进食被副溶血性弧菌污染的食品所致，具体中毒食物不明。个案调查提示中餐虾、蟹和甲鱼与疾病密切相关，中毒食物可能为虾、蟹和甲鱼，但可疑食品非固定于某一特定食品。如果在剩余可疑食品和容器、用具加热消毒处理前采样检出副溶血性弧菌，说服力会更强。
3讨论
食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病[1-3]，是食源性疾病中最为常见的疾病。本次事件中47例患者有明确的进同一食物史，临床表现一致，发病时间呈同源一次爆发时间分布曲线。在与患者密切接触者中，未发现因此被直接传染而发病人员，从而排除传染病暴发的可能，确定为一起食物中毒事件。从患者粪便中分离出副溶血性弧菌，结合中毒病例临床表现、流行病学调查以及卫生学调查资料综合分析，确认这是一起副溶血性弧菌引起的食物中毒事件。
副溶血性弧菌广泛存在于自然界，易直接或间接通过海产品污染食品，被污染食品在10℃以上室温下存放，该菌即可开始繁殖，放置一段时间，即可使细菌大量繁殖而引起食用者中毒。海产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品，其实尚有肉类、盐腌食品、凉拌菜等，也并不限定生的，只要有一定的盐浓度，即令是加热处理的食品亦可能发生[4]。
该地发生的本次食物中毒事件中，从可疑餐次前72h就餐地点及食谱得知，除10月1日外其余残次均在不同处就餐，1日中午有共同就餐史，结合个案调查和患者发病时间，确定中毒餐次为10月1日中午餐，中毒的主要原因是进食被副溶血性弧菌污染的食品，具体中毒食物不明，多因进食被污染的海产品（鱼、虾、蟹、贝类及其制品）所致。个案调查提示中餐虾、蟹和甲鱼与疾病密切相关，中毒食物可能为虾、蟹和甲鱼，但可疑食品非固定于某一特定食品，提示存在交叉污染可能[5-6]。同为该市的另一区2006年8月海产品抽样检测发现副溶血性弧菌检出率为34.62%，其中蟹类为50%，甲鱼为75%[7]。尽管中毒案例提示餐虾、蟹和甲鱼与疾病密切相关，但由于相关人员回忆不清，加之第一现场没有完整保存，无法具体确认可能造成污染的海产品种类与污染确切时间与行为。从现场模拟食材存放与取用、制作过程发现，该饭店存在餐具、砧布混用现象；另外，由于当日进餐人数较多，凉拌菜摆放至食用时间常（2h），摆放气温高（25℃），这可能导致不恰当的保存（存放时间长，气温高），使得细菌大量生长繁殖。所以推测此次事件发生的主要原因是10月份重庆地区温度比较高，当日就餐人数多，凉拌菜放置时间长，导致细菌大量生长繁殖。杨梅等[8]也证实副溶血性弧菌食物中毒发病季节在5-11月，中毒食物以凉拌菜和未彻底加热的熟肉食品为主。所以，对于潜在危险食品应尽可能在临近供应时制作，要在4h内快速将危险食品冷却，于低温冷藏[9]。由于饭店未按要求坚持5桌及以上宴席留样，未能采集到相关剩余食物，相关人员配合较差，调查存在较多局限性，缺乏充分的实验室证据。如果在剩余可疑食品和容器、用具加热消毒处理前采样检出副溶血性弧菌，说服力会更强。
另外，在本次事件中，大部分患者已使用抗生素治疗，只采集到使用抗生素前4例病例的肛拭，在病原菌的检出上存在缺陷。各级医疗机构应注意对各类疑似中毒事件的处理，在收治患者时根据临床症状和发病特点及时对患者进行用药前采集足量样品（如呕吐物、粪便等）、检测和治疗，并按照相关要求及时报告发现的突发公共卫生事件[10]，为卫生监督所和疾控预防控制中心食物中毒的后续调查和判断赢得了时间，提供第一手资料和证据。
7-10月是副溶血性弧菌检出的高峰月份[11]，夏秋季气温较高，适宜副溶血性弧菌繁殖。被副溶血性弧菌污染的熟食品虽然感官性状良好，无腐败现象，不能简单以食品感官性状的好坏判断食品有无被污染或被污染的程度[12]。在该次食物中毒事件中，47例病例均反映食用时未发现感官性状异常，剩余食品采样时，食品感官性状好、无异常，亦验证了上述特点。
