餐饮业风险分析与对策(5篇)
时间：2023-12-20
时间：2023-12-20
关键词：餐饮企业集团化路径选择
一、我国餐饮企业集团化的现状
1.餐饮集团正历经由自发到自觉的转变。改革开放以后，伴随着国家鼓励发展三产的政策导向，众多有识之士，抓往国家产业结构调整的有利契机，选择投资风险较小、收益回报快捷的餐饮业作为切入点，走上了摸着石头过河的餐饮经营之路。
2.竞争的激烈程度急促餐饮经营向集团化发展。餐饮迅速发展，既有政策引导的结果，又有自身特点的优势，如不受投资规模限制，投资回报直接性等等，迅猛发展必然带来剧烈竞争。竞争的表象就是社会各界公认的餐饮围城现象，即每天有众多新的餐饮企业诞生，每天也有若干原先经营的餐饮店歇业。正是这种餐饮经营结构档次的不断调整，才得以使餐饮管理技术水平不断提高完善，从而推动餐饮业向集团化迅速发展。
3.集团优势力量得到彰显。竞争促进了餐饮集团化的进程，餐饮集团的形成又给餐饮企业带来明显优势，除了集中、统一、大批量进货，减少企业原料成本开支；产品集中或部分集中开发，节省厨师劳务技术成本支出外，还表现在餐饮集团统一格调、形象、系统的CIS设计，易于产生广泛的社会效应，获得市场认同，招徕更多的客源，进而扩大集团经营。
二、我国餐饮企业集团化发展问题及原因解析
1.高水平的出品质量稳定性不强。餐饮出品质量一直以来困扰着我国各类餐饮企业，由于其缺乏西餐式的精确具体的数据化、标准化管理，并很少应用科技进行创新研究，宾客来就餐主要认同的是价钱、人气、环境气氛，而对菜肴质量、服务周到、舒适指数等感受不深，不能使宾客加深对餐饮集团餐饮出品质量的显性化认知。
2.传统而薄弱的基础管理制约规模扩张。许多餐饮集团，在组建初期或只有一两家餐饮店之际，投资者就是经营管理者。随着雪球的越滚越大，集团规模的逐步形成，沿袭和扩大这种家族式或面对面直接指令的管理，越来越显得捉襟见肘，漏洞甚多，企业内部间配合协调常常脱节，职责界定不清，遇事推萎扯皮，对客服务也显得挂一漏万，效率低下。导致这一切的根源是餐饮集团的基础管理滞后，没能与集团的形成、成长、扩大进行同步的调整、充实、提高和完善。
3.产品创新乏力，特色日渐退化。随着时间的推移，同地区、同类别、同风格的餐饮企业的增多，原有特色不再明显。许多餐饮集团在锤炼、塑造和强化自身特色方面内功不强，随着餐饮模仿、克隆之风强劲，原先较有特色的餐饮企业渐失优势，特色退化。与此同时，餐饮产品创新机制又未形成，并正成为集团餐饮巩固和扩大市场份额的重大困惑。集团餐饮创新，在建筑结构、装修风格既定以后，其服务方式、营销技巧、菜品创新是其主要方面。其中菜品创新首当其冲，其决定集团餐饮树立良好口碑的最直接、最主要的内因。
三、餐饮企业集团化的经营策略
(一)树立以资本产值为核心的企业经营理念
1.建立以太市场为背景的资本运作平台。餐饮企业集团不论要开拓新市场。还是创新产品，都需要从全国，甚至世界市场范围来优化配置资源。要求经营者突破行业、地域和产权所有制的概念，以大市场的观念来运作企业，并根据市场的细分，来确定经营的餐饮企业类型和进入市场的有效方式，做出正确的投资决策，降低投资风险，实现资本增值。
2.基于现代公司治理结构健全企业组织架构。餐饮集团企业首先需要打破固有的企业所有权、经营权合一的管理习惯。不断提升企业对外扩张力度，规范内部管理与流程，迅速实现企业资本由凝固化向液态化转变。建立股东大会、董事会、监事会和由高层经理人员组成的执行机构，形成决策机制、监督机制与经营机构各自分离而又相互制约的机制。餐饮集团决策层由出资者代表组成的董事会组成，并由他们聘请高级管理人员来管理经营企业，进而优化资本结构，明确职能分工，促进内外营销，降低经营风险。
3.巧借东风，因势利导，加快自身发展。集团在充分利用自身资本的同时，要借助外部力量来实现自己发展。可采用租赁方式，以少量自有资金的投入获取其他餐饮企业经营权，利于把握机遇，迅速扩大企业的生产能力，也可以借助他人的品牌发展自我，小型餐饮企业可以通过加盟连锁站在巨人肩上，使自己快速发展起来。
(二)构建以资本增值为核心的餐饮企业集团化经营模式
1.深化产品特色，实现规模扩张经营。餐饮集团不应仅为了产品的销售量而扩大生产，主要应从提高产品质量，满足顾客需要出发，在形成产品特色和自己的服务风格基础土实现扩张，这样才能在价格上吸引广大顾客而获取最大利润为目标。深度挖掘产品特色，把其与体现为目标顾客服务的企业文化、管理思想与经营理念等有机结合，从而在创新巩固特色基础上实现规模扩张经营。
2.借助品牌效应，推进特许经营。为实现资本增值，集团除了借助有形的产品进行扩张外，更多应用技术、管理及整个企业的形象和品牌等无形资本进行特许经营。借助自身品牌优势，吸引加盟，进行低成本扩张。进而把彼此独立的法人企业组织利用自己的品牌形成有密切关系的企业集团，在少出资或不出资的条件下获得另一家企业经营权。并且无形资本的扩张相对于有形资本来说风险小，借用融资扩大集团效应，延伸企业的经营空间，巩固基于顾客的理解和忠诚购买所擎起的市场品牌，实现形式内容的和谐统一。获取持续健康发展。
参考文献
[1]陈海鹏，饭店企业集团化进程中的问题与对策，科学与管理，2007
[2]谢守红，中国饭店集团化经营模式探讨，企业活力，2007，(8)
【关键词】餐饮业财务管理问题对策
餐饮业的财务管理涉及餐饮活动的全过程，包括：筹资管理，投资管理，流动资金使用管理，长期资产管理，成本费用管理，收入管理以及分配管理。财务管理制度为餐饮企业的经营者在物资和财务管理方面的决策提供指导。加强对餐饮业的预算，强化控制，财务监管以及加强责任落实，以实现成本最低，利润最大化从而提高企业的经济效益。我国加入世界贸易组织后，大批的外国的餐饮企业进入中国，必将严重冲击到国内餐饮业的发展。这需要餐饮业改变传统的财务管理理念“只重视会计和核算，忽略财务和管理的理念”。必须实现管理理念的创新，加强企业库房管理和规范库房财务管理与核算。
一、餐饮业财务管理的现状
1、财务管理理念落后
许多企业的财务管理主要是记账与账目核算，并不涉及生产经营的全过程，不能够适应现代餐饮业市场发展的需求。资金的运转和财务关系比较混乱，缺乏有效的财务预算以及严格的内部控制和决策的分析。低水平的管理，造成了成本过高和资源不能够得到有效的配置，影响了企业的经济效益。财务管理过程中不注重对整个经营活动进行有效的监管分析，不能够及时发现风险。缺乏风险的预测分析，当出现紧急情况时企业不能够很好地规避风险。企业不能够根据自身的组织结构和业务特色，制定有针对性的财务管理制度。对于企业在生产经营活动中存在的弊端不能够及时发现并制定措施。
2、责任落实不到位，财务人员素质偏低
餐饮业一般只重视企业的管理，财务人员的工资待遇偏低；聘请的会计人员都不具有系统的专业知识，财务管理理念淡薄；对于计算机的操作不够熟练，不能够利用计算机软件来进行财务管理；职位设置不够完善，职责落实不到位，许多餐饮企业的会计与出纳人员从事相同的工作，会计与出纳的职责不明确，当出现问题的时候相互推诿，甚至由一个人担任两个职位，严重的影响了会计报表的真实性；对于餐饮业来说，原料的质量是十分重要的。许多企业的采购员与验货员不单独设立，也不进行岗位轮换，存在严重的作假现象，比如采购的原料质量较差，虚报采购的数量。
