厨师烹饪技能培训范例(3篇)
时间：2024-05-08
时间：2024-05-08
1.文化理论基础
一名合格的烹饪教师必须要有一定的文化基础和理论知识，即经过烹饪院校或相关院校的正规学习，受过三四年比较系统的专业教育，使文化素养和专业理论有一个较好的基础。只有如此，烹饪教师才能胜任现代烹饪教育。
2.专业理论知识
主要包括生物、烹饪化学、烹饪工艺、食品卫生、营养卫生、营养保健、烹饪美术等知识。烹饪教师只有具有了丰富的专业理论知识，懂得更多的烹饪原理，才能在实际教学中“举一反三”，对菜肴的创新、改良起到正确指导作用。而专业基础知识是教师知识更新的重要条件。烹饪教师只有具备了比较扎实的专业知识，才能透彻地理解烹饪教材，深入浅出地讲解知识。
3.具有扎实的基本功和精湛的技艺
除了在专业学校的几年学习外，一个烹饪教师应该有几年扎扎实实的行业拜师学艺和下餐饮企业实习的过程，成为功底深厚、诲人不倦的严师，熟练掌握刀、勺、味、火、浆、芡等基本功。这样，烹饪教师才能大大增强操作技术，制作的菜肴才能达到标准化、规范化。
4.管理能力
因为烹饪实验室实际上就是一个模拟厨房，其运作也是一个团体合作的过程。每一道实习菜品，从原料的计划采购到成菜，都经过了各个部门共同努力。一个烹饪教师只有对手下人员和学生有着正确的指挥、调配，才能使烹饪实践教学正确有序地进行。
5.理论教学与实践教学相结合的能力
如果一名烹饪教师不是理论与技术集于一身，学生对其在课堂上所讲的内容就会持怀疑态度，进而很难得到学生的信赖。如果教师没有实践经验，教学示范菜达不到质量要求，学生就会不服。只有将二者有机地结合起来，成为合格的“双师型”人才，才能成为合格的烹饪教师。
6.必须具备良好的烹饪职业道德
一名优秀烹饪教师在同行得到认同，是因为其用良好厨德来要求自己，主要表现在：热爱行业，立足本职，不断进取。立足本职、不怕脏、不怕累、不急于求成，这是培养厨德的根本。对每一道工序，都要精心制作，否则菜品很难达到质量的要求。中国烹饪源远流长、博大精深，没有止境。烹饪教师要亲和同行，尊重前辈，相互研讨、相互帮助、共同进步。
7.必须要有良好的心情
烹饪教师作为菜品的直接制作者，在菜品的烹制过程中，如果没有良好的心情和健康的心态，其菜品质量必然会受到影响。以极其负责的态度工作，工作中体现强烈的事业心和务实的敬业精神，保持一种健康的心态，是做好教学菜的基础。“厨德、厨艺、感情、心情”是一个优秀烹饪教师的必备素养。
8.尊重理解学生、热爱学生
烹饪教师对学生学会宽容，不求全责备，不纯粹以学习成绩的优劣来评价学生。尤其要尊重学生，平等对待每一位学生，多注意照顾学习有困难的学生，适时提供耐心的案前灶头辅导。要以学生为本，真心实意爱护学生、尊重学生，成为学生的良师益友。特别要避免带有成见、偏见，尤其对于学生的“冒犯”，要正确对待，冷静处理，要学会宽容，因为宽容本身就是一种爱。
9.四种理念
（1）学术理念。烹饪的理论至今仍然停留在说明工艺过程上，没有形成自身的科学体系，只能借助于其他学科的知识来解释一些现象。因此，只有学术上的研究和探索，才能建立起烹饪学科的理论体系。
（2）创新理念。烹饪技术具有艺术的特征，而艺术的真谛就在于创造，所以需要不断地开拓进取。标新立异则是烹饪的生命源泉。一名优秀烹饪教师，无论在理论上，还是在实践上，都应成为这一领域的引导者。
（3）与人合作理念。烹饪是传统的手工艺，在其漫长的历史发展过程中，逐渐培养了唯我独尊的思想意识，影响着我们对中国烹饪的整体评价和学术的研究，以及烹饪学科体系的建立，甚至影响到课程的设置。