对于此类事件，监督部门要加强对餐饮单位的日常监督管理工作，督促其加强卫生管理，规范生产经营过程，对A级单位的监管也不能放松。为了预防类似事件的发生，建议监管部门加强对该餐厅的卫生监督，加强对食品从业人员卫生知识宣传与教育，强化饮食从业人员的法制观念；教育食物加工者应用合适的加工技术，并强调加工所需时间、温度的重要性；为食物的烹调、冷却、供应和贮藏配备必要的设施；建立严格的卫生制度，生熟用具分开，存放时间较长的肉类制品，食用前必须回锅加热，严格执行《食品卫生法》，防止此类事故的再发生。
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1对象与方法
1.1调查对象
以某地18个乡镇的所有企业职工食堂为调查对象，共调查89家企业职工食堂。调查内容为食堂卫生管理状况、卫生状况、基本卫生设施等。
1.2调查方法
按照《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》制订调查表，采用现场检查、查看资料和询问等方式进行卫生学调查。
2结果
2.1卫生管理
89家乡镇企业职工食堂，办理卫生许可证45家，办证率为50.56%；从业人员268人，持有效健康证明和卫生知识培训合格证上岗的179人，体检办证率、培训合格率均为66.79%；采购索证合格的食堂4家，达标率为4.49%；卫生管理制度健全并张贴的13家，达标率为14.61%。
2.2食堂卫生状况
卫生达标率较低表现在刀案未生熟分开或无明显标记，从业人员不注意个人卫生，工作衣帽干净整洁较少，冰箱有积霜、生熟食品不分开存放或有异味。食品处理区卫生较差，达标率为1.12%～44.94%；卫生状况普遍较好的餐厅卫生干净整洁，达标率为80.90%，见表1。
2.3食堂基本卫生设施
食品清洗池分动物性、植物性、水产品，并有明显标识的达
表189家乡镇企业职工食堂卫生状况
标率仅为4.49%；餐具保洁设施结构密闭并易于清洁者只占10.11%，防鼠、防尘、防虫害设施完好并能正常使用的占12.36%；垃圾处理达标率为13.48%，餐具消毒设施达标率为21.35%；食品处理区面积达标率为29.21%；切配烹饪场所累计面积、墙壁瓷砖或墙裙高度达标率为32.58%～34.83%；炉灶、排油烟设施达标率都为50.56%。基本卫生设施达标率较高的项目是选址，达标率为79.78%。达标率最高的项目是用水卫生，达标率为100%，见表2。
3讨论
从这次调查情况可以看出，乡镇企业食堂的用水卫生有了很大的提高，都选用了自来水，达标率达100%，也注意到了食堂选址卫生，达标率达79.78%，既保证了饮用水安全，又减少了食堂周围存在的污染源。
乡镇企业卫生管理较差，85.39%的职工食堂卫生管理制度不健全不张贴，采购食品几乎不索证，卫生许可证办证率不高，仅50.56%的企业职工食堂持有效卫生许可证经营；从业人员健康证、卫生知识培训合格证不全，达标率为66.79%。在建筑设计时很少从卫生学角度去考虑，卫生设施不到位，表现在食品处理区面积、切配烹饪场所累计面积与食品处理区面积比、食品清洗池分类设置并有明显标识、墙壁瓷砖或墙裙高度、餐具消毒设施、餐具保洁设施、防鼠、防尘、防虫害设施、炉灶、排油烟设施、垃圾处理设施达标率均在60%以下。食堂卫生状况普遍较差，刀案、冰箱生熟不分，不注重个人卫生，不穿戴清
表289家乡镇企业职工食堂基本卫生设施情况
洁整齐的工作衣帽操作食品，餐具消毒流于形式甚至不消毒等。另外，餐厅卫生明显好于食品处理区卫生，监督检查时，卫生状况和操作较规范，而平时卫生不能保持。
