高校食堂管理问题范例(3篇)

高校食堂管理问题范文

关键词：高校食堂；食品安全；风险；防范

一、高校食堂食品安全管理存在的风险

随着社会和时代的发展，很多高校食堂标准建设和后勤社会化服务成都不断的深入，但是很多高校食堂基础条件建设方面存在的问题却比较多。比如，食堂的设备比较老旧，食堂管理工作也没有得到足够的重视，监管存在的问题也比较多，没有做好原材料抽检工作，甚至还有些高校为了维护自身的利益，还会通过非正规的渠道进行伪劣产品的购买，这些问题的存在也给食堂的食品安全带来了严重的隐患[1]。此外，在进行食堂工作人员选择的时候，为了节省资金，选择的往往是那些文化程度比较低下，并且卫生意识比较差的临时工，这也直接导致了食堂人员流动性比较大，在新员工上岗前也没有做好岗位技能培训，这也直接导致了工作人员素质无法满足实际的需要，安全意识较差，从而给高校食堂食品安全带来严重的隐患。

二、高校食堂做好食品安全管理的策略分析

(一)进行食堂食品安全管理制度的完善

为了满足实际的需要，我国高校必须根据国家的相关政策来开展食堂工作。为了确保师生食品安全，首先便必须进行管理体系的建设和完善，然后根据实际的情况和需要来对食品卫生安全管理制度进行健全，将责任明确到个人身上，只有这样，管理人员责任意识才可能真正的提高。其次，高校必须认识到做好食品卫生安全教育的重要性，进行应急管理体系以及预防制度的建立，并根据新管理理念来开展相关的工作，只有这样高校食堂安全才有保证[2]。

(二)做好食堂食品供应链的管理

随着社会经济发展，我国高校后期服务管理也进行了改革，这也导致了很多高校食品供应链发生了较大的变化。为了获得更多的利益，食堂承包商在购买原材料以及储存原材料方面都不够规范，这也直接导致了食品安全隐患的出现。为了解决这些问题，避免问题的出现，高校必须重视食品源头的管理，对原材料进货源进行管理和控制，必须严格的根据相关的标准进行，此外，对于容易出现食品安全管理的相关环节，必须做好把控工作，只有这样，食品的安全才有保证。

(三)进行高校食品安全管理监督体系的健全

首先，高校必须根据实际情况聊完善食品安全监督体系，并保证其合理，从而确保在出现突发食品事故的时候，能够有效和及时的进行问题的解决，降低事故导致的危害。所以，高校不但需要认识到食品检测的重要性，还需要进行应急防安全的建立，也就是根据实际情况建立监管体系，将政府相关部门、食堂内部监督、师生监督的作用真正的发挥出来，只有监管体系真正的完善，食品安全管理工作才能够正常的开展。除了学校需要不定期的做好监督和检查，并将检查结果反馈给食堂管理人员，还可以将校园网的作用发挥出来，通过校园网让师生了解食堂食品的安全情况，若是发现出现问题，必须马上督促食堂管理人员进行整改，从而保证食堂食品的安全性和可靠性[3]。并且，食堂还应该以身作则，主动公开食堂的食品情况和账目，让师生更好的了解食堂情况。此外，高校食堂食品安全事件具有突发性的特点，所以，必须根据实际情况和需要进行应急制度的建立，及时的处理出现的问题，保证食品的安全。

(四)重视食堂工作人员食品安全意识及整体素质的提高

高校食堂工作人员除了确保其本身的健康之外，还需要掌握食品营养知识、法律知识以及卫生知识。现在很多食品工作人员加工食品的时候，往往是根据自身的感觉和经验进行，虽然有些高校已经进行了岗位操作制度的建立，但是在实际实施的时候，存在的问题却比较多[4]。为了解决这些问题，高校需要定期的做好食堂工作人员的培训工作，比如做好岗位操作标准以及食品安全和卫生知识的培训，保证培训的有效性。确保通过培训能够让食堂工作人员了解自己岗位操作的相关要求，切实提高食品的安全和质量，从而保证高校食堂食品的安全。高校食堂还可以开展食堂文化和饮食文化方面的活动，切实提高食堂员工本身的主人翁意识，并且，还可以进行员工聘用制度的改善，提高食堂工作人员的收入，尽量的减少员工之间的差异，做到一岗定人和以岗定薪，留住人才。最后，高校还应该进行食堂创新机制的建立，根据市场的实际需要真正的做到与时俱进，实现高校餐饮的多元化发展，满足师生的实际需要。这样不但能够让师生对高校食堂真正的满意，还能够促进食堂食品安全管理更好的进行，降低风险出现的概率。

