烹饪实训心得体会范例(3篇)

烹饪实训心得体会范文

[关键词]糖艺；实训教学；创新能力

[中图分类号]G712

[文献标识码]A

[文章编号]2095-3712（2013）02-0092-03

[作者信息]黄凌（1979―），男，广西柳州人，本科，广西柳州市第一职业技术学校烹饪专业教师，研究方向：食品雕刻和糖艺。

烹饪实训教学是中职烹饪教育的重要组成部分，是烹饪专业课程设置的核心内容，是实现烹饪教学目标的重要途径和手段。传统的烹饪技艺都是以师徒授艺的形式传授，随着时代的进步，这种授艺形式已经不能满足现代烹饪教育发展的需求。然而纵观我国烹饪技能教育的现状，大多数仍然局限于模仿教学、经验教学和循规蹈矩的教学模式里，忽略了学生创新能力和开拓进取精神的培养。

一、烹饪实训课的特点

烹饪实训课的教学目的是为了培养学生扎实的烹饪基本功，并将所学的烹饪理论知识运用到实践中，做到举一反三、一专多能，最终成为社会所需要的合格毕业生。烹饪实训课在授课过程中有独特的地方，现总结如下：

（一）技巧性比较强

新技术和新设备的广泛使用已经使我国的酒店厨房设备越来越现代化和智能化。但是，由于菜肴从原料的选择、加工至最后的烹调完成都需要手工参与，某些工序技术含量要求还比较高。因此，在授课过程中，教师必须循序渐进地培养学生，不能一蹴而就。

（二）“模糊性”教学

由于烹饪的原料选择范围很广，就算是同一种原料，产地、气候、水土等因素也会对菜肴的品质造成一定的影响。因此，在授课过程中有些操作过程只能用模糊的概念而不能用精确的数字来规定，同时，还要求学生必须懂得灵活运用所学知识，不得生搬硬套。

（三）消耗大，无法重复利用

由于烹调的操作性比较强，通过一两次的实训，学生还不能够掌握某项技术的操作要领。并且，大多数烹饪原料都是一次性使用，无法重复利用。因此，烹饪原料的消耗会比较大，学习费用也会比较高。

（四）产品评价标准难以量化

我国地大物博，烹饪原料种类繁多，烹饪方法复杂多变，导致人们难以对菜肴进行量化评价，也增加了试验产品的评价难度。

二、糖艺教学中培养学生创新能力所面临的问题

糖艺是以砂糖为原料，经过配比、熬制、拉伸、塑形和粘接等工艺制作出既可食用又可欣赏的糖制的艺术品。因此，糖艺实训在教学中同样有着非常重要的作用。而现在的糖艺教学面临以下问题：

（一）师徒传授式教学的局限性

我国烹饪技艺的教学一直沿用的是师傅带徒弟的模式。建国以后，虽然各地兴建了许多职业技术学校和高职学院，但很多学校仍然沿用“一支粉笔一把刀”的教学模式。这种教学模式的优点是通过老师的言传身教，学生能够全面、直观地掌握工艺流程，而缺点是学生以模仿、继承的心态学习，束缚了他们的主观能动性。糖艺教学中也有类似的问题，大多数情况下，学生不断地模仿教师的制作手法而忽略了自己的创新能力。这种教学方法显然不符合现代教育的需求，没能有效地培养学生的创新能力。

（二）试验设备的不足

糖艺实训室具有很强的专业性，对室内的温度、湿度、加工工具、原料、储存设备等都有较高的要求。在糖艺加工、制作过程中，某些微小的客观因素都有可能影响实训过程，甚至影响糖艺作品的制作效果。因此，实训环境简陋、实训设备的缺乏也是影响中职和高职院校开展糖艺课程的重要因素。

（三）实训原料的高消耗性

糖艺实训所需要的原料在一定范围内可以反复使用，但由于学生需要多次练习才能掌握其基本要领，因此原料的消耗量也比较大。特别是刚入门的学生，在进行基本功训练的时候失误率比较高，致使学生只能小心谨慎地模仿，不敢有所创新。