3、物资采购和库存管理不完善
对于物资采购而言，在某些方面不够完善合理。首先，采购的物资价格过高。对于大量的需要集中采购的物资采取单一供销商供应，提供的货物的价格一般情况下要高于市场批发价；并且单一的供应商极易导致供货的不及时，原材料（蔬菜和肉制品）质量较差等情况。其次，餐饮业的保管人员不能够及时对仓库进行核算，导致了采购的数量不能够跟需求相持平。对于酒水、油料、鱼肉、米面以及蔬菜等原材料核算单位不统一，导致账目混乱，不能够真实地反映库存信息。再次，对于库存的核算不及时，不能够及时处理快要过期的产品，易导致原料变质与霉烂。造成了原料的浪费，导致成本过重降低了企业利润。
二、餐饮业财务管理存在的问题
1、餐饮业不注重全面预算
许多餐饮企业不注重全面预算，预算只是停留在财务预算，完全忽略了非财务预算。首先，企业不能够利用全面预算来掌握战略目标的实施状况，造成了企业的财务、食物以及人力等资源的浪费。餐饮企业由于缺乏有效的全面预算，不能够根据市场变化及时地调整经营策略。在淡季的时候，餐饮业由于缺乏有效的经营策略会存在严重的亏损。其次，餐饮企业编制的预算不具有实际的指导意义。编制的预算并没有考虑本企业自身的经营状况和业务特色，以致在市场经济变化时不能及时调整战略。
2、内部控制执行不完善
现在许多企业制定的内部控制缺乏实际的指导意义，并没有具体到餐饮业经营管理的每一个环节。一方面，对于原料的采购、菜价的调控、服务业务的扩宽等环节仍存在很大的盲目性。内部控制的有效性不强，不能够结合市场的变化以及消费人群做出相应的调整。另外，内部控制不够全面，并没有涉及到整个企业的经营过程，不能够及时发现经营过程中潜在的风险。此外，内部控制意识不强。许多企业的内部控制贯彻不够彻底，不能够涉及到企业的各部门，各岗位。内部控制的权威性不强，没有按照战略目标执行，存在大量的不按预算操作的现象。
3、账目管理混乱，核算不及时
许多餐饮企业将财产明细账与原材料流水账混在一起。对于餐饮业而言会存在大量的低值易耗品，许多企业没有对此设立单独的明细账。由于餐饮企业对于账目不重视，原始凭证缺失严重，原始凭证与登记的账目不相符。财务记账十分不规范存在原始凭证的修改，不能够做到账证相符，账账相符，账实相符，账表相符。账目核算不及时，造成了明细账目与总账目不相符。餐饮业作为一个特殊的服务业会存在许多赊账消费现象。由于核算的不及时造成了大量的坏账、死账现象。餐饮业的原材料会包括大量的鲜活食物，对于鲜活食物不能够及时地做好核算，出现大量的过期变质食物。核算周期比较长，不能及时地发现资金运转过程中出现的问题。许多餐饮企业会存在大量的备用金闲置或者是资金短缺等状况。核算不及时，对于经营过程中潜在问题不能够提出有效的对策，严重地影响了企业效益。
三、强化餐饮业财务管理的措施
1、完善相应的管理制度
（1）建立健全财务管理体制，实现理念的创新。在制定财务管理制度的时候，必须结合本企业的业务特色，依据餐饮业财务管理的相关规定；要对经营过程中的资金运转和财务关系，进行预测、计划、决策、控制和分析；要涉及资金的筹集、运转，以及取得的经济利润；要充分结合企业的长期发展战略，提高企业的管理效率，实现企业利润最大化；要建立有效的风险预测机制，及时发现经营过程中的风险，并制定相应的规避措施实现企业的可持续发展。
（2）制定完善的物资采购和库存管理制度。对于物资采购而言，应该按照以下原则：种类与数量必须经过采购部严格的计算后，制定详细的采购计划；采购人员根据市场调查，选择那些供货及时、质量有保障、价格低廉的供应商；采购货物的时候必须具有完整的收据发票，并将发票上交财务部；对于库存管理而言，采购的货物的验货员要确保采购的质量，决不允许快要过期、变质、假冒伪劣的产品入库；库存管理员要及时的进行产品的盘点，确保先进的货物先出，并且要加强与厨师和采购员的沟通，以免出现原材料短缺的情况；对于物资的领取，库存管理员、领料员，以及相关的领导必须填写完备的资料，杜绝库存管理员随意的外借。
2、加强财务管理的规范性
（1）规范会计准则。强化财务人员对《会计法》的认识，组织学习与财务活动相关的知识，如财务、财政、税收、会计等相关的专业知识。严格贯彻执行财务纪律和制度，加强会计记账的规范化。原始凭证是确保会计信息真实性的基础，对于原始凭证要规范填写格式不能出现修改。做到账证相符，账账相符，账实相符，账表相符。对于低值易耗品要单独设置明细账目。财产明细账和原材料流水账也要分开单独设置。核算周期要短，最好每月进行一次核算，做好财务的收支方面的考核。对于经营过程中的风险，要及时制定相关的规避策略。
（2）完善责任落实机制，推进财务管理地信息化。餐饮企业首先要加大对于财务人员的投入，高薪引进具有系统的财务专业知识的人才。定期进行财务人员培训，推进会计电化算。进行相应的管理学、会计学、计算机学、税法等相关知识的普及。其次，职位设置要合理。特别是出纳人员与会计人员要单独设置，职责要明确，不要存在业务的交叉。货物采购员与验货员要进行不定期的岗位轮换，确保信息的真实性。最后，建立完善的责任落实机制，制定相应的规范，激发员工工作的积极性。制定严格的奖惩制度，当出现问题的时候确保责任落实到相应的人员。
3、强化财务管理的科学性与有效性
（1）强化餐饮业的全面预算。企业要根据自身的业务特色和组织结构，依据市场环境的变化编制符合企业战略目标的预算。企业的全面预算要涉及资本的预算、财务的预算、管理的预算。包括生产预算、员工薪酬的预算、成本预算、促销预算、投资预算以及广告预算等。编制预算的时候要广泛征求各部门的意见，确保编制的预算符合各部门的实际经营状况。强化预算执行的反馈，对于经营过程中出现的问题要及时解决，确保阶段目标与整体战略目标的一致性。
（2）完善内部控制体系。内部控制是确保企业各项经济活动正常进行所采取的一系列的措施。内部控制要实现的目标包括：确保企业财产的安全性，相关数据的可靠性，管理的有效性，最终实现企业的经济效率的最大化。内部控制作用的发挥需要做到：事前防范、事中控制和事后监督。内部控制是一个动态的过程，需要结合企业的经营状况及时反馈信息，不断调整企业的经营策略。强化内部控制的权威性，不允许出现不按预算执行的情况。确保内部控制的有效性，全体员工包括领导人都要按照预算行动。良好的内部控制可以有效减少企业的风险，在制定内部控制时必须考虑到所有可能出现的问题，建立相应的风险规避策略。内部控制是全部门全体员工参与的，在制定制度的时候必须全面。同时，为了确保内部控制的实施效果，必须确保内部控制实施的独立性。
四、总结
在当前国际一体化的市场环境下，餐饮业之间的竞争越发激烈。许多投资者缺乏财务管理的相关理念，只是片面地瞄准餐饮业的前景与巨大的利润，盲目地进行投资。餐饮企业要实现可持续发展，必须要做到管理理念的创新，强化内部控制，加大预算的执行力度，提高财务人员素质。
【参考文献】
[1]王化成：高级财务管理学[M].中国人民大学出版社，2003.
餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。由于在不同的地区、不同的文化下，不同的人群饮食习惯、口味不同，因此，世界各地的餐饮表现出多样化的特点。经历经过30余年的发展与市场竞争，我国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，行业的发展势头强劲。
餐饮业行业具有如下特点：一次性，餐饮服务只能一次使用，当场享用；无形性，餐饮业在服务效用上有无形性，只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后，才能得到其评价。差异性，主要是顾客群体和地域的不同所产生的差异。
2餐饮业的融资方式
企业的融资方式是多种多样的，适合餐饮业的融资方式主要有以下几种：
第一，间接融资：主要指银行贷款。就目前来看，企业主要通过抵押贷款或担保贷款获得发展资金。
第二，债权融资：是指企业通过举债筹措资金，资金供给者作为债权人到期收回本息的融资方式。当前，餐饮企业主要通过民间借贷的方式来筹集发展基金。
第三，股权融资：是指不通过金融中介机构，融资方通过出让企业股权获取融资的一种方式，如通过发售企业股票获取融资。对创业者而言，风险投资是常见的股权融。
第四，直接融资：没有金融机构作为中介的融通资金的方式。需要融入资金的单位与融出资金单位双方通过直接协议后进行货币资金的转移。也是企业融资的一个首要选择。
3餐饮行业融资现状
近年来，中国餐饮业获得了长足快速发展，但融资渠道不畅是制约餐饮业做大做强的瓶颈。业界认为，单一的融资渠道是导致餐饮企业陷入融资困局的主要因素。加之“三高三低”的制肘在餐饮行业中长期存在（“三高三低”的制肘，即高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报），使得餐饮企业始终无法与资本市场顺利对接。资金实际上是一个双刃剑，对于餐饮行业来说，融资现状具体表现如下：
首先，餐饮企业迅速发展，数量逐渐增多。数量的增多，企业之间的竞争越演越烈，在一定程度上加大了餐饮业的融资难度。
其次，大多数餐饮企业融资渠道过窄，餐饮企业的发展规模受到限制。目前我国餐饮业的发展资金主要依靠自身内部积累，外部融资比重过低，银行及其他金融机构贷款是餐饮行业主要的外部融资渠道，但银行主要提供的是流动资金以及固定资产所需的资金，很少提供长期贷款，而且大多数餐饮企业很难满足银行信贷条件。在股权融资方式上，绝大多数餐饮企业不满足我国《公司法》规定条件。无疑也只有少部分餐饮企业能达到上市标准。
最后，大多数餐饮企业融资交易成本过高。餐饮企业创办时以自有资本为主，但规模普遍较小，通过担保、抵押贷款向金融机构筹资非常困难。从银行角度分析，多数餐饮企业的借贷资金少，但谈判、签约的程序与大企业是一样的，银行的交易成本较高，导致银行对中小型餐饮企业的信贷缺乏积极性。从国家政策分析，银行贷款的重点及国家的优惠政策一般放在国有企业的改革上。从贷款条件来看，大多数餐饮企业贷款期限过短，贷款额相对较低，贷款成本偏高。
4餐饮行业融资困难分析
餐饮业在迅速发展壮大的同时，也面临着融资难题。从企业自身情况看，大多数餐饮企业融资困难主要表现为以下几个方面：
首先，缺少可以用于抵押担保的资产。我国餐饮企业一般缺少足够的抵押资产，负债能力低，大多不符合商业银行的贷款条件。至于担保，目前商业银行规定只有信用等级为A级以上的企业才能提供担保，因此中小企业无法互相担保。
其次，绝大多数餐饮企业治理结构，财务管理不规范，收入与成本无法计量，目前正规的餐饮企业都按国家税务部门的规定开具发票，或者是通过信息技术详尽记录销售行为，以确保企业的各项收入和成本支出有凭有据，避免出现收入与成本无法计量的问题。不利于银行对企业资金的监督。与此同时，缺乏合理的资金使用计划，资金利用率低下等问题也加大了银行对企业资金监管的难度。
再次，信用观念淡薄，信用等级较低。目前，我国的餐饮企业信用等级普遍偏低。很多餐饮企业拒还信用机构债务，恶化了社会信用环境，危害金融机构，加大了多数餐饮企业的融资困难。
最后，餐饮业标准化程度低、复制率低。人们常以盈利能力可复制并且具有可持续性的特点来衡量公司的上市能力，因此普遍认为复制率低的餐饮企业不适合上市。不可否认，当前许多餐饮企业的复制能力远未达到上市的标准，但是上市能够为企业争取更多的发展机会，标准程度低、信息化等问题就可以迎刃而解，要进一步复制和扩张也就不再困难。这的确是一个值得深入探究问题。
5应对措施
第一，餐饮企业可以整合供应链，加强精细化管理和集约化生产，实现全流程信息管理系统，为企业带来更多的经济效益。
第二，中小型企业借并购扩展融资渠道。中小企业的融资渠道非常狭窄，直接融资只占2%，98%靠借贷。部分餐饮企业通过并购，其规模得到扩大，能够形成有效的规模效应。规模效应能够带来资源的充分利用，资源的充分整合，降低管理，原料，生产等各个环节的成本，从而降低总成本。并购活动收购的不仅是企业的资产，而且获得了被收购企业的人力资源，管理资源，技术资源，销售资源等。这些都有助于企业整体竞争力的根本提高，对公司发展战略的实现有很大帮助。这些被收购企业最大的共同点就是市场份额都不大，都需要借助资本的力量突破自身发展的瓶颈，寻求企业发展的更大机会。
第三，餐饮企业要健全治理机构，提高自身的素质和效益，注重企业内部积累，实现内外部融资的有效结合。
餐饮业的发展策略构建
标准化经营
经营理念标准化餐饮业经营理念的标准化体现在企业文化的形成，是餐饮业标准化的形成的基础，通过统一、强势的企业文化增强企业凝聚力并提高员工的忠诚度和积极性，促进整个企业共同认可和遵守的价值准则和文化观念的形成。针对餐饮从业者文化水平不高的情况，可选择定期培训，培训内容应遵循图片化、视频化、表格化、数据化等简单明了的形式，管理人员应定期对其进行考核，以期加强培训效果[4]。菜谱的标准化制定标准菜谱，标准菜谱是统一各类菜品的标准，是餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量与成本核算而制定的一种印有菜品所需各种原料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要求以及标准成本等内容的说明书。制定每道菜肴的标准，可从原料的加工—切配—烹调的步骤进行，指定内容包括所需原料的标准规格，原材料的净料率，切配过程中原料的切配规格（厚度、宽度、重量），并对烹调过程进行分解，对加工中火力大小，加工时间，加工流程，调味料分量及品牌，投料顺序，色泽变化等进行详细制定，并将菜肴成品图片化，以供控制人员参考[5]。原料采购的标准化原料采购的标准化是菜谱标准化的前提。原料的采购是按其质量标准进行采购，采购的质量标准又称“标准采购规格”，是指根据餐饮企业的特殊要求，对所要采购的各种食品原料做出详细而具体的标准规格的规定，包括原料的部位、产地、等级、性能、份额大小、包装方法、外观、色泽、新鲜度等[6]，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性。对非当季产品需要库存补充的要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染的食品。原料采购数量是基于营业额的精确预估，并同餐饮单位拥有的冷冻设施及贮藏库数量相适应，最大限度降低库存成本，杜绝了短生命周期原料的浪费，节约了宝贵的空间和库存成本。运营方式标准化为系统全面的控制餐饮采购质量，企业也应建立供应链模式，做好原料的采购和库存的控制，提供高效安全的食物供应链，可借鉴肯德基的做法，采用“星级系统”对供货商进行评估，主要包括供货商的质量、技术、财务、可靠性、沟通等方面的评估，然后基于DPR的供应物流模式，即餐厅将订货需求报送公司配送中心，经处理后下订单给供货商，供货商送货至配送中心，配送中心按线路送货，DRP系统包括了主需求计划、库存文件、供应资源文件，采购计划、配送计划。该系统不仅保证企业的正常运行，而且以建立在各餐厅精确需求计划基础上的采购策略使得企业的库存成本得到大幅度的降低，其中信息系统在整个配送过程中占有重要地位。其次，建立在“信任、沟通、协作、发展”合作准则上的供应链管理，有助于餐饮企业同上下游企业的关系达到合作共赢，有利于企业的长远发展及品牌影响力的推广。