三、结语

高校食堂安全管理对于高校建设和师生生命安全都是非常重要的，这便要求我们必须真正的认识到高校式样食品安全管理防范的重要性，并根据实际的情况和需要不断的完善食堂食品安全管理，保证高校食品的安全，给高校发展更好的进行奠定良好的基础。

参考文献：

[1]盛松林.浅析加强与完善高校食堂食品安全管理[J].食品安全导刊,2018(32):31.

[2]耿发家.论新体制下高校食堂食品安全风险分级管理[J].高校后勤研究,2018(4):18-19.

高校食堂管理问题范文篇2

关键词：学校食堂卫生问题对策

中图分类号：R155文献标识码：A

一、当前校园食堂卫生存在的管理问题

（一）校园食堂卫生管理政策不到位

在传统的行政性质的经营模式下，高校食堂的本质是服务于师生的公益性组织，不以盈利为目的。中央及地方各级政府相关部门都会给予高校食堂一定的财政补贴，可以保证食堂的饭菜价格较低，保证工作人员的工资及福利待遇，实质上是学校给师生的福利待遇。

随着高校食堂社会化和市场化改革的进行，有些地方政府对高校食堂的补贴逐渐减少甚至取消，食堂进行自负盈亏的经营。然而食堂服务性的本质并没有改变，不能完全采取市场运行机制，食堂的饭菜价格不能定得过高，食堂的运行应坚持微利的性质，这就造成了在没有财政补贴的情况下，食堂的盈利能力有限、财政能力有限，限制了进一步改革所需的经济能力，食堂硬件更新缓慢、人员工资福利提升缓慢，造成工作人员工作积极性不高、服务质量不高，所以食堂卫生一落千丈，从而师生对食堂的运营不满意、食堂的上座率降低，如此一来，造成了恶性循环。

（二）校园食堂卫生管理体制存在问题

现今，有些高校对食堂的社会化和市场化改革的重要性、趋势性认识不够，或以自身利益出发，从思想深处不想进行社会化的改革，仍然停留在大而全的封闭式运营模式上，不舍得放弃自身的部分权利。

服务质量较低，只求维持自身利益，不求有功但求无过是管理人员的主要思想。部分高校食堂虽然已经进行了社会化的改革，但由于其他原因导致改革停滞不前或改革失败，或者受近年来发生的高校实物中毒事件影响，不求更好、但求无过，这种思想造成了卫生管理中的“得过且过”心理，致使卫生管理制度无法顺利执行。

（三）校园食堂卫生管理机制存在漏洞

1.采购管理制度不完善造成的问题

采购进货是食堂卫生管理的重要环节，采购质量的好坏直接影响食堂卫生管理的高低。只重视食堂内部资源的管理，认为食堂采购部门和供应商之间只是单纯的买卖关系，忽略了食材的进货质量，造成更换供应商的频率较快，致使购原料质量没有保证，无法解决卫生管理的根本问题。

2.仓库管理制度不完善造成的问题

仓库管理水平较落后，还停留在行政体系管理模式，没有引进现代化的管理方法，如仓储管理系统等现代化的软件等。仓库管理制度不健全，没有执行物资验收负责制度，或执行力度不够。同时，仓库管理人员责任心缺乏，对采购物资的数量、质量缺乏必要的检耍把关不严。同时对超量进货、质量有缺陷、规格品种不对、未批准的货物把关不严，擅自允许进入仓库。仓库出货没有记录或记录不准确，造成大量物资流失等相关问题都是导致仓库管理费用提升、物资损失较大的重要原因。

3.生产管理制度不完善造成的问题

生产过程没有严格的流程制度，就会造成生产过程混乱、食品质量较低。对于粗加工的部分回收利用较少，原材料的利用率较低。切配过程中的原料利用率较低，没有遵守“大料大用、小料小用”的原则；没有按照规定进行不同规格、质量的配菜，造成食品质量不高；在烹调过程中，对食品的要求规格不高，相关的调味品用量标准不准确，这不仅难以计算食品的成本，也造成了食品质量的不稳定；生产过程中缺少必要的监督问责，对出现的食品质量问题没有相应的责任机制。

