饮食文化的地域性特征范例(3篇)

饮食文化的地域性特征范文

1.1区域文化

“文化”即“自然的人化”，它包括人类作用于自然界万事万物(包括人类自身)的全部活动。更准确地说，“文化”是人类主体通过社会实践活动，适应、利用、改造自然界客体而逐步创造、传播、实现自身价值观念的过程。［1］每种文化都包含着能为其成员提供更为具体的认同感和社会化的亚文化(subculture)，亚文化包括民族、宗教、种族团体和地理区域。［2］由于地理环境和自然条件不同，不同地区和民族会形成不同的行为习惯和生活方式，经过千百年缓慢发展，造环境的巨大差异，进而产生明显与地理位置有关的文化特征，这种文化就是区域文化。

1.2区域文化的四个层次

区域文化同其它文化一样，其内部的逻辑关系是可分的。如果我们从唯物辩证法的立场出发，立足于主体与客体相统一，物质与精神相统一，技术体系与价值体系相统一，很快就可以发现，区域文化实际上是由物态文化层、制度文化层、行为文化层、心态文化层组成，这四个文化层由外而内组成一个同心圆。

1.3中国区域文化的主要类型

中华民族是世界上最勤劳、勇敢、智慧的民族之一，历经5000多年的艰苦创业，创造了辉煌灿烂的中华文化，在世界文明史上镌刻下了绚丽的华章。但是，由于地理环境的不同，华夏文明的分布又呈现出很明显的地域特点。也就是说，华夏文明是由众多区域文化构筑而成的。中国区域文化的发展历史，可以上溯到新石器时代。从目前国内的考古成果来看，当时的区域文化大致上可以分为四种类型:黄河流域文化、长江流域文化、珠江流域文化和北方文化。到后来，中国的区域文化走上了不同的发展道路，形成了各自不同的风格和特点。到春秋战国时期，中国东部区域汉族文化相互融合，文化的共同性逐渐增强，差异性逐渐减弱，形成了较为统一的地域文化。隋唐以后，以少数民族文化为主的新的区域文化又加入进来，逐渐变为汉文化圈内的组成部分，走上共同性增强、差异性减弱的道路。目前，我国的区域文化大致可以分为齐鲁文化、燕赵文化、三秦文化、三晋文化、江淮文化、徽文化、楚文化、吴越文化、巴蜀文化、岭南文化、东北文化等类型，它们各自独具风格和特色。例如，齐鲁文化以北辛文化、大汶口文化、龙山文化为源头，后又吸取儒家学说和东夷文化的精华，形成了齐鲁文化的内核，并吸收了孟子、管子、墨子、孙武等大批文化巨人的思想，构成了齐鲁文化的鲜明个性。

其文化的基本精神可以归纳为:自强不息的刚健精神、经世致用的救世精神、崇尚气节的爱国精神、人定胜天的能动精神、厚德仁民的人道精神、民贵君轻的民本精神、勤谨睿智的创造精神、大公无私的群体精神等。这些精神具有粗犷古朴、豪爽热烈的特点，基本代表了华夏传统文化的正宗。而巴蜀文化的成因则与之截然不同。四川盆地为“四塞之国”，交通不便，地形封闭，与中原地区存在自然阻隔，有助于强化地域色彩浓厚的文化传统。同时，由于地势狭窄封闭，激励着巴蜀先民不断向外开拓，努力改善自身环境。于是，环境与文化相交融，造就了巴蜀文化开放、兼容、热烈、诙谐、高亢的特征。

2区域文化壁垒的营销学解释

马斯洛的需求层次理论认为，人在任何时候都是有需要的，包括物质上的需要、精神上的需要和生理上的需要等。人的需要可以分为5个层次:生存需要、安全需要、社交需要、尊重需要和自我实现需要，这5种需要似阶梯一样从低到高。人们总是从低到高，首先满足最基本的需求。只有满足了低级的需要，才会向高一层次的需求发展。根据这一理论，企业要充分了解顾客需求，并根据顾客需求来制定企业发展战略和开展营销活动。而中国餐饮市场的发展现状是人的基本物质需求已经得到极大满足，开始追求精神上的享受。因此，适应人的精神需求，提高产品的文化附加值，成为餐饮企业的首要任务。由于地理环境和自然条件不同，不同的地区和民族会形成不同的民族特征、文化传统、价值观念、宗教观念和风俗习惯，即独特的区域文化。从根本上讲，文化受制于不同区域的生活方式、风俗传统、行为习惯等区域环境，是一个区域人群的深层意识。区域意识是观念性、精神性的东西，社会本身就是由“区域性社会”组成的，这一社会是以地域为纽带，一定数量的社会成员聚集在一定的地域里，凭借一定的组织机构和系统，从事经济生活、文化生活、社会生活的社会区位体系。［3］而区域文化壁垒则是指不同的区域文化之间，本土文化为反抗外来文化对自身的影响而采取的反制措施和手段。区域文化壁垒对企业扩张和营销的影响是多层次、全方位、渗透性的，忽视这种影响会导致较为严重的后果。