造成乡镇企业职工食堂这种状况的原因主要是：乡镇企业大部分为个体私营企业，多数业主认为食堂是自家厨房，不赚钱，只不过是作为职工福利免费供餐，不适用《食品卫生法》，不需要办卫生许可证，从业人员无须体检和接受卫生知识培训，不愿接受卫生监督。由此可见，乡镇企业发展了，经济水平提高了，但企业经营者的卫生观念没有转变，法律意识和卫生知识水平有待进一步提高。
关键词超级市场食品卫生
近年来随着市场经济的发展,超市逐渐已成为城市家庭采购食品的主要渠道。超市食品卫生状况不但关系群众的身体健康,而且还影响着社会经济的稳定和发展。为了解广州市超市食品的卫生状况,并分析影响超市食品卫生状况的原因及对策,我们对广州市城区61家超市的食品卫生状况进行了调查,现报告如下。
资料与方法
一般资料:本组资料用分层抽样的方法抽取了大型超市18家、中型超市10家和小型超市33家作为调查的样本。按照《全国卫生监督工作》(2001年版)的要求,以面积为单位对超市划分为大、中、小三个类型。其中大于500m2(不含500m2)的为大型超市;面积在80～500m2的为中型超市;小于80m2(不含80m2)的为小型超市。
方法:采用现场监督检查、询问和填写调查表的方法进行调查。并随机对每家超市1名负责人及2名食品从业人员,分别进行食品卫生管理知识及食品卫生知识调查问卷,回答正确率在60%算合格。
统计学方法:采用Epi-data建立数据库,SPSS110软件包进行统计分析,计数资料用X2检验。
结果
持证情况:本次调查的61家超市中,100%都持有效卫生许可证,从业人员共计6403人,其中持有效健康证和培训证的人员有5654人,占883%。大、中型超市从业人员的持证率分别为896%和880%,明显高于小型超市从业人员633%的持证率。差异有统计学意义(X2=19456,P
卫生管理状况:①卫生组织管理方面:根据《食品卫生法》的要求,我们对61家超市的卫生管理状况进行了调查。从表2看出,被调查的超市中,大多都建立了卫生管理架构,并建立和落实了各项卫生管理制度、食品索证制度和台账登记制度,还配有专职的卫生管理人员。②布局方面:我们对抽查的61家超市进行了食品经营布局是否合格的比较。大型、中型超市的布局合格率分别为1000%和800%,明显高于小型超市91%的布局合格率,差异有统计学意义(X2=543,P
从业人员卫生知识调查的基本情况:食品卫生管理知识及食品卫生知识调查合格率分别为73%和71%。正确率比较低的有食品采购台帐应记录内容(213%)、关于熟食品的保存要求(98%)、包装食品的标识要求(131%)、对存放散装食品售货架的要求(66%)。
讨论
通过此次调查显示,广州市城区食品生产经营者的法律意识有不断的提高,大部分超市都加强了自身的食品卫生管理。各类规模的超市,也都相继建立健全了食品卫生管理组织和各项食品卫生规章制度,基本做到了食品卫生责任到人,认真落实了食品卫生法律法规。但是本组调查发现,大部分的超市都存在着卫生流程布局不合理、卫生设施设备不足、食品存放不合理、从业人员卫生知识欠缺等食品安全的隐患。一些小型超市在从业人员的持证率、食品经营布局合格率、食品经营功能区划分合格率等方面,均低于大、中型超市,这就说明了小型超市是目前工作的重点,我们必须要对这部分超市的卫生管理加大工作力度,以提高整个超市的卫生水平和良好的购物环境。同时,还应加强对超市从业人员的卫生知识、行为的培训及干预,切实提高超市人员的卫生意识和促使他们改变不良的卫生习惯,减少人为带来的食品安全隐患,从而保障人民群众的健康。
参考文献
【中图分类号】R179G478.5
【文章编号】1000-9817(2007)06-0563-02
【关键词】食品处理和加工；公共卫生；学生保健服务