（4）理论研究和科学实验的理念。随着科技的发展，技术对科学的依赖性逐渐增强，烹饪技术也不例外，如机器人炒菜、电脑烤鸭等，它们的发展取决于烹饪科学的研究程度。烹饪教师不仅担负着教书育人的工作，也担当着科学研究的重任。
湖北省五一劳动奖章获得者
首届全国创新菜大赛雕饰金奖
世界厨王大赛个人热菜特金奖
中国烹饪大师、高级烹饪技师、鄂菜烹饪大师
曾获中华金厨奖、世界中华厨王大赛杰出厨师奖
这期我们拜访的地点不在酒店，而是充斥学生欢声笑语的武汉市第一商业学校。没错，我们这次采访的是一名烹饪教师，但是作为堂堂中国烹饪大师的教师实在是难以让人小觑。面前这位“常老师”看起来年轻健硕，活力四射，难怪他被评为“最年轻的湖北烹饪大师”。年龄不代表一切，常福曾用一个个金牌证明了自己的实力。
从烹饪界转战到教育界又有多少背后的故事，且听他慢慢诉说。
超前的经历，超前的心态
年纪轻轻就能当上中国烹饪大师，在如今的烹饪界不常见。针对我们对年龄的质疑，常福曾很无奈地摊开了双手：其实我就是什么都很“超前”罢了。他所谓的“超前”在他的人生分多种含义。
小时候的“超前”类似我们说的“早熟”。为了方便来回学校，常福曾小学时就独立生活，做菜洗衣样样在行，无需大人指导。甚至可以在家独自操办小学毕业的聚会“流水席”，想象下一个小学生独自完成30道菜的画面，相信会让众多80后、90后无地自容。那次独立完成的“流水席”受到所有同学的称赞，常福曾因此对烹饪的兴趣愈加浓厚，一发不可收拾地研究至如今。
待他正式进入烹饪行业后，他工作也喜欢“超前”，别人做一次的事情，他为了达到熟练，会在家练习很多次。勤练翻锅，苦练刀工，从1斤到5斤重的沙子在锅中颠翻自如，从1筐逐渐到几大筐的土豆丝自刀下相继而出。翻了多少次锅，切了多少盆丝，心中早已说不清了，只有掌中的老茧和指上的伤痕还依然铭记着那段激情苦练的岁月。虽然常福曾老说自己的成功都是基于很多机遇。但是他的经历以及心态很好地证明了“机遇总是给予做好准备的人”这句话。
雕刻是烹饪技术，也是艺术
在不久前落幕的第二届世界厨王争霸赛，武汉参赛队获得了团体赛冠军。常福曾就是“鄂菜军F4”之一，主要负责凉菜，其中雕刻技艺在此尽显，评委深受触动。
常福曾喜爱食品雕刻，在日常生活中也酷爱艺术，追求美，更喜欢收集工艺品、钟爱书法、篆刻技艺。他认为做雕刻品需要达到一种意境。每次去拜访知名书法家、艺术家。借鉴他们之所长，以研究其雕刻手法。通过不断地努力，将书法篆刻技艺融于食品雕刻中，创造出独有的食品艺术魅力。2005年10月他以“木桶理论”的雕刻作品在首届全国中餐技能创新大赛雕饰比赛中获得金奖。
栩栩如生的木桶难以想象是全部由南瓜雕刻而来。美景一瞬间的背后是他10小时的艰辛，10小时的雕刻技术背后却是他20年来的深厚基本功。只有难以想象的耐力才能在烹饪雕刻这条路上走的长远。这样雕刻一天甚至一个月的事情对常福曾来说已经是家常便饭了，他很享受整个漫长的过程，因为每下一笔刀法都是在散发他的艺术气息，做厨师能做到精神上与艺术统一，这无疑为他以后转为教师埋下伏笔。
当老师，只愿烹饪技艺传承有序
也许很多人会好奇，作为年轻有为的中国烹饪大师为何中途转行，“钱途”可能大不如以前。常福曾却自认为自己是烹饪界的“中老年”了，因为20多年的烹饪经历以及一屋子的金牌足以满足他在烹饪界的目标了，不甘心现状的他必须找个新目标来挑战—在学校辅助未来的烹饪精英们。
常福曾一直有个遗憾，20多年过去了，但“厨师”的社会地位一直不温不火，甚至逃不过“厨子”这个俗称，终究到底，还是厨师们缺乏长期的理论培训，文化传承也不正规。国外厨师之所以能做得好，最重要的是他们走标准化模式。比如盐具体放多少克才能保证味道，而不是我们国内厨师常说的“盐少许”，只有标准化烹饪模式才能使中国烹饪人才愈来愈多，成长也会愈快。
