冷链食品防控工作方案(6篇)
时间：2024-02-07
时间：2024-02-07
会议指出，当前，境外疫情形势持续紧张，国内疫情呈现出局部散发和规模性聚集交织叠加态势，疫情防控形势仍然严峻复杂。全市上下要认真贯彻落实重要指示精神，按照中央及省委、省政府决策部署，压实四方责任，补齐短板弱项，全面加强主动防控、科学防控、精准防控，坚决守好国门市门，筑牢外防输入、内防反弹”坚固防线。
会议强调，要积极适应口岸城市高风险特征，完善口岸城市疫情防控实施方案，严格执行国务院联防联控机制要求，明确工作标准，制定具体措施，科学精准防控。要优化疫情防控常态化指挥体系，坚持扁平化管理，逐级落实责任，聚焦实战完善应急处置方案，开展模拟推演、评估诊断，及时查缺补漏，建立更加高效专业精准的常态化指挥体系和应急处置机制。要大力提升核酸检测能力，规范化建设发热门诊，提高疾控、流调队伍专业化水平，集中力量开展冷链消毒产品科技攻关，切实提升疫情防控能力。要重构我市首站定点冷库管控模式，明确软硬件设施改造提升标准以及抽样检测、消毒消杀等环节工作要求，组建市进口冷链食品监控管理中心，按闭环管理制度实行驻场监管。
会议强调，要扎实做好元旦、春节期间疫情防控工作，严格落实市总指挥部19号令，坚持系统谋划，突出抓早抓实，统筹推进疫情防控和经济社会发展各项工作。要从严抓好社会面管控，安排学生错时、错峰、有序离校，织密扎牢社区和农村疫情防控网，做好域外重点区域来返连人员排查管控，做到不漏一户、不落一人。要精心安排好节日期间群众生产生活，做好供暖供气、道路除雪和保供稳价等工作，严格落实安全生产责任制，强化社会面治安管控，努力营造平安和谐的社会环境。
会议听取11·03”疫情溯源溯责溯罪工作进展情况汇报。
11·03”疫情发生后，国家、省和市专家组联合进行流调溯源，通过对病例新冠病毒基因组序列分析，结果显示均属于德尔塔变异株，基因组高度同源，且与既往本土疫情病毒基因组序列不同，提示病毒由境外输入。结合流行病学调查、血清抗体检测以及冷链食品抽检等证据，证实病毒由污染的进口冷链食品输入，首先感染了大连科强食品有限公司首站定点冷库直接接触冷链食品的从业人员，并引发科强公司首站定点冷库其他员工的传播，再进一步传入到社区。
溯责溯罪调查初步查明，11·03”疫情是一起首站定点冷库、冷链食品加工企业和核酸检测、消杀第三方公司等进口冷链关联企业，为谋取不当利益藐视国家法律、置人民生命安全于不顾，勾结形成非法利益共同体，全链条违法犯罪，加之监管严重失职渎职而引发的重大事件。公安机关已查实涉事企业及责任人员涉嫌妨害传染病防治、非国家工作人员行贿受贿、职务侵占等犯罪。大连科强食品有限公司作为首站定点冷库，企业负责人、管理人员依法经营意识缺失，严重违反《大连市冷库疫情防控管理标准》等规定，造成新冠疫情爆发，涉嫌妨害传染病防治罪，公安机关已对公司法人代表、业务经理、业务员共5人采取刑事强制措施，其中2人已被检察机关依法批准逮捕。大连海青水产有限公司作为冷链食品加工企业，在日常管理中未落实有关防疫规定，不执行防疫指令，导致公司内部出现聚集性疫情，涉嫌妨害传染病防治罪，公安机关已对公司法人代表、工厂部总经理2人采取刑事强制措施。大连阳光金服综合门诊有限公司以少采、空采等手段弄虚作假，造成新冠疫情传播的重大风险，涉嫌妨害传染病防治罪，公安机关已对公司法人代表、总经理及相关工作负责人4人采取刑事强制措施，其中2人已被检察机关依法批准逮捕。消杀公司大连连检熏蒸消毒有限公司、大连达亿检疫处理技术有限公司弄虚作假、偷工减料、敷衍塞责，涉嫌妨害传染病防治罪，公安机关已对连检公司主要负责人、法人代表及员工3人，达亿公司总经理1人采取刑事强制措施，上述4人中3人已被检察机关依法批准逮捕。相关核酸检测公司存在违规问题，目前正在进一步侦查调查中。
大连市纪委监委依规依纪依法严肃查处有关公职人员、中共党员的失职失责行为。
对涉嫌失职渎职犯罪的庄河市首站定点冷库专班2名主要责任人员采取留置措施，将依法追究刑事责任。对庄河市委市政府分管领导和首站定点冷库专班、科强工作组以及有关职能部门、属地街道的责任人员，对大连市行业监管部门的责任人员，共计42人追究党纪政务责任。同时，按干部管理权限，报请省委省纪委对大连市政府分管领导，庄河市委市政府党政主要领导追责问责。
会议强调，要进一步深挖彻查问题线索，加大办案力度，彻底查清违规违纪违法事实，做到溯责溯罪到底到位。要以案为鉴，警钟长鸣，深刻汲取教训，坚持举一反三，从严从细查堵监管漏洞，切实将外防输入、内防反弹”各项措施落实到位。
疫情防控预防知识：
1、勤洗手。使用肥皂或洗手液并用流动水洗手，用一次性纸巾或干净毛巾擦手。双手接触呼吸道分泌物后（如打喷嚏后）应立即洗手。
2、保持良好的呼吸道卫生习惯。咳嗽或打喷嚏时，用纸巾、毛巾等遮住口鼻，咳嗽或打喷嚏后洗手，避免用手触摸眼睛、鼻或口。
3、增强体质和免疫力。均衡饮食、适量运动、作息规律，避免产生过度疲劳。
4、保持环境清洁和通风。每天开窗通风数次不少于3次，每次20-30分钟。户外空气质量较差时，通风换气频次和时间应适当减少。