服务质量的标准化
服务质量的标准化是更加注重产品和服务的附加值，主要表现在以下几个方面：整洁优雅的环境，标准化清洁制度，让顾客感受到一种精神的享受及一种品位的象征；如海底捞真诚友善的接待；准确无误的供应；维持优良的设备，如制作统一的装修图纸，装备优良的餐厅设备；保持稳定的质量，严格把关原料的采购控制，科学计算进行拌粉和烹炸时间；快速迅捷的服务，特别是在点餐，交易和备餐三环节严格的时间控制[7]。服务标准化可使消费者在满足其吃饱的需求上获得对文化、营养及健康的多感官享受。服务标准化也可降低餐饮企业的风险管理费用。制定标准化服务方案需要设计师系统和标准化系统广泛的调研及大量的科学研究、生产试验和分析测试[8]。此外，餐饮企业在研制、开发每一新产品过程中，在市场调研阶段也应尽可能地了解和把握消费者的需求，并将该信息转化为产品标准的质量要求[9]。
总结
目录
第一章总论1
1.1项目概况1
1.2项目承办单位基本情况2
1.3主要编制依据与范围2
第二章建设背景与必要性5
2.1建设背景5
2.2建设必要性7
第三章需求分析与建设规模9
3.1需求分析9
3.3建设规模11
第四章场址选择与建设条件12
4.1场址选择12
4.2场址条件12
4.3气候条件14
4.4社会经济条件14
4.5政策环境条件15
4.6其他建设条件15
第五章建设方案17
5.1设计指导思想及原则17
5.2项目总体规划方案18
5.3建筑方案18
第六章环境影响评价24
6.1环境评价主要依据24
6.2项目区环境现状24
6.3环境保护原则24
6.4主要环境影响因素25
6.5环境影响分析25
6.6环境影响评价结论26
第七章劳动安全卫生及消防27
7.1安全卫生方针和原则27
7.2安全卫生目标27
7.3危害因素分析及防护措施28
7.4安全卫生措施28
7.5消防设计依据28
第八章组织机构与人力资源配置29
8.1组织机构29
8.2项目管理30
8.3人力资源管理32
第九章项目实施进度33
9.1建设期限33
9.2项目进度计划33
9.3实施进度表33
第十章投资估算与资金筹措35
10.1投资估算35
10.2资金筹措与使用计划36
第十一章综合效益分析…………………………………………….36
第十二章风险分析39
12.1风险分析39
12.2风险防范对策40
第十三章结论与建议41
13.1结论41
13.2建议41
第一章总论
1.1项目概况
1.1.1项目名称
阿勒泰农家乐建设项目
1.1.2建设单位
阿勒泰山庄
1.1.3项目建设地点
***红石头路红石头景区一牧场三队
1.1.4项目建设工期
2011年5月--2012年10月
1.1.5项目建设性质
改扩建
1.1.6建设内容及规模
依据新疆维吾尔自治区商务厅、财政厅文件《关于做好2012年特色餐饮业专项资金项目申报工作的通知》（新商发〔2012〕56号）文件的要求，结合***餐饮实际情况，拟建******农家乐建设项目，主要建设内容为改扩建操作间80平方米，并配置食物储藏设备，特色蒙古包1座、12座包厢300平方米以及硬化地面1200平方米。
1.1.7投资估算与资金筹措
项目总投资90万元，其中：企业自筹资金40万元，申请自治区特色餐饮发展专项资金50万元。
1.2项目承办单位基本情况
******注册成立于2012年1月，营业执照注册号为：654301620007321。经营场所为自购用地，占地面积3100平方米，山庄配置大小餐厅可一次性宴客达100余人。山庄现有员工10余人，管理人员和服务人员均经不同程度的专业培训。
1.3主要编制依据与范围
1.3.1主要编制依据
1、《全国餐饮业发展规划纲要》；
2、《自治区餐饮业发展规划（2011—2015）》；
3、《新疆维吾尔自治区特色餐饮发展专项资金管理办法》；
4、旅游行业有关基础设施建设规范与要求；
5、项目业主提供的有关资料。
1.3.2主要研究范围
根据国家基本建设项目可行性研究的内容和深度要求，重点从以下几个方面着手研究：
（1）项目建设背景及必要性；（2）需求分析与建设规模；（3）场址选择与建设条件；（4）建设方案；（5）环境影响评价；（6）劳动安全、卫生与消防；（7）组织机构与人力资源配置；（8）项目实施进度；（9）投资估算与资金筹措；（10）综合效益分析；（11）风险分析。
1.4结论与建议
***餐饮业具有鲜明的民族特色、优越的资源禀赋和一定的产业基础，发展潜力巨大、前景广阔。“十一五”时期，***餐饮业保持了快速增长态势，年均增幅15%，规模不断扩大，特色日益彰显，已成为经济社会发展中最活跃、最具潜力的服务行业。2011年，全市餐饮业营业额7000余万元。但从总体看，***餐饮业水平不高，结构不合理，尚未形成系统的和有影响的***哈萨克特色清真菜系，产业化相对滞后，餐饮业态丰富度不够，从业人员整体素质有待提高，与内地餐饮业发达地区相比还有较大差距，与未来地域经济社会发展的要求还不相适应。
中央新疆工作座谈会后，新疆迎来了历史性发展机遇，餐饮产业也处于整体升级的新阶段。“十二五”时期，必须加快***餐饮业的传承、创新和发展步伐，推动***哈萨克特色餐饮业的转变升级。因此，项目选项准确，建筑规模适度，建设投资有保障，且基本条件优越，社会效益显著，项目建设切实可行，也十分必要。
建议采取如下措施确保项目顺利实施：
1、进一步落实项目建设资金，向上级有关部门做好前期申报工作，确保项目建设资金按时足额到位。
2、严格控制项目建设投资，加强项目成本的管理、核算。
3、协调各方关系，落实项目建设条件。
第二章建设背景与必要性
2.1建设背景
改革开放30多年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。当前我国餐饮业发展正处于建国以来最好的时期，呈现出蓬勃发展的良好态势。
2.1.1行业规模持续扩大，产权形式趋于多元
餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，2007年，餐饮业实现零售额12352亿元，占全国GDP比重达5%，同比增长19.4%，连续17年保持两位数的高速增长；全年上缴利税逾1155亿元，占全国财政收入2.25%。
餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。
2.1.2品牌经营效应凸现，现代化步伐加快
越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。2007年，我国限额以上连锁餐饮企业集团共有410家，平均拥有门店数量为41家，平均零售额为1.8亿元。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。
2.1.3促进消费作用明显，扩大内需贡献突出
餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。1991-2007年，餐饮业零售额年均增长22.3%，比同期社会消费品零售总额年均增长高7.2个百分点，增幅位居国民经济各行业前列。2007年，餐饮业零售额占全社会消费品零售总额的1/7。
2.1.4吸纳就业的主渠道，改善民生的着力点
餐饮业是劳动密集型产业，是农业和工业转移剩余劳动力主要途径，在吸纳劳动力就业方面发挥着重要作用。目前，餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个。很多城市将发展餐饮业作为改善民生的工作抓手，大力兴建便民餐饮网点和美食街区，创造性地开展大众化餐饮和早餐工程等工作，促进居民生活水平不断提高。
2.1.5推进城市化进程，助推新农村建设
发展餐饮业，有利于转移农村剩余劳动力、提高农民收入，推动建立现代化的原料种植、养殖基地，促进农业结构调整，带动食品加工业发展，加快城乡一体化进程，推动社会主义新农村建设。
2.2建设必要性
2.2.1项目建设是全面贯彻落实《全国餐饮业发展规划》的重要举措。
餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。为促进我国餐饮业科学发展，根据党的十七大精神和《国民经济和社会第十一个五年规划纲要》的要求，特制定了《全国餐饮业发展规划》。