3区域文化对营销环境的影响

作为非正式制度约束的社会文化环境，区域文化具有很强的继承性和稳定性，会对企业营销环境产生潜移默化的、持久的影响。

3.1影响餐饮市场需求

消费者的购买动机和行为很大程度上受到文化因素的制约，包括物质文化、宗教、审美、语言、教育水平等一系列因素。要想满足这些不同的需求，就要分析文化环境和背景，即从文化的差异中寻找消费者需求的差异性。同时，由于文化背景不同，营销人员与目标市场消费者的沟通存在一定障碍，会造成目标市场消费者对某些营销活动的误解，导致营销组织信息不畅，效率低下。这些影响多数是间接的、潜移默化的。由此可见，不同的区域文化环境，消费者的消费需求会有较大的差异，只有把这种差异融入到企业营销过程中去，才能获得消费者的认可，从而保证企业的健康发展。

3.2影响生产要素投入

区域文化环境会影响人力资源投入，这是因为不同的文化会影响人们的价值判断，从而影响人们的择业观念。中国烹饪协会常务副会长杨柳曾经对社会文化环境与餐饮产业人力资源之间的关系进行了专门研究，她认为，“仕而优则学，学而优则仕”“万般皆下品，唯有读书高”“劳心者治人，劳力者治于人”，这是中国封建社会一直奉行的教育价值观和人才观，餐饮服务是伺候人的工作，一直不被看好，从业人员的劳动没有得到应有的尊重，这种价值判断造成厨师和管理人员缺乏。实际上，这种观念在中国不同区域的表现是有较大差异性的，例如山东的胶东地区和河南的长垣地区，前者被称为“中国鲁菜之乡”，后者被誉为“中国厨师之乡”，两地民风淳朴，餐馆、酒楼林立，对餐饮职业的认同感较强，因此两地餐饮人才层出不穷，餐饮业的发展水平始终处于全国前列。由此可见，区域文化环境对餐饮产业人力资源的影响不容小视。区域文化环境还会影响原材料的供应等生产要素。如沧州是我国著名回族聚居区，当地居民以回族居多，他们信仰伊斯兰教，生活习俗固守传统，遵循教规，讲究卫生，饮食以牛、羊为主，禁止喝酒和抽烟。回族喜牛羊肉，这与伊斯兰教的饮食习俗有关。伊斯兰教倡导食用牛、羊、鸡、鸭、鱼，禁食猪、驴、骡及凶禽猛兽之肉。伊斯兰教所倡导的食物，都是纯洁的、可口的、富于营养的食物，更具体地说就是要有良好的外观形象，并且鲜香可口。由于伊斯兰教文化的影响，在回族集聚地区如宁夏、新疆、甘肃、青海等地，牛、羊的养殖则较为普遍。

3.3影响饮食文化风格

政治、文化、信仰是影响饮食文化的重要因素，特别是在中国地方菜系的形成中起到了决定性作用。我国区域文化板块明显，中原大地表现为雄壮之美，而塞北草原则表现为粗犷之美，江南园林以优雅之美著称，而西南山区则以质朴之美享誉中外，可谓千姿百态，各领。顺应自然，以求生存，这是人的天性;改造自然，以求更好的生活，是人的特性。天性决定审美观，特性发展审美观，而这一切反映在菜系中，文化气质与审美风格必然居于主导地位，如江南优雅之美造就出文人式的美学风格，形成了精巧雅致的淮扬菜;中原雄壮之美孕育出宫廷式的美学风格，形成了雄伟壮观的宫廷菜;西南质朴之美滋养出平民式的美学风格，形成了平实无华的巴蜀菜;塞北粗犷之美打造出牧民式的美学风格，形成了蒙古族朴素的蒙古菜［4］。另外，由于经济、地理、风土、物产和文化传承的影响，各地在饮食习俗、饮食口味上也有很大不同。例如西南地区的云、贵、川、渝和，普遍嗜辣，大多喜酸，也爱香甜，惯食大米，饮食具有价廉物美的平民文化风格。而处于华北地区的京、津、鲁等地，则喜好鲜咸浓醇风味，葱香突出，善于用汤，巧于火功，菜品大多酥烂，尤爱面食。