5、尽量减少到人群密集场所活动，避免接触呼吸道感染患者。
6、如出现呼吸道感染症状如咳嗽、流涕、发热等，应居家隔离休息，持续发热不退或症状加重时及早就医。
疫情期间需要戴口罩的情景：
1、所处地区的风险等级，如中、高风险地区要戴口罩；
2、看所处的环境，如果处于人员密集、通风不良的场所，或者长时间停留在公共区域，则应佩戴口罩；
3、某些服务行业和特殊职业，如公共交通工具的司机和乘务员，餐厅、超市、商场服务人员以及幼儿园教师、医生、养老院服务人员等，需要佩戴口罩；
关键词:食品供应链;瓶颈制约;因应对策
一、引言
改革开放以来,党和国家高度重视我国的农业生产和发展问题,始终把农业发展放在首要地位,对“三农”问题给予了极大的关注。通过解放农业生产力,改革农业生产关系,极大地促进了我国农业的发展,比较好地解决了人民的吃饭、穿衣等生活问题,广大人民群众的收入水平和生活水平也得以迅速提高,在解决了温饱问题的基础上,较快地实现了小康的目标。与此同时,人们的食物消费结构也发生了很大变化,相继提出了多品种、少数量、无污染的要求,但我国食品行业现有的软硬件条件还远不能适应消费者“多品种、少数量、保安全”的新型消费模式。再从我国食品供应链的整体运行质量和水平来看,问题更多,也更加复杂,由于食品供应链的总体设计不合理,链上组织和机构之间相互脱节,缺少配合,难以协同运作,从而导致我国食品供应链的实际运行不但存在成本高、效率低的问题,而且对食品安全的防范、监控和保障能力极其低下。据美国埃森哲咨询公司不久前公布的统计数据,由于我国食品供应链存在大量问题,致使全国每年有总值不低于七百五十亿美元的食品在供应链的物流运送过程中腐烂变质,有些国内外学者甚至估计这一损失可能在一千亿美元左右。像新鲜蔬果、乳制品、肉类和水产品等容易腐烂变质的食品,其售价中大约有七成是用来补贴物流供应链过程中货损的支出。在刚刚过去的两年里,频频闪亮的国内食品安全红灯,无情的折射出我国食品行业表面繁荣背后难以掩饰其的悲哀,从苏丹红、孔雀石绿到夺命小果冻、回收奶早产奶,再到福寿螺、瘦肉精和多宝鱼,这些触目惊心的食品安全事件,无一不与食品供应链的无序性、脆弱性有关,尤其是一再引发消费者恐慌的苏丹红事件,更是集中反映了我国食品供应链的问题[1],也使我国消费者对食品行业的发展失去了应有信心和忠诚度。据调查,在许多大中城市,食品已成为消费者眼下最不放心的商品,消费者对食物类商品的不信任率高达65%以上,他们一方面处于失望与无奈的挣扎之中,一方面又热切地期盼着拥有一个安全卫生的食品消费环境。就连食品专家也不得不面对“吃”的难题,深为吃的问题所困。如今果蔬专家不敢吃水果蔬菜,畜牧专家不敢吃肉食禽蛋,水产专家不敢吃龟蟹鱼虾,已是一个无法回避的事实[2]。
二、影响我国食品供应链有效运作的主要瓶颈因素
(一)交通基础设施建设滞后
尽管我国的公路、铁路、内河航运和远洋运输航线建设速度和营运里程逐年增长,取得了举世瞩目的成绩。但由于交通基础设施建设长期欠账,积重难返,目前全国布局合理、功能完善、方便快捷的道路交通运输网络尚未形成,专门用于食品运输的公路、铁路、航空及水上常年性运输通道更是无从谈起。尤其是内地的一些地区交通运输基础设施陈旧落后,建设规划不到位,资金投入不落实,交通设施建设欠账较多。还有不少地方的交通运输布局长期不合理,建设速度远远跟不上发展的需要,致使食品供应链物流阻塞时有发生,甚至使食品供应链频繁出现断链现象。
(二)港口冷藏设备和冷藏仓储设施严重不足
作为特殊商品的食品对防腐、保鲜、安全等有着较高的要求,因此,食品供应链从某种意义上说就是冷冻冷藏链、保鲜链和食物安全链[3]。但由于我国目前的港口冷藏设备和冷藏仓储基础设施严重不足且发展滞后,无法形成真正意义上的冷冻冷藏食品供应链。现实中所谓的食品供应链,充其量不过是一般商品供应链的简单延伸而已,根本无法适应食品安全呼声日高及食品贸易国际化的要求。一位国际食品冷藏物流供应链发展商曾不无感慨地坦承,由于在中国港口难以找到合适的冷库和其它专用食品仓储设备,他的公司在过去的20多年里不得不把冷冻食品中的85%运送到香港或一些东南亚港口,然后再把冷冻食品分期分批转运出口到中国大陆,只有15%的冷藏食品直接运到港口冷藏设备和冷藏仓储基础设施条件相对较好的上海,大连等港口。由此可见,目前我国的食品冷冻冷藏供应链还存在很多问题和不足,亟待迅速提升和不断完善。
(三)食品冷藏运输专用车辆投运率极其低下
从目前我国易腐保鲜食品的装卸搬运上看,无论是装船卸船,还是装车卸车,大多都是在露天作业,而不是按照ISO9001:2000质量标准或安全食品供应链标准ISO22000:2005等国际食品质量安全标准的要求,在冷库和保温场所操作,也无法达到HACCP的食品安全危害控制要求。此外,在我国现有的公路食品运输总量中,易腐保鲜食品的冷藏运输率大约只有20%左右,其余80%左右的果蔬、禽蛋、肉食、水产品大多是用普通箱式货车运输,甚至直接用普通卡车运输。由于我国食品运输采用公路冷藏运输的比例较低,因此食品损耗高、效率低问题一直没得到很好的解决,整个物流费用占食品零售价格的70%多,远远高于“食品物流成本最高不能超过食品总成本的50%”的国际标准,极大地削弱了我国食品在国际市场上的竞争力。