******哈萨克特色农家乐建设项目符合大众化餐饮的要求。大众化餐饮是指面向广大普通消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。***地处民族地区，哈萨克族占全市总人口的38.68%，民族特色食品是当地餐饮的主要形式，经过多年的发展***目前缺少上规模且具有民族特色的食品烹饪企业。
2.2.2项目建设是迎合旅游业发展，促进旅游基础设施建设的需要。
***是地区行政公署所在地，是地区政治、经济、文化中心，市区有众多旅游景点，******哈萨克特色农家乐就位于红石头景区，随着2010年喀纳斯旅游大循环的贯通，来***观光的游客越来越多，同时，随着现代化旅游业的发展，生态旅游已成为一种新的旅游时尚，旅游个性化，多样化要求越来越突出。目前红石头景区虽有一定的基础设施和旅游设施但还不够完善，不能满足游客的需要。景区的普通餐饮缺少特色亮点。项目的实施可丰富红石头景区的特色，推出哈萨克族特色饮食，打造民族特色美食农家乐的同时，也对景区的基础设施进行了一定改善。
2.2.3项目建设符合市委、政府对***发展的定位。
***在新疆维吾尔自治区北部，伊犁哈萨克自治州东北隅，隶属阿勒泰地区。东、南两面与福海县相交，西南角与吉木乃县相连，西、北两面与布尔津县为邻，东北面与蒙古国巴彦乌列盖省接壤。***区在自治区首府乌鲁木齐市北偏西，直线距离542公里。是***行署、***人民政府所在地，阿勒泰地区政治、经济、文化中心，祖国西北边陲重镇。***委、政府规划将***打造成为一个以旅游业为重点的休闲山城。特色饮食是旅游、休闲中不可缺少的部分，哈萨克特色餐饮具有一定规模后将会是***旅游又一新亮点，必定会吸引更多游客前来参观品尝。
第三章需求分析与建设规模
3.1需求分析
3.1.1现状分析
***红石头景区基础设施落后，后堂设施陈旧、设备不齐全，特色风味食品有限。
3.1.2需求分析
3.1.2.1建设标准与面积指标
根据《农家乐开业基本条件》、《农家乐旅游服务质量划分》这两项农家乐地方标准将遵照国家有关法律、法规、规章要求，并结合新疆农家乐的实际情况，从从业资格、服务场地、接待服务设施、环境保护、服务质量、服务项目等几方面对农家乐经营作出了明确管理和服务质量的要求。
******萨克特色农家乐建设项目将严格按照以下一系列的各项指标进行实施：
1、GB5749生活饮用水卫生标准；
2、GB8978污水综合排放标准；
3、GB/T10001.1标志用公共信息图形符号第一部分：通用符号；
4、GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准；
5、GB14934食（饮）具消毒卫生标准；
6、GB16153饭馆（餐厅）卫生标准；
7、GB(白话文☆)18483饮食业油烟排放标准（试行）。
3.1.2.2需求分析
***是我国西北边陲重镇，位于新疆维吾尔自治区西北部，地理坐标为东经88°7′-88°38′，北纬47°14′-48°38′。隶属伊犁哈萨克自治州阿勒泰地区，地处阿勒泰山南麓，距乌鲁木齐市670公里，西北与尔津县相邻，西南与吉木乃交界，东北与蒙古接壤，总面积1.08万平方公里，总人口约20万人，是阿勒泰地区政治、经济和文化中心。
红石头风景区位于***喀拉尕什牧场境内，距市区八公里，临克郎河畔，南北长约2.56公里，东西宽约0.21-0.65公里，现有面积1650亩，海拔高度700米，是一处以山水、林木、田园风光等自然风景著称的景区。
景区中段有依山傍水，宽60余米，高约80余米，顶峰酷似一侧面狮子头的以红色山石为主的山峰，巍峨挺拔，雄伟壮观，山内有天然石洞，红石头因此而得名。沿克郎河畔走向，景区内处处都有自然景观，狮子头、肥皂洞、一线天等，150级踏步，可供你轻松浏览区内景色。景区有供游客休憩的点有2处，设有餐饮部。景区内养殖场值得一观，内养有非洲蓝颈鸵鸟。
***目前还没有一个真正意义上的哈萨克农家乐，本项目依托红石头自然风光，可为顾客提供商业洽谈的场地，亲朋聚会的场所……总之，是一个提供休闲、娱乐、餐饮等综合服务的农家乐。
3.3建设规模
根据《***旅游整体发展规划》以保护为主，开放为辅的原则，按照2012年开放规划要求本项目实际主要建设内容为改扩建操作间80平方米和食物储藏设备，特色蒙古包1座、12间包厢300平方米以及1200平方米地面硬化。
第四章场址选择与建设条件
4.1场址选择
4.1.1选址原则
项目建设地点选择的恰当与否直接关系着项目的效益，因此在地点选择上，应充分考虑到社会效益显著、经济上有利、保护生态环境、现实中可行，争取最有利的空间，并能取得各方面的支持。根据本项目的特点，在具体选址中应遵循以下原则：
1、场址选择应符合***城市总体规划；
2、工程地质及水文地质条件较好，周边市政设施较完备；
3、场址选择应远离周边环境有较强污染源的地区，及存有易燃易爆危险品的区域；
4、场址选择宜临近县城主要交通道路，出行方便。
4.1.2项目建设地点
根据《农家乐旅游服务质量划分》和城市建设、规划部门要求，结合项目选址原则，确定项目建设地点为***红石头景区***。
4.1.3土地权属及占地面积
***红石头景区***哈萨克特色农家乐建设项目用地面积3100平方米，土地所有权性质为自购土地。
4.2场址条件
4.2.1场址现状
项目用地现状为林地，总体形状呈矩形，建设用地面积3100平方米，项目区位于***区以南3公里，项目区地势平坦，供水、供电、通讯等基础条件齐全。
4.2.2地震情况
按国家地震局的有关文件，项目场址的基本地震烈度为六度。根据国家标准《建筑抗震设计规范》（GB50011-2001）的规定，项目区土地属于中硬场地土，场地类别为Ⅱ类，属于有利地段。根据场地图纸和地下水埋藏条件，按《建筑抗震设计规范》规定初判，场址不存在地震液化可能。
4.2.3工程地质水文条件
（1）地层
拟建场地地层主要由素填土、粉土和圆砾组成，地基土自上而下分述如下：
素填土：暗黄；稍密；稍湿；硬塑；层厚0.4-0.6米，由人工堆积而成，结构松散，力学性质差。
粉土：浅黄；稍密；稍湿；可塑；层厚0.9-1.2米，该土层在整个场地内均匀分布，力学性质一般。
圆砾：青灰色；次圆；稍密~中密；稍湿~饱和；层厚4.9-6.1米，该土层在整个场地内均匀分布，层位稳定，颗粒骨架占总重60%以上，大部分接触，呈交错状排列，磨圆度较好，颗粒级配较好，力学性质良好，地基承载力特征值fak=300kpa，可作为良好的天然地基。
（2）地下水
有一层地下水，属潜水类型；稳定水位为2.9-3.01米，估计丰水期水位可达1.5米；场地地下水对混凝土具有弱腐蚀性，应采取抗腐蚀措施。
（3）不良地质作用
拟建场地未发现不良地质作用。
4.3气候条件
***地处亚洲大陆腹地，属中温带亚干旱大区、干旱大区气候带。由于北边有阿尔泰山脉为屏障，南临准葛尔盆地北沿，因而形成特殊的气候条件，南北气候差异较大。北部山区年降水量大、蒸发量小、冬季积雪多，冬春风少且小于南部、无霜期短，南部平原则相反，年降水量小、蒸发量大、冬季积雪少、冬春风多且大、无霜期略长于北部山区。全市年均气温为4--4．2℃，1月平均气温—24℃，7月平均气温22．3℃，***除山区外，云雾少、气候较干燥，日照充足，夏季日照时数可达15小时／天。光能、热能充足。
4.4社会经济条件
据统计，2011年预计全市完成生产总值32.7亿元，比上年增长22.2%；工业增加值20.7亿元，增长37%；地方财政收入1.3亿元，增长26.7%；固定资产投资20.4亿元，增长40%；社会消费品零售总额8亿元，增长12%；农牧民人均增收673元，达到4586元。“十一五”时期，***生产总值年均增长12.6%，工业增加值年均增长17.5%，地方财政收入年均增长18.5%，固定资产投资年均增长25.4%，农牧民人均纯收入年均增加300元。***呈现出经济快速发展、社会和谐稳定、民族团结进步、各项事业欣欣向荣、各族干部群众安居乐业的大好局面。
4.5政策环境条件
《全国餐饮业发展规划》（2009年-2013年）和《农家乐开业基本条件》、《农家乐旅游服务质量划分》（2010年）精神，按照《新疆特色餐饮产业发展2012年主要工作》，以提供丰富多样的餐饮产品，坚持从实际出发，突出地方特色，发挥比较优势，形成不同地域的差异化餐饮风格，弘扬中华餐饮文化精髓为目标，坚持政府主导与发挥市场机制作用相结合，重视整合资源，积极吸引社会力量参与，切实打造***特色农家乐。