3.4影响产品创新

现代经济学理论认为，对于垄断竞争市场来说，不同企业之间的产品是有差异的，这就决定了产品差异化成为企业竞争的重要手段。企业的产品富有特色，顾客就会产生好感，甚至表现出忠诚，其他企业产品也就无法模仿和代替。只有不断创新、引进、研发与竞争对手不同的、更能迎合顾客需求的产品和服务，才能吸引更多的消费者。餐饮业有着典型的垄断竞争型市场结构的特征，因此，唯有不断创新，不断提供个性化的产品和服务，才能在激烈的市场竞争中保持优势地位。中国区域文化错综复杂，有的粗犷豪放、包容性强，有的落后闭塞、促狭保守，不同的文化特质，会影响到产业的创新和科技的发展应用。例如，从东西部地区的情况比较来看，东部发达地区大多濒临沿海，地域文化开放性、吸纳性较强，具有良好的创新能力，城市餐饮业发展水平较高，是中国餐饮业科技创新的策源地;而西部地区则由于区位原因，文化环境相对闭塞，餐饮业科技创新能力较弱。

3.5影响人际关系与沟通

对于跨区域扩张的餐饮企业来说，文化单元的异质性会对组织内部和外部造成沟通障碍。这是因为在跨文化沟通的解码过程中，原来文化信息的含义会被另一种文化所修改、曲解、删节或增加，导致编码者和解码者所表达的含义和行为出现较大的差异。表现在企业内部管理上，由于文化之间的差异，会造成员工结构发生改变及组织层次增多，为有效沟通增加障碍。跨区域扩张企业的员工由于来自于不同地区，在语言、行为、生活方式、价值观念乃至非语言表达方式等方面都存在较大差异，有可能在员工与员工之间、员工与管理者之间产生沟通障碍。从外部经营环境来看，由于语言、习惯、价值观的差异，信息、社会文化和组织外部沟通对象变得多元化，企业经营环境更加错综复杂，从而增加了市场运营的难度。

饮食文化的地域性特征范文篇2

论文摘要：饮食文化的内涵极为广博，但是饮食文化学的研究和构建相对滞后，应该从人文社会科学和自然科学等不同的领域，开展对饮食文化学的全面研究。

饮食文化是一个涉及面甚广且与人们13常生活密切相关的领域。相关的研究亦蓬勃发展方兴未艾，有逐渐形成饮食文化学学科的趋势。

作者认为，正在形成的有中国特色的饮食文化学，大致应包括饮食文化史与应用饮食文化两个基本的部分。饮食文化史主要指中国饮食文化发展的历史，研究重点应是历代中国各地的饮食文化，以及在全国范围和不同地区的饮食文化传统。参照教育部人文社会科学学科的分类，根据研究对象的内容与学术性质，饮食文化史应属于历史学一级学科所属专门史二级学科下的专门史其他学科。应用饮食文化，则是指饮食文化中可资现实借鉴与应用的部分，主要研究现实生活中的饮食文化及其应用和发展，研究重点应是饮食文化的现实变迁，以及饮食文化的现实应用与嬗变和发展。根据上述研究的内容，应用饮食文化宜归人民族学一级学科所属的文化人类学与民俗学二级学科。

中国饮食文化学研究的内容十分复杂，并且具有跨学科、跨领域、跨时段研究等特点。饮食文化学主要涉及历史学、文化人类学、民俗学、社会学、考古学、经济学、管理学、生态学、环境学、医学、保健学等相关学科。同时，饮食文化学的研究方法又具有长时段和跟踪研究的特点，大致体现在历史研究与现实应用相衔接，以及中国饮食文化悠久历史传统的形成与变迁，饮食文化的合理继承、现实应用与嬗变发展等方面。