(四)食品供应链的现代化信息技术平台尚未形成
尽管我国食品行业近年来在制造过程机械化、仓储管理自动化以及产品品牌推广、物流配送和食品安全控制等方面已取得了不俗的成绩,但时至今日,现代物流信息技术和设施在食品供应链物流中的应用仍很不充分,信息化水平较低,尤其是能反映物流现代化水平的物流信息技术和装备设施,如BC、FM、RFID、GPS、GIS、EDI、CRM、VMI、QR、ECR、JMI、CPFR、SCOR技术,以及农产品食品保鲜技术、低温制冷技术、冷链设计技术、智能化仓储和配送技术与装备等在食品物流供应链中的应用普及程度比较低,从而严重影响了我国食品供应链的总体运作水平和运作效率,延缓了我国食品供应链与国际接轨的程度和速度。由于食品供应链的信息化水平低,致使食品供应链上的信息阻塞,不够透明和畅通,供应链各环节时常脱钩,从而造成食品在运输途中发生无谓耽搁,大大增加了食品的安全风险。国外的实践业已证明,食品供应链的高效运作离不开供应链上各成员单位的精诚合作,因此食品流通领域的核心竞争早已从产品、资金、网点布局、品牌宣传的竞争,发展到自动化技术、科学物流配送、人性化服务的供应链竞争,即以现代化、信息化为手段的提高周转率、加快市场响应速度、降低安全风险和严格成本控制的信息化大战。但遗憾的是,目前国内在针对食品流通行业特点,如品种繁多,单据格式复杂并日趋规范,客户结算烦琐,保质期管理严格,多单位结算、多币种换算,操作要求简单快速等特点,引进或开发科学实用的食品供应链信息管理软件,以便为食品供应链管理和信息化诊断分析提供解决方案方面还非常薄弱,无法为决策者监控食品供应链的安全危害和关健控制点,及时解决供应链运作过程中的具体问题提供强有力的信息保障。
(五)食品供应链自身存在的内部瓶颈制约
我国的食品供应
链先天不足,长期以来一直存在着不少自身问题。如忽视市场预测或预测不准、计划调整和生产要么过剩要么不足、食品批号老化、对客户要求反应迟钝、渠道渗透及产品铺货率低、产品推广不理想、安全责任难以划分、横向协调较难、配送作业主动性差等,可以说都属于供应链运作的问题或与供应链密切相关[4]。从供应链集成整合的角度看,这些问题不是孤立的点,而是相互联系的链,是供应链策略及流程运作系统的问题。如物流成本高和物流服务水平低等问题久拖不决,原因就在于食品供应网络布局、需求预测、库存控制和分销政策等方面存在问题。应该说这些问题的出现不是孤立的,而是相互关联的,供应网络的不合理布局必然产生订货提前期延长、长距离不合理运输、中转配送量增加等弊端,并引发计划和预测的提前期延长,进而使预测的准确性、计划的灵活性下降。此外,订货提前期延长还意味着要应付更大的市场需求变动,使得其中的所有后勤环节都变得复杂和不可控,导致客户服务价值大为降低。三、舒缓与化解食品供应链瓶颈制约的因应对策
(一)搭建和完善食品供应链运作的基础平台
通过不断加大交通基础设施投入,尤其是增加内陆地区、西部贫困落后地区交通设施建设的投入,以优化全国路网布局,尽快在全国范围内形成一个路网布局合理、交通设施完善、交通功能强大、交通方式多样互补、方便快捷的道路交通运输网络和陆海空立体交通体系。在建设资金的筹措和投入上,可以考虑采用国家扶持、地方自筹、民间集资、中外合资以及BOT等多种筹资形式,通过实施优惠政策,调动各方建设交通基础设施的积极性。
一、减少旅客聚集
1.强化站场疏导。加强旅客引导，鼓励分散、分区、分时段候乘，避免旅客在站内过度聚集;优化站内组织，增配自动检票机、安检仪、门架式测温仪，提升进站和安检效率;减少交叉接触，发展定制客运，拓展预售客票和联网售票范围，推广电子客票、扫码进站等“无接触”售检票措施。
2.优化运输组织。结合客流流量、流向和疫情防控形势，完善运输组织方案，强化运输供给，优化运力调配，提高疏运能力。采取滚动发班、加密班次、延长车站发(收)班时间、多线运行等措施，提升客运周转效率。
3.确保运行通畅。加强与公安交警部门协作配合，强化客运场站周边交通秩序维护，强化城区道路和国、省、县干线等进出城通道的衔接，落实客运车辆通行公交车道措施，提升车辆通行效率。
二、强化客运防疫
按照最新的客运场站和交通运输工具肺炎疫情防控指南，全面落实人员、场站和车辆疫情防控各项措施。
1.强化人员防护。一线工作人员、驾驶员和乘客等三类人员严格执行全程佩戴口罩措施，高风险岗位人员穿戴防护服、佩戴防护镜和手套。
2.强化场站防控。重点做到“四个一律不得”，即:未开展体温检测(或体温检测异常)的旅客、未进行健康码查验(或健康码异常)的旅客、未进行消毒的车辆，一律不得进站，同时为无法运用智能技术的老年人等特殊群体提供人工便利;严格执行客运车辆“七不出站”规定，驾乘人员未全员佩戴口罩的客运车辆，一律不得出站。同时，场站内人员密集区域要持续通风，乘客接触设备要加密消毒频次;站场广播、宣传栏要持续宣传，强化旅客防护意识。