二、加强学校食堂卫生管理的建议与措施

无论是食堂卫生，还是一般的卫生管理，要想实际提高卫生水平，就要从多方面来考虑，无论是在管理人员的选拔，卫生管理的重点位置以及卫生管理的监督措施等等方面，都要进行系统性的规划，只有考虑全面，才能实现卫生水平的切实提高，下面我们就从以上三个方面详细讨论如何加强学校食堂的卫生管理：

（一）规范卫生管理选人制度

人是一切发展的基础，高校食堂的卫生管理离不开人才的作用。高校食堂能否提高卫生现状，要靠广大员工的共同努力。后勤管理人员要摒弃以前的思维方式，以市场化的眼光及机制进行人才的引进。具体措施有以下几点：

1.以市场化的机制招聘人才，同时加强技能和文化培训

食堂应以市场化的机制招聘相应的人才，如食堂经理、厨师长等。同时要加强相关人员的技能和食堂文化的培训。要通过现代的管理制度进行优质的管理，给员工创造一个良好的工作环境。通过一定的激励机制来给予员工合理的工作报酬和福利待遇，提高员工的工作积极性。

2.建立科学合理的选人、用人制度

要遵循“合理设置岗位、竞争上岗”的原则，将食堂所需岗位透明化，通过公开、公平、公正的态度进行选人、用人，要大胆提拔有能力的、有服务意识的青年职工到更高的岗位工作，形成“能者上，庸者下”的用人机制，要敢于撤换相关居要职而不作为的人员。可通过公开招聘的方式从本校毕业生中招聘一些品学兼优、有服务意识的大学生到食堂相关部门工作，如购，库房等。这些刚刚毕业的学生工作热情高、事业心重，同时又对学校的实际情况比较了解，真正了解学生的心里想法，以及食堂应该在哪些方面有所改善，从而很好地加强高校食堂和学生之间的沟通，更有效地提高食堂的运营效率。

3.注意培养中坚力量、骨干力量

管理层要选用那些具有管理知识、经济知识，具有运营组织经验，同时具有服务意识的人才。同时要引进具有专业知识的骨干型执行人员，通过他们的“传帮带”可以培养更多的骨干力量。

（二）构建食品质量体系

食品质量控制是生产过程中控制的关键因素，也是食堂卫生的重点工作之一。为了使每一种食品的质量达到标准质量要求，必须进行生产流程和食品原材料质量的严格控制。

1.严格控制食品原材料配方

严格控制食品原材料配方，指的是将每种食品主料、辅料、调味料的种类及用量，制作时的火候、油温等编成标准手册，应用在生产流程中，用于指导生产。

2.对原材料进行严格筛选

一方面，在决定食品质量的因素中，原材料占有重要地位，原材料的质量是食品质量控制的重要环节。原材料质量的好坏表现在：蔬菜类表现在色泽、新鲜程度、含水量等；肉类表现在养殖地、养殖方法、养殖环境、养殖周期等方面。另一方面，高校食堂生产流程设置除了对生产布局及生产效率有一定影响外，也对就餐秩序有一定的影响。正式确定生产流程前要进行严密审定，一旦确定就严格按照程序执行。高校食堂的基本生产流程包括：采购――粗加工――精加工――配菜――烹调――销售――服务等，各岗位之间相互协作、密不可分。以前多数高校为节约人工成本，取一人多岗的制度。但随着食堂就餐人数的增加，岗位分工不明确所造成的流程混乱、责任不明等问题使得食堂秩序混乱，阻碍了食堂的发展。

3.重点岗位进行监控

所谓重点岗位是指在高校食堂的运营过程中起决定性质的岗位。主要包括：生产岗位、质量控制岗位、服务岗位等，这些岗位可以体现出食堂的生产管理和提供服务的水平。通过对这些岗位的日常监控，可以了解相关岗位员工的工作能力及意识状态，及时进行调整纠偏、完善相关规章制度。

建立健全重点岗位的制度及责任制是食堂正常运行的关键，明确重点岗位的相关职责，在出现问题或事故的时候可以及时查找到原因、分清责任。食堂管理层应严格按照岗位责任制实施员工的奖惩措施，以便创造透明的工作环境，激励员工的工作积极性。