（四）基本功和技能的培养是一个长期的过程

糖艺制作的基本功和技巧的掌握必需经过长期的训练，过程比较枯燥乏味。离开了专业的实训室，学生难以受到糖艺制作的训练，因此增加了技能提高的难度。同时，由于很多糖艺作品的制作手法和操作要领难以进行准确的定量分析和描述，全凭主观制作者的感觉和经验，因此，必须通过长期的实践、摸索和领悟才能被掌握。要使初学者在短时间内掌握糖艺制作的规律，往往力不从心。

三、糖艺实训中培养学生创新能力的方法

培养学生的创新能力，必须在加强基本知识和技能的基础上拓宽知识面，培养学生的综合素质，激发学生的思维潜能。在烹调实训中培养学生的创新能力应该从以下几方面做起：

（一）调整课程结构，加大实训力度

创新能力的培养必须建立在掌握扎实技能的基础上。要使学生具备扎实的技能基础，学校必须加大实训力度、增加实训课程的比例并保证校外实习的质量，使学生在循序渐进的过程中逐步掌握和消化教学内容，从而进行深层次的探索和研究。

（二）精讲多练，强化基本技能

基本技能是创新的基石，也是糖艺实训的核心和重点。糖艺操作过程中的熬糖、收糖、制作、造型等步骤既是互相联系的，又各自具有很强的独立性。为了使学生具备扎实的基本技能，教师在讲授新课时必须语言精练、描述准确；在示范时必须动作标准，手法熟练。同时，教师应运用多媒体教学，扩大课堂知识的容量，增强学生的感性认识，开拓学生思路，激发学生的创新意识。

（三）因势利导，启发学生思维

在学生掌握基本的糖艺技术的基础上，可采取项目教学法启发学生的创新思维。项目教学法指的是面对一个实践性的、真实或接近真实的完整的“工作项目”，学生独立地（相对于教师控制而言）确定目标要求、制定具体计划、逐步实施并且检查和评价整个过程。相对于传统的教学而言，糖艺学习采用项目教学具有以下优点：首先，学生以小组形式完成老师布置的工作项目；其次，学习的最终目的在于完成具有实际利用价值的作品；再次，为了完成项目，学生要把不同专业领域的知识结合起来。例如，学生可能会将烹饪、化学、美术、中式烹调技术的相关知识运用到糖艺作品制作的过程中。

（四）加强指导，将学生的创新思维和实际需要结合起来

在使用项目教学法的过程中，学生由于文化基础、专业基础、思维方式等原因，不可能完全解决“工作项目”中出现的所有问题，这时需要教师根据工作小组的实际情况进行指导。教师指导一方面能够及时纠正存在的问题，解决技术上的薄弱环节；另一方面能够在引导和合作过程中发现学生创新思维的闪光点，为教师在以后的授课过程中提供更多的教学思路，使其指导性更强，也更能调动学生的学习积极性和培养学生的创新能力。

参考文献：

烹饪实训心得体会范文篇2

【关键词】农村中职烹饪教育素质

改革开放，尤其是进入21世纪以来，国家经济的飞速发展，人民生活水平的不断提高，旅游和餐饮业发展进入空前鼎盛时期，烹饪作为一门技术性、艺术性、科学性的学科已被越来越多的人所重视。随着人民生活水平的不断提高，人民的饮食文化发生了根本变化，由过去的吃得饱、吃得好，逐步发展为重品位，重风味，重营养。“君子远庖厨”的观念已在餐饮业所带来的巨大利润中逐渐淡化。“营养、卫生、科学、合理”，促使厨师职业、烹饪专业被更多的人青睐。餐饮企业对烹饪人才素质的不断提高，而农村中职烹饪教育培养出来的专业人才与餐饮企业的需求产生较大差异，农村中职教育发展有待深层思考。

一、农村中职烹饪教育的现状

（一）招生难度大，生源质量下降

农村中职学校，地理位置较偏僻，招生范围小。我校地理位置离市区20公里左右。与市区其他职业学校相比较在地理位置上已不占优势。在2012年10月21日召开的全区中职学校班主任培训讲座公布了一项调查结果，有93.4%中职学生，都或多或少地觉得自己被人看不起，特别是农村家里出身的孩子，与县城的孩子相比，内心自卑感较强，学生“状况”较多。有40.4%的教师认为，近年来在校学生中的“问题”学生数量增多了。当前农村中职烹饪教育中存在的主要问题表现在：