剖析饮食文化学的研究内容及其文化内涵，我们应重视对饮食文化学进行分类、分层及注重弄清其内部复杂联系的研究。作者认为，与中国统一多民族国家形成发展的历史事实相吻合，中国的饮食文化由56个民族及其先民所共同创造，其主体应是汉族为主的饮食文化，同时包容了各少数民族的饮食文化。因此，中国饮食文化呈现出丰富多元、具有诸多分支而体现出鲜明的特色，以及总体发展过程表现出不同阶段的差异等方面的特点。在漫长的历史发展过程中，中国饮食文化还吸收了外国相关文化的不少因素。当前，中国饮食文化的改革与进步，随着世界经济的一体化，同时伴随与全球华人世界乃至各国、各民族的交流的加强，而得到更快地发展。

中国幅员广大，南北方饮食文化的差异十分明显。如北方嗜好面食，饮食偏咸；南方喜食大米，饮食味淡或偏甜；这是大家都知道的。但以沿海地区为主的东部地区，与新疆、西藏、云南等西部地区，在饮食习尚方面也存在明显不同，这一点则不大为人们所注意。事实上，中国东南西北以及各地边疆之间，乃至各地边疆与内地之间饮食文化方面的差异，也十分明显，由此反映出中国饮食文化具有复杂多元且源远流长的特点。在长达数千年的中国封建社会，农业是提供社会产品的主要经济部门，享有丰富农业产品的社会，易于发展出丰富多彩的饮食文化。另一方面，由于社会成员的贫富差别极为悬殊，社会上层、社会中层以及社会底层之间，其饮食生活的质量与相关习俗的差别亦十分明显。在这样的情形下，社会上层讲究的是“食不兼二味”，并热衷举办可续食数日、菜肴多达数百种的盛大宴席，由此发展出以繁复、高档的菜系为明显特征的传统饮食文化。而社会下层通常仅能以简单果腹为满足，“民以食为天”这句俗语，反映了封建社会里大部分人以饮食为万事之首，普通百姓以混饱肚子为谋生最大愿望的这一严酷事实。对这一部分人而言，吃饱肚子是生活的最大目的，因此相对忽视饮食卫生以及饮食结构应有的合理性；同时存在食物来源的多样性与食物加工的简单性及随意性，这些都是下层百姓传统饮食文化的重要特征。在上述两端饮食消费人群之间，还存在一个由中小地主、自耕农、普通市民等组成的社会中层群体，这一部分人的饮食消费习惯，通常游离于前两者之间。亦应指出，由于历代王朝的崛起兴衰以及封建统治的频繁更迭，导致社会阶层的组成时常发生变动，前几种饮食文化之间也存在千丝万缕的联系，由此形成具有普遍意义的中国饮食文化的若干共有特征。

就地域性差异而言，在长期的历史发展过程中，以农业为主要经济门类的黄河、长江中下游地区的居民，与内蒙古草原及青藏高原的游牧民族，以及西南边疆和东北部边疆以山居生活为主的边疆各民族，彼此之间的饮食文化也存在较大的差异；这种差异还一直影响到现在。因此，我们应注意到中国饮食文化的多样性与多层次差异，对不同阶层、不同地区和不同民族的饮食文化，应分层、分类与分时期来进行研究，切忌列举某一类别的饮食文化，而武断地推定为中国饮食文化的普遍典型。

中国历史有别于其他国家的一个重要特点，是中国数千年历史的发展具有长期的延续性，并未发生过明显的断裂。另外，自秦汉以来，汉族文化在中华民族文化的发展中始终保持了主导的地位，以汉族文化为核心形成的中国传统文化，具有历史悠久、影响深远与内涵丰富等特点。此外，诸多少数民族和不同地区的饮食文化，在中国饮食文化中又起到丰富层次和扩展多样性的作用。另一方面，深厚的历史积淀，对中国饮食文化产生了深刻和长远的影响，如中国长期以来形成的以饮食为万事之首的文化传统，深刻地左右了社会各阶层的思想和行为习惯，尤其表现在财富的积累与消费，日常生活的重心与相应安排以及饮食方面的观念和社会习尚等诸多的方面。