3.强化车辆管控。严格落实客运车辆趟次消毒、乘客信息登记“发车前两项制度”;严格执行驾乘人员全程佩戴口罩、严禁途中上下客、车辆每4小时通风10分钟，以及车辆途中停靠休息、就餐后司乘人员体温再检测等“运行途中四项措施”;严格执行车辆到达终到地后乘客信息移交终到地客运站、载客返程后车辆清洁消毒和趟次维护保养等“到达(返程)两项规范”。
三、严格冷链物流、集装箱货物防控
按照《公路、水路进口冷链食品物流防控和消毒技术指南》《进口高风险非冷链集装箱货物检测和预防性消毒方案》，全面加强人员防护、装备消毒和联合查验，确保运输环节安全可控。
1.严格人员防护。严格落实冷链食品运输和进口集装箱货物一线工作人员的安全防护举措，切实做好健康登记和监测，按要求进行核酸检测，加大监督管理力度。
2.严格装备消毒。督促从事进口冷链食品、进口集装箱运输的车辆采集环境样本开展核酸检测，按要求严格消毒，确保运输载体和运输环境安全。
3.严格联合检查。按照《关于开展冷链食品运输车辆联合检查行动的通知》(川交函〔2022〕593号)精神，交通运输、公安、市场监管等部门设置联合检查点，查验冷链食品运输车辆“三证明一报告”,严厉打击走私和非法营运行为。配合检查进口集装箱货物倒箱过车过程中的消毒处理措施落实情况。
4.严格应急处置。冷链食品运输环节检出核酸阳性，应及时快速启动预案，第一时间切断传播途径，隔离密切接触者。配合市场监管等有关部门，做好排查跟踪监测工作。
四、加强水上运输防控
全面掌握船舶驾驶人员及从业人员健康状况，确保船员适任;全面检查船舶安全技术状况，确保船舶合格;全面落实码头、船舶消毒，人员佩戴口罩、体温监测等措施，确保防疫措施到位。
五、加强在建项目防控
1.加强现场管理。加强施工现场防控，加强对工地、项目驻地的出入口管理，安排专人值守，做到人员进出均佩戴口罩、测量体温、规范登记。
2.加强生活区防控。做好春节期间疫情值班值守，安排施工人员有序流动，做好员工宿舍、食堂等人员密集区域的消毒、通风工作。
3.加强返岗信息排查。全面梳理近期从中、高风险地区返岗人员，按要求实施隔离措施并开展核酸检测，无问题方可进场施工。
六、确保公路安全畅通
1.确保公路畅通。坚持“一断三不断”原则，统筹做好重要生活物资运输保障和疫情防控工作。按照县疫情防控指挥部的要求合理设置卡点，并履行批复程序，不得擅自设卡阻断公路。
2.确保应急运输畅通。对运输疫情防控所需救治消毒药品、医疗救护设备器械等紧急物资的车辆，加强与高速公路管理部门的对接，执行“三不一优先”政策，保障其优先便捷通行。
七、做好应急救援准备
按照《省应对秋冬季肺炎疫情应急预案》要求，完善应急预案或操作手册，开展应急演练，做好应急准备。
1.做好一级响应准备。按最坏情况、最周全应对进行准备，一旦启动一级响应，2小时内，交通运输应急人员、设备、物资全面到位。
2.做好多点散发准备。如本县出现中风险区，分类升级如下措施:客运站渠化专用通道，物理分开中风险区旅客与其他旅客;科学规范设置留观区，保证其位置独立、远离人群、物资齐全;加密站场内消毒频次，由1天一次升级为每4小时一次。途经中风险区的城市公交实施越次消毒、全程通风。从中风险区到低风险区的客运班车，按核定座位数的50%严格控制客座率，并在最后一排设留观区。对于外地中风险区来我县的客运车辆，汽车客运站要设置相对独立的专用下客停车区，乘客全面登记信息后方可离开，车辆按要求进行消毒处理，驾驶员按要求落实相关疫情防控措施。遇疑似感染旅客，第一时间将旅客送车站留观室，并向辖区内疾控部门报告，按要求做好人员移交，全力配合开展流行病学调查和必要的医学检查、医学观察、途径通道和留观室消毒等工作。
3.做好错峰高峰准备。针对春运期间可能出现雨雪冰冻、大雾等极端天气，提前做好路网运行调度应急准备，重点完善“警车开道、客车编队、限速运行”的应急预案，一旦客流积压，立即启动，迅速分流。
八、做好疫情防控保障
1.提高政治站位。坚持以人民为中心，压紧压实“四方责任”，配合落实“四早”措施和“五有三严”，统筹做好春运及交通运输“外防输入、内防反弹”及人、物、环境同防各项工作。
关键词：HACCP；冷链物流；安全机制
中图分类号：F253.9文献标识码：A
Abstract：Accordingtothefieldinvestigationofcoldchainproducts，usingHACCPmethod，thepaperstudiesthesecurityproblemofcoldchainlogisticsfromtheenterpriseperspective，introducesaHACCPsystem，analysizeswholeprocessofcoldchainlogistics，determinessecuritykeycontrolpointofthecoldchainlogistics，andestablishsecuritymechanismoffoodcoldchainlogisticsinordertoensuretheoverallsafetyoffoodcoldchainproducts.