4.6其他建设条件
4.6.1基础设施条件
供水：生活用水取自克兰河河水；
排水：主要为生活用水，景区内挖有化粪池；
供电：由***电力公司提供两路220/380V电源供电，一用一备；
供热：冬季旅游人数较少，目前仅限于夏季营业，***内设有小型锅炉。
4.6.2交通运输条件
近年来，***先后争取实施了一批包括通达通油、县乡道路改造、旅游公路、乡级客运站等在内总投资近亿元的交通建设项目，交通运输便利。
4.6.3邮电通信
目前，***已建成程控交换网、宽带互联网、长途数字传输网、移动通讯网等现代公用电信网络，电信敷设率已达100%，满足项目建设需求。
4.6.4施工条件
项目所在地的交通运输条件比较便捷，施工材料组织方便；劳动力资源丰富，具有能够满足施工需要的劳务人员、技术水平及施工能力；同时项目所在地的建材如砖、灰、砂、石等地方材料供应可靠；施工场地地下无古墓文物、管线设施等，施工道路比较平坦，运输车辆、施工机械设备进入较为方便。同时项目区基础设施配备齐全，用水、用电、通讯等方便。
***有着多年的城市建设和管理经验，具有一批技术水平高，实力雄厚的建设队伍、工程监理和管理人才，并在施工和管理方面积累了许多宝贵经验，同时施工设备配套，机械设备齐全，能够适应项目建设的需要。
第五章建设方案
5.1设计指导思想及原则
5.1.1设计指导思想
以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻落实科学发展观，抓住新一轮西部大开发的战略机遇，以改善民生福祉为主旨，以打造“***哈萨克特色农家乐”为主线，实施“大餐饮”和“特色餐饮”战略，继承和发扬传统饮食文化，兼容并蓄，推陈出新，培育和发展具有浓郁西域风情和民族特色的菜系和美食；注重餐饮产业规模化、品牌化发展，加快餐饮农家乐、特色餐饮和美食名城建设；全面贯彻实施《食品安全法》，保障餐饮安全；扩大餐饮业国内外交流合作，推动***餐饮走向全疆，努力实现***餐饮业由传统餐饮业向现代餐饮业的转变升级。
5.1.2基本原则
5.1.2.1坚持政府引导与市场化运作有机结合。加强政府规划和政策扶持，创新餐饮业发展机制，使政府引导与市场化运作有机结合。推动公益性和基础性的餐饮网点建设，确保餐饮消费安全。充分发挥市场机制作用，优化配置资源，培育和壮大餐饮市场主体，逐步形成竞争有序、充满活力的餐饮市场体系。
5.1.2.2坚持特色化与标准化、传承与创新有机结合。充分考虑地域差异和不同层次消费者的需求差异，培育别具一格的民族特色菜品，提高餐饮的吸引力和核心竞争力，并有选择地推动餐饮业标准化、连锁化发展。在注重传承和保护哈萨克饮食文化，兼收并蓄各地美食的基础上，不断改进菜品加工制作工艺，创新烹饪技术及菜品样式。
5.1.3设计原则
1．哈萨克特色农家乐应设计在风景优美，并具备哈萨克风情的地方；
2．所有设施应充分保护环境，保证原生态，减少对环境的破坏；
3．所需建筑物尊重当地建筑风格；
4．农家乐所推出所有餐饮服务尊重哈萨克族风俗习惯。
5.2项目总体规划方案
5.2.1总平面布置
******哈萨克特色农家乐建设项目，拟建地点位于***红石头景区。综合分析项目所处地地理位置、周围环境，确定建筑风格以哈萨克风情为主。对环境破坏严重的设施一律置于景区外。总平面布置上要求建筑布局合理，功能明确，交通组织顺畅，管理维护方便，并符合《***旅游发展规划》。
5.2.2土地用途
建设用地总面积3100平方米，主要用于毡房、包厢以及地面硬化等。
5.3建筑方案
5.3.1设计依据
（1）《民用建筑设计通则》（GB50352-2005）；
（2）《办公建筑设计规范》（JGJ67-2006）；
（3）《建筑设计防火规范》（GB50016-2006）；
（4）《公共建筑节能设计标准》（GB50189-2005）；
（5）《工程建设标准强制性条文（房屋建筑部分）》；
（6）《城市道路和建筑物无障碍设计规范》（JGJ50-2001）；
（7）城市规划部门提供的建筑设计用地红线；
（8）国家、地方有关规范、条例和规定。
5.3.2饮食风格特征
******哈萨克特色农家乐主要以哈萨克族传统饮食为主要经营项目，将民族特色餐饮与现代养生结合。以哈萨克族传统食品为主，主要包括哈萨克风味手抓肉、风干肉、风味熏马肠子、马奶子、烤全羊、抓饭、烤羊肉串、烤排骨、烤鱼、烤包子、薄皮包子等；以***特产野生菌、野生冷水鱼为辅，主要推出野生黑蘑菇、牛肝菌、黄灵芝、野生狗鱼、鲶鱼、鲫鱼、中白鱼等。
5.3.3特色饮食菜系设计
1、哈萨克风味手抓肉
手抓肉的历史可以追溯到新疆民族的伊始，新疆的维吾尔、蒙古、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克等很多民族都喜爱手抓肉，历史上游牧为生的民族主要食物是羊肉和牛肉，用大锅来炖制肉食，大家围成一个大圈的围着出了锅的羊肉，大口的咀嚼的羊肉，喝着肉汤，其美味和营养价值都是绝佳的。
哈萨克族手抓肉有特色，味道鲜美在于选择了阿勒泰特有的大尾羊，阿勒泰当地以顺口溜“走的是黄金路，吃的是中草药，喝的是矿泉水，穿的是毛革服，睡的是金石窝”来形容大尾羊的生活环境。阿勒泰大尾羊以苔草、湖草、紫花苜蓿、羽衣草、燕麦草等近百种优良牧草为食，并以体格高大健壮、肉脂生产性能高，生长速度快、长膘能力强、肉脂鲜嫩味美、无膻味在全国出名。
2、哈萨克风味熏马肠子
每年11月底到12月份，是哈萨克族牧民熏肉的旺季。在这个时候，挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存。他们挑选膘肥体壮的马宰杀后，取其马肠，洗净，按马的肋条切成条肉，连同肋骨撤上盐、胡椒粉等佐料，灌进3尺多长的马肠内，两头扎紧，然后挂在屋里风干，一个月左右制成。
哈萨克族的熏马肠油而不腻，瘦肥分明，不仅颜色赏心悦目，而且营养价值很高，并具有特殊的风味。现代研究表明：马肉含有十几种氨基酸及人体必需的多种维生素。蛋白质含量高，还含有钙、锌、铁、硒等矿物质，含量丰富，可促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力。马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪。马肉脂肪近似于植物油，不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用。
3、哈萨克族风干肉
哈萨克族风干肉是他们世代流传的储存肉类的方法。新鲜宰杀的马、牛、羊先进行腌制，熏肉时，采用阿勒泰山特有的爬山松和白松松絮进行熏制后悬挂在房内通风处，自然风干数月制成。
其特点是油而不腻，色泽红润，并伴有松脂的香味，为哈巴河县特色。
4、哈萨克族马奶子
在新疆最好的最地道的马奶子还是出自草原上的哈萨克牧民家庭，哈萨克妇女采用最传统的方式加工制作马奶子有很悠久的历史。
马奶子是哈萨克民族喜爱的日常饮品，是经过发酵酿制而成的马奶子酒。先将刚刚挤出的马奶装载牛皮制成的皮桶子里，放入陈年奶酒曲，将皮桶放到温暖的地方有助于马奶子的发酵，之后的工作就是每天用木棒搅动桶内的马奶子数次，过上几天一桶纯正的马奶子酒做好了，倒上一杯马奶子喝一口，有点咸还有点酸，有着微微的酒香，喝到嘴里一股清凉，十分爽口，让你深深的爱上这沁人心脾的马奶子。
马奶子好处不仅仅是它的美味了，马奶子具有治疗肺结核和一般胃病的功效，对于经常吃肉的人来说，马奶子还能促进消化肉食，健胃益脾，每天都适量的饮用马奶子有助于睡眠，调节人的情绪。
5、特色烤全羊
烤全羊是新疆少数民族，尤其是维吾尔族、哈萨克人民膳食的一种传统地方风味肉制品，一道最富有民族特色的大菜，是这些民族千百年来游牧生活中形成的传统佳肴，是新疆少数民族招待外宾和贵客的传统名肴，也是当下中原人非常喜食的肉制品了。哈巴河县烤全羊选用的新疆地产阿勒泰羊，是哈萨克羊的一个分支，在生物学分类上属于肥臀羊，全羊烤成后，色泽黄亮、外焦里嫩，肉质鲜美而无膻味。
6、哈萨克族特色羊肉串
烤羊肉串可以说是风靡全国的一种小吃，在新疆城乡、街头和集市上随处可见，受到广大群众的青睐。***烤羊肉串一般选择品质优上的阿勒泰的大尾羊，风味独特，当你看到烤肉噼里啪啦的响的时候均匀的撒些盐和已经碾磨成粉末的孜然，烤羊肉冒出来的烟飘到了四周，即使再不饿的人闻到了香香的烤肉烟味也忍不住要过去尝几串。