在中国传统农业社会，由于缺乏利用资本进行扩大再生产的意识与操作的可能性，富裕阶层所积累的财富，或广置田宅或大肆挥霍，有相当一部分是用于饮食消费。人们所举办饮食活动的规模以及所达到的水平，通常被社会视为是家族财力与兴盛发达的重要标志。在这样的情形下，食物的昂贵与珍稀，以及饮食活动的挥霍浪费，便具有典型的象征意义。人们追求昂贵、珍稀的食物，看重的是拥有这些食物所象征的财富与社会地位，而并非是因为这些食物营养价值极高或滋味超群。如粤式菜肴中重视燕窝、鱼翅便是如此。精心烹饪的鲍鱼，形状酷似饱满的元宝，也因受到人们的追捧而价格飙升。至于富贵及官宦人家园中喜种枇杷，可能是由于枇杷果金光灿烂形似金子，而枇杷果实的滋味相当一般，这些人家则并不计较。汉代的封建帝王，为追求远方的荔枝一类的珍稀水果，不惜动用国家的财力和人力，从岭南等地快速递运至长安，上千里路程数日可至。至于运输所付出的高成本以及由此造成的严重扰民，则较少虑及。

在封建宗法制度下，人们严格规定了不同人等在社会和家庭中的等级与地位，讲究家族的兴盛与共同消费。隆重祭祀祖先，聚族而居钟鸣鼎食，是封建家族制度下重要的日常活动。在饮食方面，便形成了擅长制作复杂、大型的宴席，对食物进行超量消费，并以共食、多食为主要进食方式的饮食传统。饮食讲究复杂与排场，食品讲究多量与美味，食用讲究宏大的排场，因此成为上层社会通行的习俗。而居于社会下层的贫苦百姓，为满足果腹的生理需要，则流行简单烹饪甚至生食的方式，食物来源也体现出多元化与多样化。在遇到灾荒的年景，还以某些勉强可食用的动植物来代替日常的食物。对于他们来说，饮食中的卫生、营养合理搭配等问题，则属于次要甚至是无足轻重的了。中国传统饮食文化中盛行的共食与劝食的习惯，显然与古代中国上述的社会状况与消费习惯有关。

受中国饮食传统的影响，在食物的原料来源方面，中国人于各种生物几乎无所不食，以之作为食物之动植物的任何部位亦几乎无所不食。在食物的烹饪方面，发明了烹、炖、炸、炒、熘、爆、焖、煨、烧、煎、蒸、烤与涮等烹调方法，就构思之巧妙、操作之复杂而言，堪称世界无双。在判定饮食质量的标准方面，人们强调“味美”的重要性，看重食物珍稀的程度，并以食物的种类与数量尽量丰富为佳。对饮食种类的合理搭配，烹饪方式的科学合理，原料的合理利用及必要的节约，饮食产品必要的卫生及食用安全等，则表现出明显的忽视。鲁迅曾说，上海的小笼包子确实味美，但不能看盛包子的碟子，一看肮脏的碟子，就再也吃不下去了。

为追求“味美”，人们甚至发明了生食猴脑、碳烤鹅掌、生刳驴肉等残忍的食法。为获得美味、体现新奇，人们食用全生、半生未经过消毒处理的鱼类和肉类。此类习俗在过去多见于记载，现今在一些地方亦不少见，以至成为传染病传播的一个重要来源。前些年上海因食用毛蚶导致甲肝流行，一些地方因食用果子狸而感染“非典”，均是见诸报端不争的事实。为追求食物的“味美”，中国传统的烹饪方式也存在一些有待改进之处。如炸、烤某些食物的油温过高，可能产生不利于食客身体健康的物质；因烹饪时间过长、烹饪过程过于复杂导致食物营养成分大量损失，并增加了能源的耗费与环境的污染；不少食物还存在油大、盐重、营养搭配不合理等不利于食者健康的情形。至于因奉行共食、多食习惯而造成食物不同程度的浪费，以及某些疾病在食客中的相互传染，也都是人所共知的事实。

饮食文化的内涵极为广博。①除一般性的食物以外，酒类、茶叶及其他饮品，烟草、零食、水果等与人口有关的物事，与饮食相关物事有关的观念、习俗和传统，与饮食有关的器皿用具，制作饮食的过程以及饮食产品的储存和销售，与制作、储存饮食有关的能源消耗以及人居环境的污染，与饮食有关的消费习惯，饮食与人们健康及保健的关系，乃至围绕饮食形成的文化以及文化之间的相互交流等，都属于饮食文化研究的范畴。但是，受中国饮食传统的影响，凡言及饮食，通常人们所议论的对象，主要是食物与酒、茶类饮品，至于饮食文化的其他内容，则较少关心并予以探讨。迄今论述中国饮食文化的著作，有相当一部分是津津有味地讲述各类食品滋味之鲜美，以及烹制这些食品方法之复杂高端。或者以罗列日常生活中少见的奇菜珍肴、传奇式记载或难以实践的古怪菜单为能事，似乎中国饮食文化的内容，仅限于讲述这些远离大众日常生活的饮食秘事。至于与大众健康和生活质量密切相关的其他一些内容，著者却视而不见。存在这样的现象，是值得饮食文化界深思的。可以说，目前人们关注的“饮食文化”，与学科建设意义上的饮食文化学，在内涵与外延方面，两者都存在较明显的差别。