Keywords：HACCP；coldchainlogistics；securitymechanism
1冷链物流安全问题及HACCP基本原理
（1）冷链物流安全问题
冷链物流又称为低温物流或冷链，是为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其在从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络。冷链物流属于当今物流行业的精品系列和稀缺部分，为客户提品的冷藏、冷冻、仓储、运输、配送、包装、加工、多式联运以及其它一系列增值服务。冷链物流涉及的产品有水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产品、花卉产品、速冻食品和禽、肉、水产等包装熟食及冰激凌、奶制品、快餐原料、药品、生物供体、血液等。这些冷链产品在通常情况下，从生产到消费的整个过程中都需要全程温度控制。像一盒鲜牛奶，出厂后从装车到最终到达消费者手里，温度必须保持在0℃～10℃，只要离开冷链系统3个小时就会变质，饮用后容易引起消化不良或发生食物中毒。目前，我国约90%的肉类、80%的水产品、蔬菜水果基本上是在没有冷链保证的情况下运输销售，80%的生鲜食品采用常温物流，果蔬损失率达25%
～32%，蛋腐蚀率达5%，每年约有750亿元的直接经济损失。更有部分不法商家将变质的食品重新加工，卖给不知情的消费者，导致消费者食用后中毒事件时有发生。据统计，消费者对食品消费的信任度已降低到50%，甚至更低。因此，冷链物流安全问题成为制约社会发展关键问题之一。如何确保冷链食品的安全成为摆在企业面前迫切需要解决的问题。
（2）HACCP的基本原理
HazardAnalysisCriticalControlPoint即危害分析和关键控制点，简称HACCP。它是由食品的危害分析（HazardAnalysis）和关键控制点（CriticalControlPoint）两部分组成，对原料、生产工序和影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，其目的就是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是以往那样靠事后检验来保证食品的安全性。
本文将HACCP应用到冷链物流全程中（冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售），对每个环节、每项措施的危害风险进行鉴定、评估，找出关键点并加以控制，追溯到危害产生的根源，将危害减小到最低程度。
2冷链物流的危害分析
冷链物流作业环节有收货、加工、贮藏、运输、配送及销售，每个环节都有可能产生危害，具体来说，可能有原料产地污染、货物遗失、货物损坏、作业时间长等。
（1）采购验收环节。原料产地污染，原料产区可能被农药污染、水源污染、环境污染，选择的原料应当来自安全非疫区货物损坏（腐蚀变质）：装车不当导致货物损坏。
（2）流通加工环节。预冷、冷却与冻结，低温状态下的加工等。冷链装备，冷却、冻结、速冻装置。
（3）保存环节。货物遗失，工作人员疏忽导致进货与出货数量不符；盗窃因素货物损坏（腐蚀变质）：储存区温度、湿度、微生物数量没有达到储存标准，作业时间长，货物储位不利于拣货，影响工作效率。
（4）分拣环节。数据错误：系统或工作人员出错和分拣数量错误，作业时间长：货物数量多，系统和工作人员不能及时处理货物损坏（腐蚀变质）；分拣工作区的温度和储存区温度、湿度、微生物数量没有达到标准。
（5）运输和配送环节。货物损坏（腐蚀变质），不同质的易腐食品集中产生交叉感染；运输工具不能使装载的食品保持在适当低温，货物发生腐蚀；在卸车时操作不当导致货物损坏作业时间长：运输路线不合理，行车时间长，运输效率低下货物遗失，在途运输时因盗窃、交通事故等导致货物遗失。
（6）管理环节。如订单处理环节，订单处理错误，货物数量、品类不符作业时间长，订单处理流程不合理，环节多，效率低。
此外，工作人员的健康、卫生条件也决定了成品的质量。员工患有病毒性肝炎、活动性肺结核等疾病，不清洁的操作习惯均可对商品污染。所以要不断提高员工的操作技能，加强员工对HACCP体系的本质认识，使员工对HACCP体系的操作重视起来，消除工作时仅流于形式的懈怠思想。
3确定冷链物流的关键控制点