1.成才就业心态扭曲、信念缺失

学习烹饪的中职生，大多是初中教育阶段的学习失败者，很难有学习的热情，精神萎靡不振，有混日子心理，习惯了“做一天和尚撞一天钟”的生活，没有远大的理想，学习目的性不强，自信心不足。

2.课堂教学压力大、效率低

无须讳言，由于僧多粥少，生源匮乏，各职校多采取“零拒绝”潜规则招生，宽入口，不设限，因此中职生文化课基础普遍较差，分析问题、解决问题能力较低，多数学生没有掌握科学的学习方法，没有养成良好的自觉学习的习惯。目前，在烹饪课堂教学中，存在着学生“听不懂”“学不会”，教师“教不会”“管不住”的问题。学生的压力，主要源于操作经验的缺失，无法领会课程中的关键；教师的压力，主要源自于无法模拟出现场操作实景，教学效果难以提高，课堂秩序难以维持。

（二）餐饮行业红火，对中职烹饪学生需求量大；餐饮业发展迅猛，对厨师的需求量也越来越大

由于烹饪行业工资差距大，厨师长级别月薪过万者比比皆是，而就初学者而言，月薪数百才是常态，加上行业竞争激烈，工作时间较长，稳性较差，因此，对年轻人的吸引力不大。就目前餐饮行业来说全国所有的厨房都不同程度地存在水台、打荷岗位招工难的问题，人员缺口大。当前，许多用人单位为了能够招聘到烹饪实习生，还得向职业学校交纳一定金额的培训费。

（三）教育投入不够，教学内容落后

当前的农村职教缺少内在的发展动力和良好的运行机制。我校实习、实训场地不足，设备陈旧，很难满足教学需要。专业设置和开设的课程，都不能与时俱进，缺乏吸引力。教学课程安排教学内容及教育教学的方法手段比较滞后，教育质量跟不上时展的需要。另外，教材方面的问题也颇为突出，中职烹饪学生现用教材与20世纪80年代内容大同小异，许多新型的烹调器具、方法没有增添进来，许多教学菜品在市场上更是难觅踪迹。而这些年来餐饮业飞速发展，设备技术在不断更新，专业教材已不能满足现行教学的需要。

（四）教学思想上重视技能教学，忽略素质教育

烹饪专业的学生，从进校起就将重点放在技能操作上，认为其他的课程都无关紧要。许多教师也在强化学生的这种意识，总是教育学生努力学习专业技能。当学生进入工作岗位，遇到那些直接在厨房当学徒的厨师时，发现几乎相同的学习时间，自己的动手能力却远不如他们。反过来认为在学校没学到东西，还不如直接学徒。作为职业教育的工作者，我们必须清醒地认识到，试图通过科班教育，在技能上赶超社会厨师，那是“以己之短，攻人所长”。素质教育，更是烹饪职业教育的重头戏，要与技能教学并重，注重培养学生的进取精神，提高学生的职业素养，让他们在人生发展历程中，比别人走得更远。这样的职业教育才能真正得到学生、家长和社会的认可。

二、对农村中职烹饪教育的思考

目前教育界对新职业教育观有认识的多是一些理论研究者，他们的行动更多的是一种理论探讨，而另外一些对职业教育发展起关键作用的人物，如各校的校长和教育行政人员，或者知之甚少，或因某些条件的限制实施起来心有余而力不足。由于缺乏新职教观，使得我们的烹饪教育在现实发展中陷入“学生不满意抓教学质量学生还是不满意再抓教学质量”的循环怪圈内无法脱身。其实角度改变观念，如果我们换个角度看问题、找原因，那么我们就会发现农村中职烹饪教育的平淡、病根是我们在落后的教育观念上出了偏差，是我们没有正确认识农村中职烹饪教育的重要性。烹饪行业有几个特点，一是门槛低，即使没有接受过任何专业培训的人，也可以进入烹饪工作岗位，从最简单的工作做起。二是手工操作性强，再多的专业理论知识，也是要靠动手操作来实现。三是烹饪的核心是美食，现代营养卫生知识是为烹饪服务，并非烹饪为现代科学服务。了解行业的特点，才能有针对性地调整中职烹饪教学模式，进行创新。