关键词高职烹饪专业课程改革实施
中图分类号：G712文献标识码：A
SomeIdeasonImplementationofCurriculumReformof
CookingProfessionalinVocationalColleges
HUJianguo
(SuzhouTourism&FinanceInstitute,Suzhou,Jiangsu215104)
AbstractReformofvocationalculinaryprofessionalcoursesshouldcombinewiththecharacteristicsofvocationalculinaryprofessional.,toexplorewaystoimplementcurriculumreform,teachingcontentclosetotheprofession,occupation,teachingmethodscontributetocapacitybuildingofstudents,professionaldevelopmentinternshipsforstudentstocreateteachingandlearningenvironment,theimplementationofthecurriculumintopractice,tocontinuouslyimprovethelevelofculinaryschoolsofhighervocationaleducation.
Keywordscookingprofessionalinvocationalcolleges;curriculumreform;implementation
1推进公共课程的改革
课改是一项整体工程，不只囿于专业课程的改革。专业课程设置不仅需要调整原有德育课程采用高中德育课本的教学安排，使德育课程设置与职业素质培养目标更贴近，还需要补充德育实践课程内容，改变单一的说课教学形式，通过德育实践对学生进行正面引导，使学生树立正确的职业观，培养学生良好的就业、创业意识，并真实考核学生的态度、行为、价值观等。文化课程需要从内容上寻找突破口，改革普通文化课程。教学内容应贴近专业、职业，激发学生对文化课学习的兴趣，也切实解决专业、职业所必需的科学文化知识。如数学课内容可围绕“数”展开，提高学生的运算、统计能力，并结合餐饮企业管理中的成本费用、利润管理的数学实际应用组织教学内容，为厨房生产管理服务。语文课离不开字、词、句、章语言文字基本能力的培养，其教学改革还在于教材内容的选择和编排，力求能从浩瀚的饮食文化中按诗歌、散文、记叙文、议论文等选择符合语文教学的名家（如梁实秋、王力、钱钟书等）文章，充实到语文教学内容中去，使语文教学与专业需要结合更紧密，也可通过辅导学生专业文章的习作，提高学生阅读和语言文字表达能力，并为学生专业论文写作打好基础。体育课应该根据烹饪专业特点，加强身体素质的针对性教学，如应加强学生手臂力、腿力的训练，以适应专业技能训练。诸如此类的公共课程改革，需要公共课教师转变教育教学观念，大胆尝试、持之以恒，付出艰辛的劳动。
2建立专业模块化教学质量评价体系