（三）增加食堂监督机制

不管是什么性质的经营模式，要想其正常稳定地运行，监管是必不可少的环节。为了充分保障高校食堂工作的安全稳定运行，食堂的管理部门和高校的相关部门要联合进行监管，通过制度的约束和人为的监督，真正履行监管责任。

1.要对食堂经营者的资质及经营状况进行监督

食堂的发包阶段要严格审核承包者的经营资质、卫生状况及经营经验，要与中标商家签订相关的卫生、安全责任书，确定其责任、权利及义务，从根本上杜绝“以包代管，层层转包”的问题。经营过程中要不定期地对经营者的卫生情况、安全情况进行监督。要建立淘汰机制，对不符合相关规定且不进行整改的经营者进行淘汰。

2.要对食品卫生方面进行严格监督

完善食品卫生管理制度，在制度上保证食品卫生：定期召开员工会议，加强食品卫生安全方面的教育工作；对食品的加工、运输、销售各环节严格监督，食堂主要部位安装摄像头等监控设备；定期、不定期地对食品卫生情况进行检查等相关措施可以让食品卫生得到保证。

3.加强对食品的安全性监督

通过统计了解食品日常用量，合理地制定采购计划，减少原材料的仓储数量，不但可以降低仓储成本，还可以保证食品原料的新鲜，保证原料的安全。加强采购、出入库等方面的监管，确保应用在生产上的原材料的安全性；对生产上应用的调料等添加剂进行严格监管，定期、不定期地进行抽查，防止食品中毒；对每批销售的食品进行留样，以便发生问题时采取有效措施。

三、结束语

综上所述，高校食堂卫生事关全体师生员工的身体健康与饮食安全。高校食品卫生安全教育工作要做到有计划、有制度、有检查、有汇报。同时，学校要经常性地利用黑板报、专题讲座、安全教育等多种形式，开展符合学生特点、寓教于乐的食品安全教育，认真开展《中华人民共和国食品安全法》的宣传活动，广泛宣传卫生及食品安全知识，培养师生良好的卫生习惯，增强食品安全意识，提高学生自我防护能力，全面落实学校食品安全措施，维护广大师生的饮食安全和身体健康。

此外，学校可以在第二课堂中专门设立食品安全常识课，还可以聘请公安、交警、消防、卫生防疫等相关部门的领导、专家到学校进行食品安全工作指导和进行相关讲座，提高全校师生员工的食品保护意识。学校领导一定要创新经营模式和管理理念，加强食堂卫生安全的制度化建设，依法推进后勤社会化改革和发展、为实现构建和谐校园的目标发挥重要作用。

参考文献：

[1]霍栋，梁博龙，宋维虎.高校食堂卫生安全存在的问题与解决对策[J].内江科技，2011（03）.

[2]董佩新.学生食堂卫生安全重要环节监督内容剖析[J].科技信息，2010（08）.

高校食堂管理问题范文

【关键词】食品处理和加工；组织和管理；定性研究；学生保健服务；农村卫生

【中图分类号】G478.5R179【文献标识码】A【文章编号】1000-9817(2008)06-0534-02

中小学时期是儿童青少年体格与智力发育的重要阶段。学校集体食堂是广大学生的重要就餐场所，其卫生状况的好坏与学生的健康成长有着密切的关系。随着我国基础教育的发展，农村地区教育资源相对比较集中，尤其在中西部的农村地区，越来越多的学校设立了学生食堂，以方便离家远的学生在校就餐。为了解中西部农村学校集体食堂的卫生状况，笔者走访了中西部农村学校主管食堂工作的领导，了解他们对农村学校食堂卫生现状的看法和改善食堂卫生状况的建议，以便为今后相关部门制定适合农村学校的食堂卫生法规提供依据。

1对象与方法

1.1对象采用分层抽样方法，根据经济水平及地理环境等因素综合考虑，选取重庆、陕西、湖北、吉林、山西和内蒙古中西部6个省(直辖市或自治区)为研究地区。每个省(直辖市或自治区)各选择1个省会城市郊区县和处于该省经济发展中等水平的县，每个县抽取2所小学、2所初中、2所高中，其中1所是位于县城的学校，另一所是位于乡镇的学校。共走访72所学校，有61所学校设有食堂(87.1%)，其中中部学校31所，西部30所。本次研究是针对61所设有食堂的学校主管领导进行访谈，每所学校各访谈1位主管食堂领导。