第一，在培养目标上，在满足学生就业必须具备的烹饪专业知识、技能和能力的基础上，我们更应该着眼于学生未来烹饪事业的发展，变短期技能训练目标为长期发展目标，重视培养学生适应不断变化的社会潮流和所需要的自我学习、与他人交往、解决问题的能力以及创新精神等关键能力。

第二，改变传统的以知识和技术体系为中心，以教师为中心的教学方式。烹饪教学内容要打破传统的课程体系，按照烹饪工作的过程开发学习内容，充分调动学生学习的积极性，变教的过程为学的过程，变被动学习为主动学习。“只有根据技术实践的需要来选择职业教育课程内容，并将其整合成一个整体，才能形成个体具有完整性、内在一致性的技术实践能力，真正发挥技术实践知识和技术理论知识的实践功能，达到二者彼此促进的目标，并有效减少课程内容的重复”。

第三，不断创新教学技术和教学手段。科学技术的发展不仅改变了教育教学的内容，也改变了教育教学的手段。先进的技术和设备在职业教育教学中的运用，不仅可以解决传统手段在技术上的难题，还可以大大提高教育的效率和质量。

【参考文献】

[1]周旺.烹饪高等教育的素质与能力培养目标辨证[J].南宁职业技术学院学报，1999（1）：28-34.

烹饪实训心得体会范文

关键词：技工院校工学一体基本功训练教学设计教学改革

技工院校大力推行“校企双制、工学一体”技能人才培养模式，虽然人力资源和社会保障部已经联合多家部级技师学院共同设计开发了五个重点专业的一体化课程标准，但非重点的烹饪专业的一体化课程标准还处于“模仿―探究”的阶段。烹饪专业具有很强的地域性，一体化教学设计无法照搬。在教学中，为更好地实行一体化课程教学，探索出具有当地特色的工学一体化教学体系已经迫在眉睫。

一、技工院校烹饪基本功实训教学现状

1.基本功训练实训教学条件不足

在技工院校烹饪教学中，轻视对基本功训练实训室和设备的投入已经是不争的事实。从实训条件上看，专门用作基本功训练的场所很少，而能够强化基本功训练的设施设备更是微乎其微。

2.烹饪基本功实训课时较少

在基础课程教学中，基本功训练量不足已为大家公认。技工院校中级班一般在第一学期每周开设4～8课时，占总课时不足五分之一，而后的三个学期或者是中升高的高级班甚至都没开设该课程。可见，基本功实训课时占整个烹饪专业课时少之甚少。

3.烹饪基本功训练的内容认知有偏差

烹饪基本功实训的内容一直被误认为就只有刀工和翻锅这两个项目。这种认知的偏差，使得多数学校将教学内容放在刀工、翻锅技术上，而忽视了火候控制、干货涨发、糨糊调制等基础技术的训练，这无疑是对基本功实训的误解。

二、烹饪基本功实训的教学方法

烹饪基本功实训如果只依靠传统的授课方式，通过教师示范讲解和学生实操来完成，已无法适应职业教育新时代的要求，运用多元化教学方法是烹饪基本功实训的必然途径。

1.“小教官”式教学

传统的教师示范讲解和学生实操的上课方式，会使一些具有良好学习天赋的学生有非常好的学习效果，但是实际上还有大多数学生没能达到教学效果。为了进一步提高教学效果，可采用“小教官”授课方式，达到以“点”带“面”的成效。即学生分小组，小组分配一名具有学习天赋的小教官，通过“传、帮、带”模式，学生更加有动力学习，也提高了学习效果。