模块化教学质量评价体系的建立，不仅为教材开发指明方向，还为教学目标的确立、教材知识、技能教学等内容的有序组织提供依据，更是全面评价学生达到职业素质和职业能力培养目标的重要依据。笔者等在对考核菜点质量标准的研究制订过程中发现，菜点质量标准只是基于感官鉴定层面上的评价标准，缺乏量化标准，作为专门的技能考核、技能比赛评判标准是起到一定作用，但作为烹饪教学只具有狭隘的意义，不足以作为全面衡量学生掌握技术的唯一标准。菜无定法，而“技术标准”具有相对的稳定性和科学内涵，如肯德基“炸鸡”对制作油温、时间的规定是保证其菜点质量的关键，它的内涵价值是“技术标准”，具有可量化性。“技术标准”可为评价专业教学质量、组织教学提供更为科学、合理的核心内容，是构建新的烹饪专业教学质量评价体系的重要内容。从烹饪科学角度看，科学烹饪是烹饪技术发展的主要方向，尤其是随着烹饪器具设备的革命性变化，科学烹饪的作用日益突出。诚然，我们不排斥经验在烹饪技术中的作用，《科学知识生产方式及其演变》一书在阐述了科学知识与经验的关系时指出：“从经验、零散的知识到理论化、系统化的知识，从思辨的方法、经验的方法到实验的方法、数学的方法，是一个科学知识在历史中不断演进的过程，体现着‘方法’的历史性。”①就经验获得的途径而言，“经验是在一定时期的职业活动中，通过对知识的实际运用儿获得的。”②应该说，经验主要是在实践中掌握。这涉及对烹饪技术发展认识的一个深刻问题，也是烹饪教学改革的一个关键问题。需要指出的是，抑或是科学烹饪，还是烹饪专业教学，技术标准化要求应成为烹饪专业教学和厨房生产的重要技术参数，传统经验性烹饪需要和科学知识相结合，以适应现代厨房生产的要求。高职烹饪专业应加强对“技术标准”的研究和推广，理应为中国烹饪的科学化建设肩负起历史责任，在教学实践中推广运用，促进烹饪教学水平的提高，加大烹饪科学化发展的步伐。从拓展的角度看，专业模块化教学质量评价体系的内容应涵盖职业态度、努力程度、专业知识、工作过程知识、技能规范、技术标准、菜点质量标准等方面。评价体系的建立需要企业专家、资深专业教师等人士（包括建立跨校合作机制）在对体系内容进行职业、技术分析的基础上排序、量化，制订教学质量评价标准、考核实施办法，从而建立有本专业特色的教学质量评价体系。
3开发专业模块课程校本教材
模块课程教材开发是实施模块化教学的重要保证，专业模块课程校本教材应对照评价标准制订模块课程标准，教材内容设计确立以厨房工作为本位的专业课程观，全面培养学生的职业素质、职业能力。教学目标不是单一的指向技能，是全方位的，并且要放在现代厨房生产对人才的要求中去考察，在比较分析素质、知识、能力结构基础上序化、重组内容，形成完整的专业模块课程教学目标。应关注当今企业的对职业人才衡量要求，我们在对校企合作单位进行调研中发现，工作态度是评价员工的最基本要求，足见态度在职业工作中的重要性，是教学目标的重要内容，应把职业礼貌、职业规范纳入教学目标。教材编写需要整合原有的实践性知识，把工作过程性知识、工作方法培养等提高实践能力的隐性知识转化为显性知识，放在突出的位置充实到教材内容中，重过程、强方法，体现关键能力的培养。我们积极探索菜点量化技术标准地研究与教学实施，如菜点量化技术标准教学研究，并将在累积量化和实验的基础上转化成物化成果，服务于校本教材编写和教学方法改革。我们还有目的地探索专业教学方法，以工作要求贯穿于技能训练，如器皿、工具的摆放要求合乎厨房工作规范，菜点制作与厨房生产组织的程序相吻合，用料、用水等力求节约，培养学生良好的职业道德、职业习惯、工作责任意识，切实提高学生的岗位工作能力，收到了良好的教学效果，为教材开发提供了第一手资料，力求使编写的教材内容与企业需要接轨，弥合专业模块课程教材编写中教学与企业工作实际需要之间的关系。此外，应注重编写有地方特色的菜点实习辅助教材，并可服务于校外实习教学，形成有特色的专业教学，为地方餐饮经济发展服务。近年来，烹饪专业教师开发了厨师入门（1、2）《营养配餐》（营养配餐员鉴定教材）、《中式烹调工艺实训指导》（中式烹调师高级职业鉴定教材）等校本教材。
4改革教学方法与手段