为了解学校食堂的食品卫生状况，防止食物中毒事件发生，保障师生饮食安全，笔者于2006年3月对滕州市109所学校及幼儿园的食品卫生、饮用水卫生进行了全面调查，并对学生公用餐具、盛装直接入口的容器进行了消毒效果检测，现将结果报道如下。
1对象与方法
对滕州市有食堂的学校、幼儿园共109所采用现场查看、询问和填写调查表（自行设计）的方法进行调查。调查内容主要包括学校食堂就餐基本情况、卫生管理、食品卫生信誉度、基本设施、餐具消毒效果检测（纸片法）情况。信誉度分级依据卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》；A，B级根据卫生部《餐饮业卫生许可审查量化评分表》和《餐饮业经常性卫生监督量化评分表》综合打分评定，C级根据《滕州市学校、幼儿园食堂食品卫生量化分级管理C级标准》及《滕州市学校、幼儿园食堂食品卫生量化分级管理C级评分表》打分评定。
2结果
2.1食堂及从业人员卫生状况共检测幼儿园及各类学校食堂84所，从业人员1104名，结果见表1。
2.2学校食堂设施情况见表2。
2.3学校食堂餐用具消毒情况见表3。
2.4学校食堂用水及饮用水卫生情况共采集生活饮用水样品71份，合格53份，合格率74.6%。其中自备水37份，合格19份，合格率51.4%；自来水34份，合格34份，合格率100.0%。
3讨论
调查结果显示：学校经费不足制约了对食堂的硬件设施投入，造成部分学校，特别是农村中学、部分幼儿园食堂条件简陋，缺乏相应的功能间，加工场所布局不合理，餐厅人员拥挤，卫生条件差，缺少必要冷藏冷冻设施、消毒保洁设施、防蝇防鼠设施等。
部分学校食堂和小卖部销售“三无”食品和变质伪劣食品的问题依然存在。相当一部分学校食堂未按要求对食品原料进行索证，验收记录不完整，无具体时间、品名、数量、进货渠道、感观、采购人和生产日期、保质期等。
部分学校、幼儿园食堂从业人员流动性大，文化程度及个人卫生习惯差，造成加工食品时不能按规范操作，功能区混用，食堂内部管理不善。一些学校食堂餐饮具用蒸汽消毒时不知道将餐具竖放，化学消毒时不知道消毒液的浓度要求和餐具浸泡时间等。
4建议
4.1明确第一责任人根据卫生部、教育部颁发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》，明确校长是学校食品卫生管理的第一责任人。学校是学校食堂食品卫生工作行政相对人，学校将承担食堂的食品卫生管理工作的一切法律责任。
4.2严格卫生许可证发放和审验程序卫生监督部门的日常监督检查要求学校领导参加，现场办公，对需要整改的内容以卫生监督意见书的形式通知学校，强化落实。将卫生许可证的审核发放与实施食品卫生监督量化分级管理和学校食物中毒事故行政责任追究相结合。关键项目要符合卫生许可证审查量化表的基本要求，对不符合学校食堂或学校集体用餐单位卫生许可证发放条件的单位，坚决不予发放卫生许可证。
4.3加强合作，强化卫生监督卫生部门要将量化分级评分内容提供给教委，并经常到学校检查，提出学校存在的问题，同时将日常监督检查发现的主要问题一并通报给教育行政部门。由教育行政部门利用行政手段，督促学校落实卫生监督意见。还要强化学校食堂的预防性卫生监督，凡新、改、扩建的学校、幼儿园食堂还须经卫生部门审查方可施工。
4.4加强卫生知识培训，加大卫生监督执法力度加强对学校和幼儿园食堂管理员、食品从业人员的卫生法律知识的培训；继续加大学校、幼儿园食堂食品卫生专项整治力度，重点整治无证经营的学校、幼儿园食堂。对存在严重的食品安全隐患，经过多次整顿但仍达不到食品卫生量化分级管理C级及以上标准的学校、幼儿园食堂，要采取果断措施进行处理。
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