HACCP是根据所控制危害的风险与严重性分析影响冷链食品质量的关键因素，从而确定质量控制的关键点。根据上面的分析，冷链物流中流通的食品易腐，应当在冷冻工艺、防止细菌污染和繁殖方面有严格的控制。运输过程中，一辆冷藏车存放不同种类的食品，每个存储区的温度也不相同，同时还要避免不同类食品间的交叉感染。加工、存储、装卸过程中的操作温度同样需要控制。物流作业环节中的关键控制点有货物配送流程、订单处理、验货、搬运、装车、分拣等。
4制定每个关键控制点的临界指标及冷链食品安全控制模式
确定好冷链物流的关键控制点后，重点要确定每个关键控制点的临界值，在临界值范围内，产品是安全的，超出临界值，产品将处于不安全的状态。确定关键控制点是HACCP的核心，如果CCP确定过多，会增加工作量；过少，将导致影响食品安全的环节未全部识别。因此，企业在建立HACCP体系时的前期策划阶段，应采用科学的方法合理确定CCP。通常，冷链物流产品的临界值类型有物理范围、化学范围、微生物范围等。下面列举几类运输过程中冷链产品的温度控制的关键点。
（1）肉禽类
冷冻分割畜肉（牛、羊、猪）、禽肉等冻结商品厢体内温度应保持零下18℃以下。冷却肉类商品厢体内温度应保持0℃
～4℃。
（2）水产类
速冻水产品厢体内温度应保持零下18℃以下，其中金枪鱼厢体内温度应保持零下45℃以下。新鲜水产品应装鱼箱，箱内放置碎冰或保温鱼箱运输，保持鱼体温度0℃～4℃。
（3）蔬果类
速冻蔬果厢内温度应保持零下18℃。冷藏蔬果视品种、运输距离不同而异，厢体内温度在1℃～10℃。
（4）液体奶类
装车前将厢体内温度预冷到15℃，方可装货。运输途中，产品温度不高于10℃。
（5）冷饮类
装车前将厢体内温度预冷到零下10℃，方可装货。冰淇淋类冷饮厢体内温度应保持零下18℃以下。
企业要根据实际情况确定完临界值后，就需要建立每个关键控制点的监测措施及纠偏措施（如表1所示），已批准的HACCP计划方案和有关记录、文件都要建档备查。企业建立的HACCP安全机制，需提供给有关认证或监督机构审批，送审包括所有的关键控制点和监测的记录。
5结论
将HACCP管理体系应用于冷链物流，对冷链食品生产、流通的各个环节都予以检验控制，找出关键控制点，可以极大降低食品安全潜在的风险。但是，要想真正保证冷链食品安全，HACCP只是一种针对企业预防性的安全控制措施，必须结合社会上食品安全问题的实际情况，加大政府监管力度和社会监管范围，只有这样，才能建立起完善的监管监测系统，真正保证冷链食品安全。
参考文献：
[1]杜昆.危害分析和关键点控制HACCP在食品工业中的应用[J].安徽农业科学，2005（5）：55-57.
[2]张月华.HACCP监测下的鲜活品冷链物流的技术创新[J].物流工程，2008（4）：76-77.
[3]张莹.基于34556监测的冷链物流[J].物流技术，2010（1）：105-107.
由今天国际承建的正中集团华美冷链物流中心项目因其规模巨大和技术先进性而备受业界关注，显示了今天国际在冷链物流系统集成领域的强大技术实力。日前，今天国际第三事业部总经理陈东伟先生接受了本刊记者的独家专访，分享了其对冷链市场需求、技术特点、行业发展趋势的深刻理解。
把握市场脉搏
近年来，随着人们生活水平的提高及对食品、药品需求的不断增加，冷链产业开始受到广泛关注。一方面，食品企业为了保证冷鲜食品订单的及时交付，纷纷上马冷链物流中心建设项目。另一方面，受政策支持、投资环境等因素影响，特别是2014年以来，冷链物流迅速成为市场热点。
陈东伟告诉记者，2013～2014年，今天国际在市场拓展过程中接触到一些冷链业主，其中不少企业普遍存在仓库内部空间利用率不高、效率低下、人员流动性大等问题。“我们发现，大多数的冷库还处于比较原始的人工搬运作业状态，工作环境十分恶劣，能源浪费很大。同时，这对那些对储存环境有严格要求的产品而言，也不利于其保持品质的一致性。”他说。
凭借敏锐的市场意识和领先的自动化物流系统集成能力，今天国际开始在冷链业务领域展开大胆探索，并于2014年成功与正中集团签约，中标其华美冷链物流中心一号库项目。该项目采用库架一体技术，占地22000平方米，库房高度45米（含地面以下9米），温控空间40万立方米，温度控制在-25℃到-18℃。库内设有近7万个货位，配置16台巷道堆垛机，是目前国内最高、单体最大的库架一体式自动化冷库，也是世界上最先进的低温冷库之一。
在该项目中，今天国际负责定制全套自动化、智能化的食品冷链物流系统，集成了超高层自动化立体库、高速循环输送设备、仓储管理系统和自动控制系统，配有制冷设备、保温库板、温度检测系统、高速开闭冷库门等设施，并结合客户营销特点提供最适合的物流解决方案，实现了低温冷库能耗小、密集式大容量存储、快速入出库等需求。
掌握核心技术