7、特色烤鱼
***水资源丰富，境内额尔齐斯河、克兰河、苏木达依列克河三大水系横贯市境，河流总长667公里，年径流量60亿立方米。***水产资源丰富，哲罗鲑、梭鲈、丁鱼岁、白斑狗鱼等珍稀鱼类已被列为国家科技部研究项目，市场开发潜力巨大。
第六章环境影响评价
6.1环境评价主要依据
（1）《中华人民共和国环境保护法》；
（2）《中华人民共和国水污染防治法》；
（3）《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》；
（4）《中华人民共和国水土保持法》；
（5）《地表水环境质量标准》；
（6）《建筑施工场界噪声标准》；
（7）《污水排入城市下水道水质标准》；
（8）《社会生活噪声排放标准》；
（9）《环境空气质量标准》；
（10）《声环境质量标准》。
6.2项目区环境现状
该项目位于***红石头景区，目前景区处于开发的初级阶段，动植物栖息的自然环境没有受到人工开发的破坏，景区内环境较好。为了保护和改善生活环境与生态环境，防止项目施工过程中造成的作业污染和扰民，保障建筑工地附近居民和施工人员的身体健康，必须做好环境保护工作。
6.3环境保护原则
6.3.1双赢原则
项目实施与景区环境的关系应该是“在开发中促保护，在保护中求发展”。项目建设的最终结果是实现旅游经济效益和环境保护的双赢。项目建设过程中，通过美化环境、加强生态质量检测、加强环保宣传和管理来实现对生态环境的保护目标。
6.3.2生态优先原则
在项目建设中，当面临与环境保护相矛盾时，要优先保护生态环境。要严格遵从景区在能源使用、三废的处理中执行的国家标准，如《地面水环境质量标准》、《环境空气质量标准》等，
6.3.3多方参与原则
生态环境保护是一个系统工程，景区的各参与主体都会对生态环境造成影响。只有通过区内工作人员、游客和当地居民三者间的积极互动，才能共同推动全区的生态环境保护。
6.4主要环境影响因素
由于项目建设内容主要是在***原有后堂操作间实施改造和新建包厢、毡房，同时恢复项目区植被，符合***城市整体规划，基本上是环保工程，项目建设是以保护红石头景区的生态环境为基础的。因此，项目建设的不利环境影响主要在建设期，项目建成后，无工业污染源，项目运行本身的不利环境影响因素很少，环境问题主要是解决好生活污水处理和垃圾填埋场的二次污染问题。
6.5环境影响分析
项目的建设重点突出了区域的生态环境保护，将自然生态保护列为开发的首要原则。因此，只要项目参建单位严格按环保措施进行管理，加强施工期施工管理措施，合理安排施工时间，合理选择施工场地、材料堆放地等临时占地，工程结束后，恢复原有土地功能，加强水土流失防治，施工废水均采用回收利用方法处置，不排入附近河道，建筑垃圾运至指定地点处理，生活垃圾、统一集中处理。项目建设施工期就不会对区域的自然环境产生大的不利影响。
6.6环境影响评价结论
综上所述，项目环境保护设施齐全，措施得当，基本不会造成非人为的环境影响；项目建设过程中也不会造成水土流失和地下水污染。
所以，本项目建设在环境保护上是可行的。建议项目在开发过程中要重点突出对环境的保护，在建设中根据国家有关标准的要求，严格执行“三同时”制度（即防治污染设施必须与主题工程同时设计、同时施工、同时投产使用），并采取必要的措施，保证各项指标达到国家标准，不会对环境产生不利影响。
第七章劳动安全卫生及消防
7.1安全卫生方针和原则
根据劳动部于1988年以第48号文件颁发的《关于生产性建设工程项目职业安全卫生监察的暂行规定》，本项目安全卫生执行“安全第一、预防为主”的方针，遵循“三同时”原则。
“安全第一”是把人身安全放在首位，安全为了生产，生产为了保证人身安全，充分体现“以人为本”的理念。“预防为主”是实现安全第一的最重要手段，采取正确的措施和方法进行安全控制，从而减少甚至消除事故隐患，尽量把事故消灭在萌芽状态。
“三同时”原则是指有关职业安全卫生的技术措施和设施与主体工程“同时设计、同时施工、同时投入使用”，以确保项目在投入使用后符合职业安全卫生方面的法规和标准，保障劳动者在生产中的安全与健康。
7.2安全卫生目标
安全卫生的目标是减少和消除建设和生产过程中的事故，保证人员健康安全和财产免受损失。具体包括：
（1）减少或消除人的不安全行为的目标；
（2）减少或消除设备、材料的不安全状态的目标；
（3）改善生产环境和保护自然环境的目标；
（4）安全管理的目标。
7.3危害因素分析及防护措施
7.3.1建设期危害因素分析
（1）施工期间在施工现场有许多火灾隐患，如电焊时产生的火花、及施工队做饭时的明火等。
（2）施工期间辐射、振动、噪音等可能造成对人身的危害。
（3）施工期间的外来务工人员，有可能存在水土不服，且夏季室外温度高，有可能引起中署等。
（4）施工期间的工人宿舍食堂是人员密集的场所，有可能引发一些传染病的危险。
7.4安全卫生措施
（1）严格按照施工现场的消防要求，设置室外消防栓及灭火器。
（2）禁止在施工现场抽烟，减少火灾隐患。注意搞好工人食堂、宿舍的环境卫生，做到文明施工。
（3）施工期间严格遵守《建筑工程安全生产管理条例》。
7.5消防设计依据
1、《建筑设计防火规范》（GB50016-2006）
2、《火灾自动报警系统设计规范》（GB50116-98）
3、《建筑内部装修设计防火规范》（GB50222-95）
4、《建筑灭火器配置设计规范》(GBJl40)
5、《工程建设标准强制性条文（房屋建筑部分）》（建标[2002]219号）
第八章组织机构与人力资源配置
8.1组织机构
8.1.1组织管理原则
项目在建设期力求采用先进的管理方法、科学的劳动组织方式，合理协调建设单位内部的各项事务，保证充分发挥每个管理者和工作人员的积极性，保证项目的顺利实施并带来最好的实施效果。
8.1.2管理机构设置
为组织协调好本项目的各方面工作，按质按时完成项目建设任务，达到预期目标，拟成立******哈萨克特色农家乐建设项目领导小组。领导小组由******、***经贸委、财政局、商务局、城建局、国土资源局、审计局及各相关职能部门负责人组成。项目工作领导小组职责：履行建设初期组织管理机构职能；具体负责本项目的制定和组织，负责项目实施任务的落实，加强项目实施管理和监督资金合理使用、建设工程的质量管理、现场技术指导、专项培训等工作。解决实施中出现的问题。进行项目总结，开展技术交流协作等工作，保证项目顺利实施。
项目建设领导小组下设项目管理办公室，主要负责项目建设期的综合管理。项目管理办公室职责是：完成项目的总体规划、技术设计和审批等相关手续；负责项目资金使用计划和项目建设进度安排；组织人员对工程质量进行检查监督，并组织有关部门对项目进行竣工验收。
8.2项目管理
项目的组织实施在***政府的正确领导和支持下，在市经贸、财政、商务、城建、国土等部门的配合支持下，严格按照审批规模、投资标准、设计方案、质量管理等要求施工，在项目建设中具体抓好以下组织管理措施的落实。
（一）加强组织领导
为了切实加强项目建设的组织领导，成立项目建设领导小组，由市经贸委、财政局、商务局、城建局、国土资源局、审计局等部门抽调人员全面负责项目规划设计、土地征用、资金筹措、施工建设等工作。领导小组下设项目建设办公室，由***法人代表张延成任主任，具体负责项目建设施工管理工作。
（二）严格质量管理
1、工程质量保证措施。
（1）建立健全三级责任制度。项目实施建设中贯彻落实三级责任制度，做到级级目标明确，项项责任落实，考核奖罚分明，形成一整套完整的质量责任保障体系，确保工程进度和质量。
（2）坚持原材料进场验收制度。坚持无产品合格证、准用证材料不得进入场地。对主要材料还要经县质检站检验合格后，方可准用。保证建筑材料的质量。
（3）严格实行质量检验制。坚持自检、专业相结合，做到前道工序不合格，后道工序不开工，切实加强各部分子项目工程质量评价工作，收集整理好相关技术资料，健全相关档案，以备存查。
（4）做好雨季节施工的技术、资料、设备的准备工作，与气象部门经常保持联系，随时预防暴雨洪水危害和冬寒冰冻的袭击。
2、建设单位质量管理措施。
（1）严格执行基建程序。项目建设由计划部门下达基建计划，环保部门进行环保登记，地震部门抗震设防审批，气象部门和人防部门备案审查批准后，通过图纸会审确定有资质等级承建工程队，并由计划管理部门颁发《投资许可证》和《开工通知书》后方可动工建设。