由于对中国饮食文化学研究的滞后，关于饮食文化相关知识的宣传与普及，我们做得不够，现实生活中存在诸多对饮食文化的误解，甚至时见一些假饮食文化之名，只为挣钱而不顾食客健康之实的行为。例如，未经科学试验与有关部门核准，一些地方随意以花卉、草药、野生植物(假其名日“野菜”)人肴；不懂药酒配伍的知识，却随意以各类药材泡制药酒；甚至盲目开发古代记载中的所谓“古典菜式”，忽视了这些“古典菜式”中可能存在的食用安全与卫生方面的隐患；否认酒精伤肝的基本常识，利用媒体宣传饮用烈性酒可以保肝养肝等等。在“非典”流行期间，人们似乎突然发现了分餐制所具有的卫生、节省与简单的优点，推广各类分餐制一时蔚为风气，看来共食制将被分餐制所取代。但“非典”一旦匿迹，共食制在各地又卷土重来，这些都反映了数千年来形成的历史传统所具有的深刻性与改造传统实践方面的艰巨性。

饮食文化的地域性特征范文

【关键词】舟山海鲜旅游文化品牌

一、舟山海鲜饮食文化资源评估

（一）舟山海鲜饮食旅游文化资源的地域性。

1.丰富的海鲜资源

舟山地处东海之滨，外侧是浩瀚的东海渔场，而且岛礁众多，星罗棋布，共有大、小岛屿1395个，约相当于我国海岛总数的20%。境内海域水产资源丰富，共有鱼类365种，虾类60种，蟹类11种，贝类134种，海藻类154种。

2.独特的海鲜加工方式

舟山传统海鲜菜偏重海鲜的原汁原味、鲜咸合一以及加工方式粗放简易这种地域特点，与舟山先民生存条件也有密切关系。历史上舟山渔民劳动条件简单，船上劳动强度大，对盐份的摄取就比其他人多，久而久之就形成了日常饮食偏咸的习性。同时为了保存辛苦捕获而来的鱼虾，就采用晾晒、腌制、醉糟等方法进行加工，经过晾晒、腌制、醉糟的鱼类，不易腐变。

（二）舟山海鲜饮食旅游文化资源的优势。

1.舟山海鲜美食节文化内涵日益丰富，主题鲜明

2007年第五届中国舟山海鲜美食文化在主题活动上，海鲜美食竞赛纷呈，在配套活动中则通过举办摄影、征文大赛等，充分挖掘海鲜美食文化内涵。游客在品尝原汁原味的舟山海鲜的同时，很好地领略了舟山海洋文化。其“中国海鲜・吃在舟山”的主题不仅沉淀了舟山人民千百年来的传统生活文化特色，也突显出舟山地域文化水平和务实精神。

2.强大的海鲜产业链保障

舟山海鲜产业历史悠久，一直以来是舟山经济发展的主要产业，全市拥有养殖、不老、储存、加工、销售等企业近千家。2007年1月，舟山市被中国烹饪协会授予“中国海鲜之都”荣誉称号。

二、舟山海鲜饮食旅游发展问题

1.舟山海鲜菜系品质管理缺乏科学的管理体系

舟山海鲜餐饮业只是凭借和依赖舟山海鲜本身的“鲜活、味美”这一简单的概念在做些极为传统、初级的经营运作。没有著名菜品、标准菜系，轻视菜品工艺技术标准和规范程序，忽略海鲜营养、药效价值，往往急功近利、粗制滥造，甚至以店堂豪华、包装别致等为荣。

2.舟山海鲜饮食旅游资源缺乏完善的文化品牌包装

舟山海鲜美食节从第五届打出了“中国海鲜・吃在舟山”的宣传口号，但舟山海鲜饮食旅游文化的包装、宣传等还略显不够。其一是舟山海鲜品牌的认知体系还未建立，外地游客无法辨别舟山海鲜与其他地方的海鲜。其二是海鲜美食与旅游文化的自然连接尚有一定距离，节后的海鲜品尝与各种旅游文化的结合缺乏延伸。