1.2方法采用定性研究中的半结构式访谈法，由专业人员对学校食堂主管领导进行个人深入访谈(in-depthinterview)。访谈内容包括农村学校食堂目前存在的问题及解决办法等。每位受访对象的访谈时间控制在30～60min。通过定性分析软件MAXqda2.0对资料进行标记、编码和分类，确定分析主题，并采用主题框架法［1］(thematicframeworkanalysismethod)归纳分析。

2结果与分析

2.1食堂建筑与硬件设备大部分领导反映食堂面积不足，内部布局不符合“生进熟出”的卫生要求，且未设立独立的食品操作间和加工间等。食堂面积不足主要与学校的资金不足和场地大小有关，而部分偏远农村学校虽有场地但无资金建设新的食堂，也有个别位于县城附近的学校由于地理位置限制而无能力扩建食堂。部分领导反映食堂内部布局不合理的原因是“食堂是在学校旧食堂的基础上改建的，而以前无食堂卫生标准”，因而改造后的食堂也很难做到合理的内部布局。一些新建食堂布局不合理的原因是学校领导不知道修建食堂前需先向卫生部门申报，由卫生部门对食堂的选址和内部设计进行审查和监督。多数学校领导指出学校食堂的基础卫生设施简陋，无消毒保洁和冷藏设施等，主要原因是农村地区经济落后，政府投资相对较少，“学校教育经费紧张，无多余的资金投入食堂建设”。其次，偏远的村级学校就餐人数少，此类大型设备学校无能力购买，也“承担不起日常的运转费用”。

2.2食品采购多数领导认为食品采购环节对食堂卫生工作很重要，原材料的质量好坏与食品安全密切相关，“关系众多学生的生命安全”。县城附近的学校食堂基本都设有专门的采购员，在采购时多数可以做到定点采购、索取食品有效证件；但部分偏远的农村学校无专门的食品采购员，无法做到索取食品的有效证件。可能原因是“学校食堂小，工作人员比较少，每个工作人员都是身兼数职，甚至食堂只有1个人”；同时现今农村市场管理不够规范，许多商家的商品无食品卫生证件，导致学校食堂很难做到完善的索证记录。部分领导反映食堂采购过程中会有购回劣质食品的情况发生，主要与多数食堂采取承包经营，承包者为追求经济利益，故意购买质量差的食品材料；市场上有许多假冒伪劣产品流通，食堂采购员能力有限，只能凭经验来判断食品质量的好坏，如大米的质量、肉类的新鲜，但农药的残留状况就无法辨别。

2.3食堂从业人员学校领导反映没有多余的教师来从事食堂工作，同时学校教师也无食堂经营和食堂从业经验。调查结果显示，食堂从业人员几乎都是从社会上聘请的临时工，但基本上都持有健康证。目前食堂从业人员接受的培训主要是学校组织的基本卫生知识培训，如“上班戴工作帽，穿工作服；工作前洗手；简单消毒；食物生熟分开”等基本卫生知识。食堂从业人员存在的主要问题是文化程度低、素质差和流动性强，主要体现在缺乏法律意识、不注意个人卫生及业务水平较差。一方面可能由于从业人员的文化程度较低，另一方面从业人员所接受的培训也比较少。同时由于学校待遇较差，从业人员一般工作1a左右就会辞职。

2.4食堂管理食堂管理存在的问题包括部分学校领导不重视食品卫生，意识不到食品卫生的重要性，多数领导不知晓或仅仅是听说过教育部所颁发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法》；学校管理人员缺乏法律意识和管理经验，对食堂的具体经营环节不了解，管理水平不高。被访领导认为造成上述现象的主要原因是“关于学校卫生的文件有很多，并没有针对某个法令法规专门组织培训”；“在实际的管理工作中，多根据当地政府制定的卫生法规和自己的经验来管理食堂”。