华美冷链物流中心项目的成功，不仅让今天国际在冷链物流系统集成领域声名大噪，也在冷链业务方面获得了宝贵的技术和经验积累。陈东伟指出，建设自动化立体冷库需要多种专业设备和技术的支持，并对系统集成商的技术能力提出了特殊要求，具体包括以下几个方面：
首先，要考虑降低能耗，提高冷库的制冷效率。自动化冷库不仅初期投资费用较高，而且在使用过程中的能耗成本也不容忽视，通常在总运营成本中占比超过30%，货物需要频繁进出的配送型冷库的能耗成本占比甚至会超过50%。因此，对整个自动化冷库项目的建筑设计、设备选用、运营管理等方面均提出了较高要求。
其次，为了确保自动化设备在低温环境下的稳定运行，需要对设备材质进行充分评估。堆垛机是自动化冷库项目中最核心的设备之一。为了确保堆垛机在低温环境下的稳定性，需要对其各个零部件及整体结构进行全新的设计。此外，货架、输送线等设备也需要使用抗低温材料，以避免低温冷脆。比如一般钢材在-20℃以下的环境中，强度会大幅下降，抗冲击性明显下降。
第三，自动化冷库的低温环境会对电器元件的安全可靠性及运算效率造成影响，这对元器件的选用和安装工艺提出了一定要求。
第四，应考虑低温区域和高温区域之间的“冷桥”处理，避免漏冷或水凝现象的出现。由于冷库的隔热结构中局部构造的不同，引起该部位隔热性能降低，成为冷量大量传递的通道，称为“冷桥”。冷桥的存在不但增加了库房的冷量损耗，而且冷桥部位成为隔热结构的薄弱环节，造成该处隔热结构温度较高的一面凝露、结霜、结冰、隔热层受潮失效，严重时还使结构层受冻损坏。因此需要从建筑结构、设备安装等多方面进行考虑，并制定相应的方案。
此外，自动化冷库在软件方面的要求跟常温库也有所不同，如，要对冷库的温度进行监控，并结合冷库的业务特点、温度要求、出入库特点等，在系统中实现对关键数据的记录。
针对上述问题，今天国际从关键环节、设计流程、设备选用等方面进行了深入的研究和探索，并掌握了核心技术，形成了独有的自动化冷库解决方案。
持续加大投入
对于冷链物流领域的技术发展和市场需求，今天国际形成了自己的见解。陈东伟认为，消防、专用设备、保温性能是目前企业在冷链物流项目建设中面临的主要挑战。“目前我国的冷库建设缺乏相应的行业标准，特别是消防和设备方面的标准缺失，已经影响到库架一体技术的进一步推广，亟需完善。”他说。
据介绍，库架一体技术在国外冷库中的应用十分普遍。与传统的土建冷库相比，采用库架一体技术的冷库在节约用地、降低能耗等方面具有明显优势。比如，保温库板直接固定在货架上，不用设置结构立柱，所以没有空间的浪费，极大地节约了土地资源，大大减少了基础设施建设所占总投资的比例。同时，通过采用自动化控制系统，确保库内温度平稳无波动，既有效地保证货物品质，又帮助企业节省大量人力、物力、财力。
陈东伟表示，今天国际十分看好库架一体技术在中国冷链物流行业的应用前景，公司今后将有针对性地参与并推进相关标准的制定。
值得一提的是，2016年8月18日，今天国际成功登陆深交所创业板，这无疑为其后续发展带来强大资金支持。招股书显示，今天国际IPo募集资金将主要用于自动化物流系统产业化项目、技术研发及产品体验中心建设项目、自动化物流装备总装基地建设项目等方面。随着资金的投入，今天国际将进一步拓展业务范围，完善技术研发、创新体系以加快产品开发，不断提高公司的品牌竞争力和市场占有率。
关键词：餐饮业、冷链供应链、仓配一体、可追溯、标准
一、行业背景
据不完全统计，2015年我国餐饮业的市场规模已经达到了3万亿元，随着“互联网+”深度渗透，这个市场规模还将会有更大的增长空间。据预测，2016年规模将达到4万亿元。如此，我们的餐饮冷链供应链当务之急就是解决温控安全。
食材从产地经经销商、批发商、零售商到末端的后厨，最终到消费者的餐桌，需经历多个环节，每个环节是否有匹配的温度保证，对餐饮企业来讲，目前通常是不确定且无法判断的，因此无法保证所有食材都满足食品安全的要求。为此，为了广大消费者的安全考虑，一些有责任心的餐饮企业会投入巨资自建冷链物流体系，包括购买硬件设备、建设多温区的温控仓储设施，以及购买冷藏车辆等。此外，还拥有专业的运营队伍，包括引进采购、仓储、加工、运输、信息技术等各方面的专业人才。以上做法对个体餐饮企业来讲，不仅投入巨大，而且分散精力，影响餐饮企业的发展。
在这种背景下，市场催生出了一个新生业态，即餐饮冷链物流供应链，并衍生出了各种不同的供应链模式，如美莱、蜀海、优配良品、雪王子、郑明等。
二、面临挑战
目前国内餐饮业冷链供应链企业，基本都采用了3.0版本的冷链供应链，即不管是从源头生产、存储、中途周转、运输，还是在末端供给，各个环节的温度都得到了很好的管控。仉是，在餐饮业飞速发展的整体形势下，餐饮冷链供应链仍面临着三大挑战：
1.解决冷链仓配一体化