2.失败式教学

在实训教学中可以尝试失败式教学，这种教学就是将正确的操作和错误的操作对比，让学生目睹不正确操作或者因不正确操作造成的后果，以此吸引学生的注意力，加深学习的印象。

3.微课教学

大部分干货原料都比较昂贵，干货原料涨发在实际教学中难于开展。如果采用“短、小、精、悍”的微课教学模式，可以解决原料成本高、资源浪费大、上课时效短的弊端，使得干货原料涨发能在日常教学中正常开展。

4.工学一体化教学

在刀工练习中，大部分学生都抱着玩的心态，学习状态低迷。把学生带到学校饭堂进行教学，学生的认知就有了新的变化。饭堂的学习环境就是工作环境，学生在饭堂上课其实就是在工作岗位中工作。工学一体化教学让学生亲身体会到学习与工作是紧密联系的，不但对切制的原料有明确规格，而且对良好的职业行为习惯也更加严格。

以上的各种教学方法既可单独运用，也可组合运用。从心理角度考虑，多样的教学形式可以增强学生的兴趣，提高注意力，摆脱厌倦情绪。

三、烹饪基本功实训教学设计案例

一体化课程是指按照经济社会发展需要和技能人才培养规律，根据国家职业标准，以综合职业能力为培养目标，通过典型工作任务分析，构建课程体系，并以具体工作任务为学习载体，按照工作过程和学习者自主学习要求设计和安排教学活动的课程。下面采用一体化课程的教学过程进行基本功训练的教学设计，以此为例探讨多元化教学方法在烹饪专业的运用。

1.基本功训练教学方案的设计

烹饪基本功涵盖多方面技能的操作，在日常训练中有专门的设计。下面是对烹饪基本功训练教学内容的设计。

任务描述。顾客午饭时间来到某一粤菜馆，按照服务员推荐的菜单点了份菠萝咕K肉，要求尽快出菜。服务员下单后，后厨根据来单及顾客需求，各岗位按要求，分工协作，保质保量完成出品。

任务目标。能按食品安全卫生要求做好岗前洗手；能按大小砍排骨；能正确给排骨上粉；能正确调制甜酸汁；能识别油温炸制排骨；能按卫生要求做好岗位卫生。

原料：猪排骨250克，菠萝150克，青椒50克，红椒50克，蒜10克，姜10克，鸡蛋黄1个，生粉100克，油20克，盐2克，糖2克，味精2克。甜酸汁料：酸梅酱50克，浓缩番茄汁80克，山楂片10克，水100克，糖80克，盐5克，芡粉水15克。

教具：粤式炒炉（配套）、码斗、手勺、刀具、砧板、菜碟、锅刷。

学生及教师活动，见表1。

2.教学评价设计

（1）学生评价设计。一体化课程教学评价不能局限于成品的质量，而是对整个过程的评价。目前学校的技能测试对学生的职业素养考核有很大的忽视，以致评价学生的结果失真。这正是学校和用人单位对走上工作岗位的学生评价不一致的原因所在。学生评价主要包括职业素养、专业能力、社会能力这三大指标。下面以完成上述任务为例作如下设计，见表2。

（2）教师评价设计。除了对学生进行必要的考核评价外，对教师的教学进行评价也不能忽视。因为通过对教师的评价可以促进教学质量的提高，对学生掌握基本技能很有帮助。通常对教师的评估应该从两方面入手，一方面是学校督导组给予教师的意见；另一方面是学生给予教师的意见。对教师评价作以下设计，见表3。

四、总结与展望

如上所述，这是对工学一体化教学设计在学生的烹饪基本功实训教学中的一次探索。此次探索具有鲜明的地域性和特色性，又具有烹饪专业教学的共性，为技工院校深入推进“校企双制、工学一体”的人才培养模式奠定了坚实的基础。

总之，在中国2025制造和“互联网+”的时代背景下，技工院校的烹饪教育要与市场接轨，深度推进工学一体化课程教学改革，微课进课堂，中餐烹饪基本功训练教学应与时俱进，以适应市场需求。

参考文献：

[1]张浩冬.浅析烹饪基本功训练[J].管理观察，2009（17）.

[2]李纯国.中职烹饪基本功课程的训练策略[J].中国职业技术教育，2013（8）.

[3]陈浩.烹饪基本功训练初探[J].科技展望，2014（18）.