强化职业基本素养教育，如职业工作的基本规范，职业技能基本功，培养学生对专业和职业的兴趣，养成良好的职业习惯、技能规范。推陈出新，改革旧的烹饪教学内容，以新设计、新原料、新手段、新方法改革专业教学，如分子美食、低温烹调技术的运用。我们要为学生搭建平台，鼓励学生利用业余时间到企业实践，为学生提供更多实践的机会，改变学生被动学习的状况，使课堂教学生动起来。改革传统教学以教师主的教学方式，给学生更多的“自由度”和学习空间，激发学生的学习热情。开展项目课程教学，倡导合作学习、探究式学习，呈现多样化的学习方式。如开展课堂技能竞赛、学生菜点创新设计、社会调研等，加快学生职业技能的掌握，培养学生自主学习能力与创新意识。我校专业师生在近年来职业学校烹饪技能竞赛中屡获大奖，学生职业技能鉴定成绩普遍提高。
5加强实训基地与专业教师队伍建设
实训（实验）基地是保证专业教学开展的硬件条件，专业教师是保证专业教学开展的软件条件。学校应加大对实训（实验）基地建设的投入，改进和完善教学设施、设备，营造与厨房生产环境相吻合的实训环境；设备的先进性要突出为“技术标准”的研究和教学实施服务，如计量器具、电炉等；应充分认识到营养配餐在当今餐饮发展中的重要性，重视营养配餐实验室的建设，为营养配餐员培养创造良好的实验条件。专业教师是专业教学的中坚力量，学校不仅要为培养“双师型”教师创造条件，还要为专业教师、尤其是青年专业教师营造教科研氛围，有计划、有组织地安排教科研任务，组织他们参加专业模块课程教材的开发，关心他们成长、成才，并建立有效的激励机制，鼓励多出成果；专业教师应在职教理论指导下，加强职业教育教学理论的研究和教学实践，不断改进教育教学方法，提高教育教学水平。实施专业模块化教学，不能忽视专业基础理论教学，要重视对主干专业基础理论课教师的培养，专业基础理论课教师要结合烹饪实践开展烹饪营养、食品卫生与检测等实验教学，切实提高专业基础理论教学水平与实际应用能力。
6重视实习教学管理
实习教学包括校内实习教学和校外实习教学两个部分，是职校教学的重要组成部分，而且两者是密切联系的，应加大实习教学研究和课改力度。本专业校内实习教学应重视专业技术标准的推广，提高烹饪教学的技术标准化水平，适应现代餐饮业发展的需要。应合理安排校内实习教学进程，加强校内实习教学绩效管理。努力探索新的教学形式和方法，激发学生的学习兴趣，提高校内实习教学质量，专业教学以模块化教学为主，加强知识与实践一体化教学规律的研究和实施，采取课堂技能竞赛、厨房模拟生产等教学组织形式，切实提高学生的厨房岗位工作能力。校外实习教学是校内实习教学的延续，也是学生正式走上工作岗位的前奏。校外实习教学一直是职校教学与管理的棘手问题。应理顺学校与实习单位的关系，建立校企合作机制。合作机制应体现有利于教学的实质性内容，如以师带徒方式的确立，实习岗位的轮岗制，优秀实习生的奖励制度及定向分配制度等。应制订有效的生产实习教学计划，实行实习考试制度，使校外实习不流于形式。考试内容应是学校与企业共同制定，旨在强化学生的实习观念，加大企业对实习生技术指导的力度。要逐步健全企业实习管理制度，一是制订实习管理章程；二是实习管理负责人与企业人事部负责人定期沟通；三是实习带班老师的实习信息反馈和学生实习管理。进一步加大校企合作的力度，发挥专业指导委员会的作用，通过与知名餐饮企业等方面的合作，加强创新菜点的研发和推广，实现双赢机制下的校企合作，为走产学研相结合的高效专业发展道路创造条件，并促进课改向更高层面发展。
高职烹饪专业课程改革实施既是职业教育改革的要求，也是适应烹饪发展的需求，需要改变对烹饪技术的陈旧认识，改革旧的教学模式、内容、方法以及手段，创造良好的教学条件，培养现代餐饮业需要的高素质技能烹饪人才。
注释
热门推荐