3.舟山海鲜餐饮市场缺乏创新意识，“个性”张扬不够

舟山海鲜饮食以原汁原味、鲜咸合一为基本特点，如何加入新元素，使舟山海鲜成为不同口味旅游者品尝后难以忘怀的美味佳肴，还有明显不足之处。目前舟山众多的饭店宾馆海鲜烹制“个性”张扬不够，雷同化明显，各饭店宾馆的招牌海鲜菜肴创新意识不强，形成了尝一家知百家的局面。

三、舟山海鲜饮食文化旅游发展建议

随着海鲜美食旅游者旅游意识的逐渐增强，海鲜美食旅游必然向重体验、重享受的生态休闲美食旅游、海鲜名菜经典美食旅游等发展。如果舟山海鲜饮食文化依然在较大层面上停留在“吃”的功能上，这种地层面的文化必将制约其发展高质量水平的瓶颈之一。为此，必须提升层次，注重挖掘海鲜饮食文化。

（一）继续办好舟山海鲜美食文化节。

舟山海鲜美食文化节举办至今，取得了良好的社会效益和经济效益，极大提升了舟山海鲜美食文化旅游在华东地区的知名度。今后要继续办好这一节庆活动，借节造势，大力宣传“中国海鲜，吃在舟山”的旅游形象。可以考虑海鲜美食文化节在长江三角洲其他旅游城市举办，如杭州、上海、宁波等地，让这些地区的居民足不出户就能品尝舟山海鲜，邀请该地区市民参与海鲜大赛评选，扩大舟山海鲜的影响力。也可以考虑参与长江三角洲其他旅游城市的旅游节庆活动，作为该市旅游节庆活动的一项内容，借此提高舟山海鲜知名度，如今年的舟山海鲜美食文化节就融入了上海旅游节。

（二）传承与穿心并举，丰富舟山海鲜菜口味。

一方面，要继续保持舟山传统海鲜菜肴的原汁原味、鲜咸合一的特色，这是增强人们对舟山海鲜菜的认同感和归依意识的基点；而另一方面，必须充分认识到舟山海鲜菜口味变革的重要性，传统舟山海鲜菜的单一的鲜咸合一的口味已不适应餐饮市场的发展需求。所以必须注意吸纳各地不同风格菜肴的口味，使舟山海鲜菜肴更加丰富。要在保持舟山海鲜特色的基础上，借鉴学习其他菜系的优良烹饪经验，以科学的手段进行合理的配置和调整，形成舟山海鲜美食菜系，推向全国乃至国外，真正打响舟山海鲜美食文化旅游精品。在产品研制上，要以旅游饭店和餐饮企业为主体，鼓励厨师积极进取，大胆创新，并给以政策上的奖励。

（三）建立舟山海鲜品牌体系，提升舟山海鲜知名度。

目前舟山海鲜餐饮业还基本处在传统、初级的经营运作状态，要做强做大舟山海鲜品牌，必须“以提炼海鲜营养、药效价值为突破口，以提增饮食文化含量为内容，以菜品的技术标准和规范程序为基础，以建立海鲜菜系体系为核心，以区别于其他同类海鲜餐饮为特征。”

（四）规范海鲜美食经营，提高海鲜美食服务质量。

建立海岛特色的旅游餐饮服务标准体系，推行星级服务。突出包括歌舞伴餐等餐饮环境、菜肴质量与菜式菜品、服务程序等要求。制定舟山旅游餐饮管理条例，加大对海鲜餐饮卫生、食品质量、服务水平的管理，严格执行卫生管理条例。

（五）合理规划设置海鲜美食经营档次和经营区域，满足不同层次消费者的需要。

构建由饭店餐饮、专营餐饮、夜排档和酒吧四块组成的海鲜美食餐饮业。饭店餐饮以中高档为主，大众餐饮由专营餐饮供给，夜排档和酒吧为满足休闲游人提供一个优美环境的自由消费空间。着力开发沈家门鲁家峙、东港、嵊泗中心渔港、定海等处滨海海鲜美食长廊。

参考文献：

[1]胡国光.略论舟山海鲜饮食文化资源的开发[J].浙江国际海运职业技术学院学报，2008.