（2）严格工程项目法人负责制、工程监理制和质量终身追究制，确保工程质量。
（3）工程竣工后，如期进行竣工审计和竣工验收，经验收达到优良工程标准后方可交付使用。
3、切实加强财务管理。
工程建设严格按照有关财务制度和投入资金的使用要求办理，加强项目建设的财务管理，确定专职财务人员，设立工程财务专户，实行一支笔审批制度，确保工程专款专用，最大限度地发挥工程建设投资效益。
4、切实加强施工管理。
（1）建立健全各项制度。施工单位要按照基建要求和规范，建立健全法制施工管理制度，并上墙公布，以便工作人员自觉遵守和建设、检查单位查阅，推进项目建设程序化、规范化实施。
（2）建设单位要明确公示项目建设领导机构、管理人员和办公场所，以便监督和工作联系。
（4）加强安全管理，依据要求和规定制定施工安全管理制度和措施，确定安全监理工作人员，有效防止安全事矿的发生。
（5）创建文明工地。按照基建工程规范要求，落实文明、安全施工制度的制定和实施工作，主管部门定期深入工地检查指导工作，积极创建文明工地，推进工程建设文明、安全、规范施工。
8.3人力资源管理
建立健全各级各类人员岗位职责和岗前教育制度，并依据岗位职责，定期组织绩效考核。
第九章项目实施进度
9.1建设期限
项目建设期限为：2011年5月—2012年10月。
9.2项目进度计划
项目主要任务包括：项目规划设计、项目方案审定与招标、开工建设、基础工程、主体工程、内外粉刷工程、附属工程、饰装修工程、设备购置安装、工程审计与竣工验收、交付使用。
整体项目建设时段安排为2011年5月底以前完成所有前期准备工作，2011年5月正式开工建设，2012年10月竣工交付使用，建设周期16个月。
9.3实施进度表
项目具体实施进度计划表（表9-1）。
序号
阶段
年/月
项目
前期阶段
施工阶段
2011年
2011年
2012年
1-4
4-5
6-8
9-10
6
7
8
9
10
1
项目规划设计
2
项目方案审定与招标
3
开工建设
4
内外粉刷工程
5
附属工程
6
装饰装修工程
7
设备购置安装
8
工程审计与竣工验收
9
交付使用
第十章投资估算与资金筹措
10.1投资估算
10.1.1投资估算范围
建设投资由工程费用、工程建设其他费用、基本预备费、涨价预备费等部分构成。其中，工程费用形成固定资产；工程建设其他费用按现行财务制度规定的科目分别形成无形资产、递延资产；预备费由基本预备费、涨价预备费组成。
按工程建设投资实行“静态控制，动态管理”的要求，项目建设投资分为静态投资和动态投资两部分。静态投资部分由工程费用、工程建设其他费用、基本预备费等部分构成，动态投资部分由涨价预备费构成。
10.1.2投资估算依据
（1）国家发改委和建设部的《建设项目经济评价方法与参数（第三版）》；
（2）中国国际工程咨询公司咨经（1998）11号《关于印发经济评估方法的通知》，中国国际工程咨询公司《投资项目经济咨询指南》；
（3）国家发改委办公厅关于出版《投资项目可行性研究指南（试用版）》的通知；
（4）国家发改委《关于工程建设其他项目划分暂行规定》、《关于改进建筑安装工程费用项目划分的若干规定》；
（5）建筑工程项目依据项目的建设内容和工程量，按照国家建筑工程单位估算指标综合定额和参考2011年***同类建筑工程单位造价对比测算；
（6）其它费用计算根据国家、自治区规定的相关文件进行估算。
10.1.3建设投资估算
项目估算投资90元，其中：改扩建操作间80平方米投资15万元，配置食物储藏设备15万元；特色蒙古包1座投资5万元；12间包厢300平方米投资45万元，地面硬化1200平方米投资10万元。
10.2资金筹措与使用计划
项目计划总投资90万元，其中：申请自治区特色餐饮发展专项资金50万元，企业自筹40万元。
第十一章综合效益分析
本项目的效益主要体现为社会效益和经济效益，同时也可产生一定的生态环境效益。随着***经济的不断发展，******哈萨克特色农家乐项目的建设将对***的社会效益、经济效益、生态环境效益起着积极的作用，带动了其他产业的发展，调整了产业结构、劳动力结构，并且为本地区提供了部分的就业机会，在提高生产值和劳动生产率的基础上，带来了社会和经济的发展，而这也正是保证顺利实施本项目的基础。
社会效益。***餐饮业作为极富成长性的朝阳产业，必需发展创新，强力发展特色餐饮业，充分发挥优势，实行品牌经营，大力发展差异性产品，融入地方风情与文化色彩。让人们在饮食消费的同时吃出特色、吃出环境、吃出文化，以旅游促进文化消费，最终促进***经济发展。同时，有利于改善***投资环境，吸引更多的国内外游客前来游览、观光，从而有效的吸引疆内外的投资者认识***，提高了***的知名度。
经济效益。餐饮业作为第三产业的主行业，它的发展不仅能直接拉动消费需求的增长，促进第一产业的发展，而且能推动食品加工及其相关配套的第二产业的做大，尤其对促进旅游商贸业、食品加工业的发展更具现实意义。在自治区加快发展特色餐饮业发展的积极外部环境下，抢抓机遇，强力发展特色餐饮业，不失为促进县域经济发展的有效途径之一。
生态环境效益，本项目是在红石头景区***原有后堂的基础上实施改造，新建毡房和地面的硬化也是基于对景区生态环境的保护，可以说对生态环境的影响不是很大，而且该项目在投入运营后，还将对周边植被实施修复和保护，对度假村生态环境能够起到一定的促进作用。
第十二章风险分析
12.1风险分析
12.1.1工期风险
鉴于项目在准备阶段和实施过程中尚存在很多不确定问题，诸如项目专项补助资金尚未落实，项目施工进度尚未制定详细计划等均将影响项目的建设工期；此外，项目管理手段和效率也会影响项目的工期。
为了减少或降低项目正常进展的风险因素，需针对不同的风险因素制定相应的防范措施，准备相应的预案，重要的是项目实施的各个阶段的工期安排要合理。
12.1.2工程质量风险
能够产生项目工程质量问题的原因主要来自于项目管理水平、设计任务书的条件深度、设计质量和施工企业的质量管理水平、技术手段和能力，也来自于工期紧张可能造成的非正常施工操作，以及取决于项目所需各种材料的品质保证。
因此应把好设计、施工、监理等队伍选择的各个环节，所有的合作和服务关系均按市场经济条件下依法签订的合约加以控制，建立违约赔偿制度，从而将质量风险因素降到最小程度。
12.1.3政策风险
项目的建设将受到政府政策导向、发展规划等因素的影响，由于可能的政策调整，造成项目建设情况发生变化，从而对预期建设目标产生影响。
12.2风险防范对策
12.2.1建立风险管理机制
建议******对本项目建立健全的风险管理机制，强化风险意识，做好风险的识别、控制与监督。
12.2.2建立成本控制体系
建议******加强成本管理，建立科学高效的成本控制体系，严格控制预算外支出，努力降低成本。
12.2.3风险转移
建议******在项目建设中，采取有效的风险转移机制，比如将项目的部分风险转移给项目承包方，项目技术、设备、施工等可能存在风险，可在签订合同中将部分风险损失转移给合同方承担。
第十三章结论与建议
13.1结论
（1）项目符合国家投资导向。
该项目规划与建设符合自治区餐饮业发展规划和***餐饮业发展的现实需求。项目建设具有自治区扶持资金可靠来源，各方面扶持建设条件优越。符合***总体发展规划，符合***餐饮业发展规划，符合***餐饮业发展的实际需求。
（2）项目场址条件、社会经济条件、政策环境条件、基础设施条件、交通运输条件、施工条件等均有利于该项目的实施。
（3）项目方案合理，系统完整，功能配套，规模适度。
（4）餐饮是一项关乎千家万户的民生工程，民族特色餐饮业是具有浓郁“***风味”的“名片”。该项目通过对传统餐饮业的挖掘、提升、吸纳、创新，政府推动、政策驱动、品牌拉动、产业联动，促进***传统餐饮产业水平整体提升，能够快速见成效。
综上所述，本项目政策性强，建设条件成熟，建设方案合理，规模适度，社会效益显著。因此，本项目的建设是切实可行的。
13.2建议
本项目是促进***餐饮业快速发展的重要工作，为保证项目早日建成并发挥预期效益，本报告特提出以下建议。
（1）扎实做好项目前期工作，稳步推进项目实施。按照国家基本建设程序的要求，认真做好项目规划设计、可行性研究等前期工作，为项目实施打好建设基础。
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