2.5供餐多数领导提出学校食堂的饭菜质量差、品种少、缺乏营养，会影响学生身体的正常发育。造成这种状况的原因很多，主要是食堂从业人员的业务水平参差不齐，无营养观念，不能做到合理搭配，难以保证学生膳食的合理搭配；中西部地区经济落后，学生支付能力有限，不能制作价格偏高的饭菜；与当地的饮食习惯也有关系。

3讨论

定性研究是广泛应用于社会科学领域的调查方法，可用于探讨难以用定量研究发现和解决的一些深层次问题，并可逐层深入了解某些问题产生的根由［2-7］。主题框架法是分析定性资料常用的一种方法，该方法形成于20世纪80年代，主要包括资料整理和分析［8］。此次研究是从食堂管理者的角度(学校主管领导)进行探讨，了解他们对农村学校食堂卫生问题的看法和建议，以便为今后相关部门制定政策提供依据。

食堂建筑和设备是设立食堂的基本条件，食堂内部布局合理、基础设施达标，可以有效减少食品的交叉污染，防止食源性疾病的传播。研究发现，农村学校食堂普遍存在食堂面积不足、内部布局不合理、基础卫生设施差的问题，给学校食品卫生安全埋下隐患。笔者建议：(1)学校食堂工作可适当向农村学校食堂的基础建设倾斜，并由地方政府加大投资力度，逐步改建卫生不达标的食堂，并确保新建食堂卫生达标；(2)教育行政部门联合卫生部门定期对学校领导进行食堂卫生管理和相关法律法规的培训，提高校领导的食品安全意识。

食品采购是保证食品卫生安全的第一道关。食堂采购员采购食品时做到定点采购、索取有效证件，可以有效保证原材料的质量和食品卫生安全。目前农村学校食堂在食品采购方面仍存在诸多问题，如没有专门的食品采购员、无法做到完善的索证记录、承包商购买劣质食品等。这主要可能是由于农村地区地理位置比较偏远，同时人力资源匮乏，且农村市场比较混乱。需要相关部门继续加强对学校食堂工作的监督，特别是对偏远的农村学校食堂，要求配置专门的食品采购员，并做到有索证记录，保证食品采购工作顺利进行。同时建议学校食堂尽可能采取自主经营模式，避免采用承包经营。若选择承包经营模式，须硬性要求学校承担对食堂监督的职责［9］。相关部门也可对采购员进行定期的食品卫生方面的专业培训，提高采购员的业务能力，从而把好食品原材料的质量关。

食堂从业人员参与食堂经营的各个环节，个人卫生意识会直接影响食堂的卫生状况和饮食安全。而农村学校食堂的从业人员个人卫生意识比较差，且人员流动性强。是否可考虑将食堂从业人员的管理纳入学校的整体管理体系中，提高食堂工作的准入标准和工资待遇，加强法律法规和相关卫生知识与行为养成方面的培训，从而提高食堂从业人员的整体素质。

学校管理水平的高低直接影响食堂的整体卫生状况和各方面的操作［10］，但农村学校食堂的管理人员管理水平不高，对食堂管理的相关办法知晓度也有待提高。建议相关部门对学校领导培训的次数和对新上任领导的培训要求要有所规定，培训内容着重在于食堂管理的相关法规和卫生知识。

研究表明，农村学校有获得营养知识的需求。建议相关政府部门可根据当地的饮食习惯，制定切实可行的营养指南，并组织对从业人员和相关人员进行营养知识培训，以提高从业人员合理搭配膳食的能力，达到改善农村学生营养状况的目的。

(致谢：衷心感谢重庆市、陕西省、湖北省、山西省、吉林省、内蒙古自治区的各级教育行政部门及项目学校对本次研究的大力支持和配合。)

4参考文献

［1］汪涛，陈静，胡代玉，等.运用主体框架法进行定性资料分析.中国卫生资源，2006，9(2)：86-88.

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［4］王英，赵国本.定性研究方法概述.国外医学:社会医学分册，2004，21(4)：178-181.

［5］陈静，胡代玉，，等.对涂阳肺结核病人实施直接面视下服药影响因素定性研究.现代预防医学，2006，33(11)：2024.

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［8］刘晓云，严非，詹绍康.卫生服务研究中的定性研究方法.上海预防医学杂志，2003，15(11)：535-536.

［9］郭小玲，应晨江.HACCP体系在学校餐饮管理中的应用.公共卫生与预防医学，2005，16(2)：67-68.