以往的餐饮企业，大多是先在某一个繁华地带布置好店面，然后去批发市场比价、刷价、采运，把一些毛菜变成净菜半成品，由于没有标准量化，餐饮企业成本非常大，也不能准确判断究竟哪些环节出了问题。现在餐饮冷链供应链企业依托强大的供应链能力和冷链物流能力，可以解决餐饮企业后端所有问题，餐饮企业只需选址拓店、专心运营，就可保证企业快速发展。但是，餐饮行业比较分散，需要多个供应商向餐饮企业多个分仓供货，这样就形成了多点对多点的运作模式，造成人工成本高，效率低下，这就需要冷链供应链企业在整个过程中对仓配资源进行整合。
2.餐饮业对食材质量安全要求越来越高，要求全产业链可追溯。
全产业链可追溯要求对整个产业链的温控监督透明可视，从原端采购到中端运输、加工，再到末端使用，需实行全程监控。这个过程需要投入科技成本，比如冰链技术，它将改变现有的制冷设备需要大量消耗燃油的现状，同时可以更好地实现货品保存所需的温度；再如驻龄技术，可实现水果、蔬菜的水分瞬间锁定，保证其营养价值，这样在消费者食用时，不管是营养还是口感，都少有变化。
3.餐饮行业标准复杂。
餐饮业多品类、多类型，标准化的实现需依托于中央厨房加工中心。中央厨房建设将成为餐饮行业的发展要求和方向。
此外，餐饮行业消费群体分布不均，比如在北京，餐饮消费最集中的是在五环之内，其次是各个近郊区县，这样就形成城区配送比较密集、近郊配送比较疏散的情况，对单体的运输来讲，会影响其装载率和交货时间，导致成本较高。
三、案例分享
面对巨大的市场潜力，餐饮冷链供应链应如何发展，是业内关注的焦点。笔者曾经接触过一家专营食材的第三方冷链物流公司（下称w公司），其做法或可供业界同行参考。
w公司成立于2009年，注册资金3300万元，总部设在武汉，是一家专注于餐饮食材供应链服务的专业公司，在全国设置了七大采购物流中心（武汉、北京、广州、上海、郑州、济南、沈阳），网点遍布全国50多个城市，经营的冻品食材产品覆盖水产、肉禽、调料、果蔬等四大系列上百个种类共4000余款单品，主营业务包括电子商务平台、全程冷链配送、全方位营销推广三部分。其具体做法如下：
1.运营B2B供应链电子商务信息平台
利用移动互联网、物联网等技术率先建立了餐饮行业B2B供应链全程电子商务服务平台，通过快速终端需求响应机制和灵活的服务产品组合，为上游农产品养殖及加工企业、下游的餐饮企业搭建网络交易平台。同时，w公司依托实体销售门店的展示、销售、配送、提货功能，建立O2O本地生活服务平台，为广大消费者提供美食零售服务。
2.开展仓到门全程冷链物流配送服务
通过自建和整合，在全国范围统筹第三方冷库和近千台配送车辆，为电子商务交易提供全国干线冷链物流服务、主要支线冷链物流服务、部分城市市区冷链物流服务、供应商库存管理服务（VMI）等。
3.减少食材供应链层级，有效优化供应链
w公司通过建立全程电子商务交易服务平台，将原有的“生产商、一级供应商、二级供应商、消费者”的供应链模式，变革为“生产商、电子商务平台、消费者”，大幅减少冻品食材供应链的业务层级，使餐饮企业与加工厂、加工厂与农户间实现直接对接，并帮助加工厂与餐饮企业建立长期的预订单、期货订单等合作发展模式，建立稳定的产业链。
4.开创冻品食材原料本地020服务模式
w公司依托其物流供应链以及线下开设的实体店，积极探索与打造线上与线下（O2O）相结合的速递网平台。平台的支撑体系包括产品信息展示平台、客服呼叫中心、仓储设施、物流配送、订单管理系统及售后服务等。客户在速递网上下单，即可到实体店自行提取。公司为配送服务搭建了全程冷冻冷藏食品安全监控及追溯平台，承诺商品在300公里内48小时送达、300公里外72小时送达，确保为用户提供快捷、优质、安全的美食服务。
5.提升供应链管理水平，降低餐饮行业成本
w公司依托分布广泛的物流仓储设施和物流仓储信息管理系统，为用户实施供应链设计和整合，通过平台资讯服务、产品电子商务化服务（产品代拍摄、制作过程拍摄及制作、产品卖点的解读）、代办支付结算等，实现用户问办公协同、业务协同，缩短商品在库时间。经测算，通过w公司供应链管理平台服务的商品平均周转期缩短为原有的1/3，食材单品平均增加流通收益率8%-15%，用户的资本投入减少大约2/3，资本收益率将增加2-3倍，进而降低餐饮行业综合成本。
6.推进食材和冷链物流标准化建设
信息化必须要求产品标准化。针对食材标准化水平较低的现状，w公司通过对菜式对应食材的标准化梳理，解决餐饮食材标准化问题，方便餐饮企业采购的质量控制及争议的解决，通过构建标准化运作体系，减少损耗，避免浪费，提升效率。
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